首页 > 纤体美食 > 天然酵母培育法&经验总结

天然酵母培育法&经验总结

一般常用的酵母,如新鲜酵母、干酵母和速溶酵母,是从自然界的细菌中选取适合制作面包的菌培养而成,是由单一种菌形成。而天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成,因为自然界中存在很多细菌,国家不同、地方不同,所以称为天然酵母。

天然酵母面包相比一般面包在发酵力上、风味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包发酵力较弱,所以发酵时间也相对较长;烤焙好的天然酵母面包要比一般面包风味更佳,一方面是因为面粉充分的吸收了水分,另一方面是多种菌培养而成,在烘烤时会散发出不同的香味;天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等细菌,所以制作的面包口感会稍酸。

天然酵母

玩过天然酵母,人就会对温度有些敏感。所以当春天来临,温度慢慢回升时,某根筋就有了感觉:啊,这样的温度合适做酵母了。适逢当时在网上溜达时看到了这篇文章:Catching the Wild Yeast,用面粉和水就可以“抓住酵母”,用来发酵噢。这么简单?我倒要试一下! 而且我又有未经漂白的面粉,于是开做!不幸的是,三天之后,我感觉有点儿不好的味道,就把它扔了。以我后来做酵母的经验回想一下,那种味道应该是正常的,可能我当时本来就抱着将信将疑的态度,所以轻易就放弃掉……

再后来,就是一个多月前,看到小德同学的天然酵种养育心得,那根一直在跳动的筋,再也按捺不住了:有人在前边带路,还怕啥?跟着走就是了。

当时广州的气温已经过高,好在来了几天雷雨天气,气温降到了26、27度。赶忙动手,自此,我家又添了一个新宠物——酵母宝宝,这可是正式的、可以做面包的天然酵种啊!

酵母宝宝的生命力非常旺盛,养好到现在一个月了,不管是在条件有点儿严峻的冰箱冷藏层、还是在温度刚刚好的室温里,甚至在幼年时期受过挨饿的虐待,也挺过来了(这个后面的小插曲会讲)。我想它们的座右铭应该是:快乐冒泡、顽强过活……

我现在用得比较多的全麦天然酵种,基本是按小德的方子和过程养的,只不过除了最开始的黑麦粉、后来全程都是用自磨无添加的纯正全麦粉,培养过程也是非常地顺利,简单说一下吧:

一、培养种液

1. 第一天:黑麦粉60克+放凉的白开水85克,在一塑料保鲜盒中,用筷子搅拌均匀,加盖,置于室温下(温度不要太低或太高,最好在24-30度之间)。

也可以用小麦的全麦粉或不含添加剂的普通面粉起种,详见经验总结第2条。

2. 24小时后,即第二天,基本没什么变化,在1中继续加料:

放凉的白开水57克+全麦粉60克

搅匀,加盖,继续室温放置。

3. 又过了24小时,第三天,涨了约50%(如果你的没涨,也没问题,请参看经验总结第5条)。

3

天然酵母

取种液的1/2

+放凉的白开水57克,搅匀

+全麦粉60克,继续搅匀,加盖,室温放置。

4. 再过了24小时,第四天,涨了一倍多。

天然酵母

天然酵母

取种液的1/2

+放凉的白开水57克,搅匀

+全麦粉60克,继续搅匀,加盖,室温放置。

5. 过了6-8小时,即第五天早上,又涨了一倍多。

OK,可以变成正式酵种了。

取种液100克

+放凉的白开水228克,搅匀

+全麦粉228克,继续搅匀,加盖,室温放置。

天然酵母

搅拌好的酵种面糊是这个样子的,有些浓稠,搅起来还是要费点儿力气。

在我家,只要看到我在尝试新品种,腾腾是一定要掺和一下的。他看我每天都在厨房搅啊搅,早就忍不住要帮忙了,不过他拿过去搅几下就扔回给我,费劲的事他是不做的。:)

几个小时之后,会看到有泡泡冒出来。至此,开始正式进入酵种养育阶段。

二、养育酵种

接上面的第5步,12个小时之后,开始第一次喂养,比例是老酵种:水:粉=1:1:1。

取第5步的酵种120克

+自来水120克,搅匀

+全麦粉120克,继续搅匀,加盖,室温放置。

接下来的几天,就是按上面的方法,每隔12小时喂一次,存放于室温中。

喂个四五天,等酵种稳定下来,就可以用来做各种面包了。

如果不常用,可以放冰箱冷藏保存。也有人建议在常温至少喂一个月之后再放冰箱,不过实在太费神了,我正常一天两次、喂了一周左右就开始冷藏,不过周末或平时都会拿出来用,这样经常让酵母宝宝们出来放放风、回回神,有利于它们持久、健康地成长。

天然酵母制作经验总结

养天然酵母,说容易也容易,说难也难,关键是要有耐心,因为它是有生命的东东,要当成宠物来养。

下面总结一下,我在培育过程中碰到的问题及找到的解决方法,供大家参考:

1. 用什么容器?

天然配天然,用木制容器应该是最好的,但恐怕很多人都没有这玩意儿。很大一部分人的观点说不能用金属,但也有人说可以用不锈铜材料的容器。

我是用一个带盖的塑料保鲜盒,搅拌则是用不锈钢匙。

盒子有个盖就好,不要太密封,目的是让酵母产生的气体有途径释放出来。而且至少要给酵母们留2倍以上的空间。我曾经有过一次盒盖被冲开,酵母液流了一地,厉害吧?

2. 用什么面粉?

起种(培养种液)时,用全麦粉(包括小麦和黑麦)比较好。因为小麦和黑麦的全麦粉本身含有很多天然酵母菌,最适合用来培养酵母。据说黑麦粉比小麦粉稍好,我试过用黑麦粉和普通面粉来起种,普通面粉的速度明显差了一大截儿,但耐心一点儿,做成酵母也是没问题的。

在养育酵种阶段,则面粉比全麦来得活跃,用普通面粉喂比全麦涨得更高、更快一些。

P.s. 以上所说普通面粉是指不任何添加剂的自磨面粉,市售面粉我还没试过。

3. 用什么水?

据说用自来水也OK,但为了保险起见,我培养种液阶段用的是放凉的白开水,后面阶段就用自来水。

4. 什么温度合适?

理论上来讲,18到32摄氏度都可以,大部分资料都讲24-30度最佳。温度太低、速度慢;温度过高,容易发霉变质。种液阶段对温度要求比较高,最近广州最高温度已经达到33-35度,我白天会将酵母种液带回整日开空调的公司,晚上再带回家。后面的养育阶段就没所谓,室温就可以,高点低点都没关系。

5. 如果它不按Schedule走,该涨时不涨怎么办?

和工业化的东西不同,天然的东东都有自己的个性。酵母也一样,进程会随环境条件和面粉种类的不同而不同。最简单的方法,闻一闻味道,只要不是让人受不了,就给它一次机会吧。如果第二天没明显涨大,搅拌一下,看看有无小泡泡,如果有,就是生命的迹象,再等上半天,等涨个50%左右继续按上面的步骤来。同样道理,该涨一倍时没达到,也再多给些时间,等它长大。

6. 什么样的天然酵种可以用来做面包?

酵种够久,至少养了一个星期以上;在两次喂养间隔之间,可以涨大一倍。

符合上面两个条件的酵种,谓之稳定、健康的酵种。喂养后涨到最高点的时候,酵母最为活跃、发酵力最强,用来做面包最好。

7. 怎样处理养育过程中多余的酵母?

养育天然酵母的过程中,经常要舍弃一部分,否则越喂越多、会把你吃穷的!大部分资料都是讲直接扔掉。但我一直觉得可惜,于是自己发明一个办法:用清水稀释后浇花浇菜。这跟有机种植的营养液是一个道理,酵母菌对于植物来说,是很好的天然营养剂,健康环保。(实践证明,我家那些喝些酵母液的花花草草,目前都长得非常旺盛。)

8. 最后一点,也是关键的一点:放松心情。

养酵母其实是一件很自然、很简单的事情,所以不要太紧张,take it easy!上面过程里所说的24小时、12小时只是为了给大家一个清晰的时间标示。我在实际操作过程中,是没这么严格的。如第5条所说,即使它没按Schedule来,也没关系,给它多点时间,会赶上的。

我在养第一次全麦酵种时,有过一个小插曲:变为正式酵种的第三天,正赶上端午假期,几个深圳的老友过来广州,聊得开心,我们临时决定不回家了、也住在酒店。吃饭、逛街,疯玩了一晚,临睡前我才突然想起我的酵母!天哪,要12小时喂一次的呀!怎么办?怎么办?第二天早上我六点多就醒了,脑子里一直在斗争要不要趁他们还在睡懒觉、回家一趟喂酵母。一会儿想着打的回去,一会儿想这么早不知有没的士,一会儿又万分懊悔自己不好好练开车、否则就不用这么为难了……斗争了半天,还是困意占了上风,回床上继续呼呼了。当天下午回到家,进门我就直奔厨房:我那30个小时没喂的酵母宝宝们,居然还在快乐地吐着泡泡!当时我那个激动啊……

文章来源:天使鱼的博客 http://blog.sina.com.cn/angelfish001 (原文发布于2009年6月)

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会

本网转载文章旨在传播有益信息,如果本文及其素材无意中侵犯了您的版权和/或其它相关知识产权,请及时联系我们,我们在核实后将在第一时间予以删除。