首页 > 民俗传统 > 坚守初心,古邑茶业传承岩茶制作工艺

坚守初心,古邑茶业传承岩茶制作工艺

“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”茶圣陆羽的这段记载往往让人没开始喝茶就有些醉了,但随着现代机器制茶工艺的发展,为了追求高效率,传统制茶手法日渐式微,手制炒茶工艺的老人越来越少,愿意传承手工制茶工艺的年轻人也越来越少……然而,还是有人愿意坚守传统制茶工艺。位于武夷山崇安县的“古邑岩茶”就是这样一家茶店。源于1983年,一直传承武夷岩茶手工艺制茶,付出辛勤才得好茶。古邑茶业的传承人阿海说:须于立夏前后,其叶开面未有毫心,方可采下。一丛宜分三次采摘,因地有肥硗,气候不齐故耳……

岩茶

岩茶⁃兰汤村的故事

品饮岩茶,讲究岩味和回甘;但种植岩茶,最讲究环境,树木不能乱砍乱阀,古邑的岩茶生长在景区岩石上。对于常喝岩茶的人来说,‘三坑两涧’名气最大,其实武夷山的山场非常多,每一个山场都有自己独有的小气候,因此不同山场种植的岩茶也都有自己独特的品种特征。三坑两涧,分别是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧,也是武夷山传统的正岩产区。在看过那片山之后,你会发现,原本感动你的是茶,现在感动你的是山!只有那样秀美的茶山与不辞辛苦的茶人,才能孕育并为我们带来好茶。阿海曾说,我们在施肥时会选用江西婺源油菜花制成的油菜饼,如果用复合肥改良土壤,茶叶的品质会下降。这样坚守生态种茶的茶人,自家岩茶的传统制作工艺又是怎样的呢?

芽叶

据介绍,岩茶初制技术精湛考究,有传统手工制法和机械制法两种。古邑岩茶仍沿用传统手工制法。其工序是,晒青一凉春一摇青(做手)一炒青一初揉一复炒一复揉一毛火一扇簸一摊凉一拣剔一足火一炖火等十三道工序。

做青

做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,多次繁复。摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快,但是走失太快,达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做。等青的目的是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的。

看青做青

这些“做”的过程非常仔细,是实现好茶的制作关键环节。做青的诀窍就是“看青做青”,要根据茶青的转化来决定摇次数,摇速度,摇多久,等多久等等,还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。

摇青

多次繁复,摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快,但是走失太快,达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停。

做青的师傅

杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件。

工作间

杀青

关于岩茶隔年喝

小编曾有疑问:喝茶不是要喝新么?阿海回答说:随着岩茶新茶上市,越来越多的人会到处寻找今年的新岩茶喝。其实由于岩茶繁复的制作工艺,新采摘的岩茶到制作完毕还需要炭火慢炖,所以放些时日子(也就“退火”),而且由于岩茶的“陈化”特性,今年的岩茶要到明年才最好喝,也就是传统岩茶讲究的“隔年陈”。

结语

希望躺在空调房内晾青的茶叶越来越少,采用自然光合作用发酵的茶青会拥有更多灵性,带给人的味道也一定更好!小时候的茶没有那么精美讲究的礼盒,很多干茶是带着茶梗一起出售的,买回来也是带着茶梗一起冲泡。茶叶本没有高低贵贱之分,如果没有用心种茶。做茶的茶人,没有好的生长环境,再先进的制茶工艺也将沦为空谈。守住自己最初、最本真的心,尊重自然,平衡分享,是古邑不变的坚持,我们一路同行。

部分文字、图片来源:古邑阿海

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会

本网转载文章旨在传播有益信息,如果本文及其素材无意中侵犯了您的版权和/或其它相关知识产权,请及时联系我们,我们在核实后将在第一时间予以删除。