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黄曲霉素,你吃的大米有木有?

最近忙于研究大米相关的课题,在与一位种植大米的大叔交流的时候获悉,大米储存不当会产生黄曲霉素。闻听此言不由得大吃一惊,我每天吃下的米饭是否含有黄曲霉素?黄曲霉素的危害有多大?且听我道来黄曲霉素的前世今生。

黄曲霉素

黄曲霉菌孢子头

勾魂夺魄的黄曲霉素

1960年轰动一时的“Turkey X disease”事件造成英国十多万只火鸡死亡,后续研究发现这是由巴西进口的饲料(花生粕)中的黄曲霉素所致。黄曲霉素因此广为人知,臭名远扬。

黄曲霉素是由黄曲霉菌和其它几种霉菌在霉变的谷物中产生的一种具有强烈生物毒性的化学物质。如大米、花生、豆类、玉米等都是黄曲霉素的高发品类。一次性过量服食会导致中毒甚至死亡,黄曲霉素的半数致死剂量是0.5~10毫克/公斤体重,相比之下砒霜(半数致死剂量70~180毫克/公斤体重)就算是小场面了。

发霉的玉米

长期食用含有微量黄曲霉素的食物会导致癌症的发生。黄曲霉素经过代谢后与核酸和蛋白质结合,并干扰DNA的转录、转译过程,由此导致突变进而致癌。世界卫生组织WHO于1987年将其确认为一级致癌物。它的致癌能力是二甲基亚硝胺的75倍,是目前已知的致癌性最强的物质之一。目前已知它可以导致肝癌等多种癌症的发生,一级肝炎、肺水肿等疾病的发生。

拉帮结伙的黄曲霉素

黄曲霉素不是一种单一的毒素,实际上这是一类具有近似化学结构的低分子量有机化合物的统称(已然这么猛了,还不是一个人在战斗⊙﹏⊙b)。黄曲霉素主要有B1、B2、G1、G2、M1等多种类型,其中又以B1的毒性最为霸道。如果将G2的致癌性设为1,那么B2的致癌性就是2,M1和G1的致癌性为30,而B1的致癌性是1000!

445px Aflatoxin B1 Structural Formulae V 1

黃曲毒素B1结构式

奶牛在吃了含有黄曲霉素B1的饲料之后,经过代谢,分泌的乳汁会含有黄曲霉素M1,因此牛奶和奶粉等奶制品中也有含有黄曲霉素的可能。

由于黄曲霉素的这种特性,因此对于它的检验也是要设立不同的标准。比如欧盟规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉素B1的最高限量为2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量为4微克/公斤。日本规定花生黄曲霉素B1的最高限量为10微克/公斤。我国规定,大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10微克/公斤,其他粮食、豆类及发酵食品为5微克/公斤,婴儿代乳食品不得检出。

金刚不坏的黄曲霉素

大众往往都会有一种既定思维,那就是有机毒素往往可以通过高温烹煮等方式破坏其化学结构实现解毒,可是这种方法放在黄曲霉素身上着实不灵验。

黄曲霉素是目前发现的各种真菌毒素中最为稳定的一种,它具有很高的热稳定性。据知黄曲霉素的耐热上限为280℃,在100℃的沸水中煮20个小时也不能被破坏。或许有人会想用高温油炸的方式进行烹饪,比如油炸花生米。可惜即使在极高的温度下黄曲霉素的破坏也需要时间,而这个时间和这个温度,足够食材、烹饪用油产生新的致癌物了,死循环啊!

与黄曲霉素死磕的N种武器

所以对于黄曲霉素,只能用防治与避免的办法。首先,对于一些容易感染黄曲霉菌的食材,要尤其小心,一旦超过保存期限一定要坚决丢弃。以下为常见易遭受黄曲霉素污染食材列表:

  • 谷类:大米、玉米、高粱、小麦
  • 种子:花生、葵花籽、棉花籽
  • 调料:辣椒、黑胡椒、芫荽、肉豆蔻、生姜、姜黄
  • 坚果:杏仁、开心果
  • 乳制品:牛奶、奶粉

可以看出容易产生黄曲霉素的植物性食材大多含有油脂。这也就是大米精加工中要去除胚芽的原因。去掉胚芽的大米虽然失去了一些营养,可却因去掉了大米中油脂含量最高的部分变得更易保存。

黄曲霉素具有很强的隐蔽性,未必是看到了霉菌的菌株才有黄曲霉素存在,因此只有科学检验方能确认黄曲霉素的存在与含量。购买正规渠道的产品就显得尤为重要。

黄曲霉素在潮湿高热的环境容易产生,同时随着时间的流逝黄曲霉素的含量愈发增加。因此对于大米等粮食类食品,一是要选购新鲜的,尽量避免陈米等长期储存的粮食。还有就是要避免高温高湿的存储环境,一个具有良好密封性的米罐子尤为重要。夏天还可以在里面放一些吸湿剂,比如一些小食品中的石灰包等。

对于一些人喜欢把大米存放在厨房的习惯,由于厨房的温度和湿度远超其它房间,所以实在不宜作为大米的存放地。如果只能放于厨房,我们建议最好要远离炉灶等热源。

 

参考资料:

  • 《中药黄曲毒素检验方法建立及应注意事项》 廖家鼎 2010.11.09
  • 《花生好吃 黄曲毒素不好惹》郝龙斌 2000.05
  • 维基百科:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%84%E6%9B%B2%E9%9C%89%E7%B4%A0

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特约记者 大宝
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