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一起来学做传统酒麯

正值小米采收的季节,忍不住想问,部落还有人会作传统酒麯吗?当便捷的现成酵母取代了自然取材、手工搓揉的酒麯,当小米酒不再飘散着综合数种植物发酵的香醇,老人家的生活智慧、部落的传统酿酒文化也就消逝无踪了吧?!

一起来学做部落的传统酒麴

去年3月,因故辞去了八八灾后重建计画辅导员的职务。泰和、嘉兰、新香兰、几拉龙嗳、爱国蒲、大竹、富山、大鸟、安朔,这些我付出许多心力陪伴的部落,虽然万分不舍却也只能选择转身。

卸下职务但仍一如初衷,希望在文化重建上带给营造员们不一样的刺激,期能藉由酿酒和制陶课程的安排让伙伴们重新看见文化价值,重新思考如何找回部落已失去或将失去的文化……在我困顿之际,感谢刘还月老师情义相挺,远从新竹来到台东授课,帮我兑现我对营造员们的承诺以及对部落文化重建的坚持!

传统酒麯如何制作?

传统酒麯如何制作?我们以七里香、大风草和万寿菊三种植物为原料,清洗过后去干留叶,放入锅中熬煮,煮到叶子烂了才能起锅,过滤杂质后的汁液就是天然草本发酵汁。

以七里香、大风草和万寿菊三种植物为原料,清洗后熬煮过滤,就是天然草本发酵汁

清洗后熬煮过滤

在糯米粉或赤藜粉上慢慢加入放凉的发酵汁,然后开始用力搓揉;若米团太湿可多加一点粉,太干则酌量添加发酵汁。搓揉看似简单,可是要使对劲道才能练就美丽的菊花揉,最终才能成为弹性特佳的米团,然后才能搓成一个个的圆形酒饼。

酒饼搓好后,以布覆盖放在阴凉通风处风干;几天后打开来看,如果菌长的好,酒饼表面会长满黑色的霉,刮除后继续放置,直到黑色的霉都没看见了,那就是完美的酒麯了。

不同部落的独有味道,如今安何在?

酒麯制好后,要如何制作小米酒?将小米蒸熟或桩成糕,均匀拌入事先捣成粉状的酒麴,一起放入瓮中,大约3、5天之后便成为小米酒了。

酒麯又名酒饼、白壳,不同的民族,由于居住环境不同,制作的酒麯也不尽相同,而普遍都以七里香作为野生酵母来源,再加入红藜、大风草等植物,混合之后就可以发酵。某些植物枝叶煮成的汁液含有大量维生素,加入酒麴中,不仅能促使对酿酒有利的微生物加速繁殖和生长,更可以使酿出的酒别具风味。

当大家都在追求便捷迅速,当每个部落用现成酵母制成的小米酒喝起来都差不多的时候,哪里还想的到,在从前,酿酒是一件多么不容易而又神圣的事情……不同部落、不同家户自己独有的味道哪里去了?老祖先承袭下来的生活智慧,到了我们这一代还剩下多少?

我不禁怀念起数年前在某部落喝到的,那遵循古法精心酿制的香醇小米酒,没有浓郁的甜也没有呛喉的烈,一股清新自然又能感受到深厚的底蕴。忆及vuvu畅谈酿酒过程的认真神情,深深觉得,酿酒,不只是技术,更是一种艺术~

Ps.如果你的部落有传统酒麯制成的小米酒,请告诉我,我要去,研究酒的文化!!

在糯米粉或赤藜粉上慢慢加入放凉的发酵汁,然后开始用力搓揉,形成圆形酒饼

在糯米粉或赤藜粉上慢慢加入放凉的发酵汁,然后开始用力搓揉,形成圆形酒饼.

酒饼搓好后,以布覆盖放在阴凉通风处风干,数日后刮去黑霉,就是完美的酒麴

酒饼搓好后,以布覆盖放在阴凉通风处风干,数日后刮去黑霉,就是完美的酒麯.

文章来源:上下游新闻&市集

http://www.newsmarket.com.tw/blog/31060/

作者:好白浪

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  1. 游客 06/20/2013
    让我想起老家的酒酿,那个实实在在的甜美醉人。