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东华大学自办绿色校园餐厅

本文摘要:今年二月底东华在校内开设绿色实验餐厅,每天提供全蔬食、轻荤食简餐,食材全部来自附近有机小农,这里没有菜单,全看当天农家提供什么食材,从10分钟距离的东华有机专区,到最南边的邦查有机农场,30公里内解决掉一餐。

从统包商制度到宿舍煮食规定,校方或以人事、成本为由,或用宿舍安全当挡箭牌,不愿正视学生基本的饮食需求,然而同样是国立大学,位在花莲的东华大学在今年开设了全台湾第一家绿色校园餐厅,认养学校附近小农作物,提供校内师生全有机餐点,才开幕一个月就已经有死忠粉丝天天来报到。他们没有五年五百亿经费,只有18届校友,同样面临统包商限制,为什么他们做得到?

上下游继去年校园营养午餐专题后,这次走入大学校园,检视台湾大学生的饮食环境,探讨大学生面临的食物真相,也探讨绿色餐厅在大学实践的可能性。

产地到餐桌,30公里内解决

用脑用了一个早上,午餐不妨来碗胚芽米饭,搭配有机地瓜、非基改豆腐、人道饲养放山鸡蛋,饭后再来杯公平贸易咖啡吧!这么健康的一餐不用千里迢迢跑到哪间有机店,东华大学的学生只需要骑个几分钟脚踏车,准备好85~100元就可以享用到美味又健康的午餐。

今年二月底东华在校内开设绿色实验餐厅,每天提供全蔬食、轻荤食简餐,食材全部来自附近有机小农,这里没有菜单,全看当天农家提供什么食材,从10分钟距离的东华有机专区,到最南边的邦查有机农场,30公里内解决掉一餐。

“这里是我的实验室。”东华自然资源与环境系宋秉明老师是绿色餐厅的灵魂人物,他笑着说,其实餐厅对他而言是一个食农教育的场合,要提供的不只是美味营养的餐点,还要让每个上门的人都知道餐点背后的意义。三年前他开始在学校推动绿色饮食,先是开了通识课“校园绿色厨房”,在东华有机专区租了一块田让学生实际耕种,今年获得新任校长大力支持后,终于一偿夙愿开设绿色餐厅。

这里的餐桌放的是田间拔回来的野草,让客人知道吃下口的食物长在什么环境;这里的桌子和椅子来自退休的美仑校区食堂;墙上看到的每张海报和桌历,都是学生设计出来的作品。中午时分,刚下课的学生三五成群走进餐厅,教职员工带着便当盒准备外带,虽然价钱不便宜,但他们异口同声说,为了健康还是愿意来报到。比起包商标准化的装潢和餐点,这里的师生用自己的嘴巴和双手,共同创造出只有东华才有、别无分号的绿色餐厅。

小农有机蔬菜加公平贸易咖啡,东华大学自办绿色校园餐厅

学生亲自下田,体会有机食材多么得来不易(图:宋秉明提供)一份百元餐点,不只吃得到健康和营养,更能支持一个农人安心生活。

用嘴巴养一座大安森林公园农民

花莲县有机农场面积1072公顷,名列全台之冠,东华隔壁就有一座60公顷的有机专区,开设绿色餐厅看似天时地利人和,但其实在那之前,许多东华大学的学生和教职员完全不知道有这么一个专区存在。

如同后山的农业缩影,这里的蔬菜一路绕过险恶的苏花公路,成为台北居民餐桌上的佳肴,仅仅2公里外的东华师生却从来无福享受,“为什么不能用在地食物解决在地需求呢?”东华副校长郑嘉良说,花莲多属山区,种植规模小,每每遇到大雨道路坍方,农民只能眼睁睁看着菜烂掉,无语问苍天,但花莲居民却常常得从外地进口蔬菜,一来一往不但耗费资源,也压低农民所得,倘若大学先做好表率,建立起地产地销的平台,未来一定能带动社会,养活更多在地小农。

有机专区的康天德阿伯是北花莲地区最资深的有机农夫,七分多的稻田全数由绿色餐厅认养,宋秉明精算,只要全校一万五千名师生,每个人吃1.5碗饭,就可以吃完康阿伯一期的收成。

宋秉明几乎每天都会跑去拜访契作的农民,谁的家人生病了,谁又种了什么新作物,他全都了若指掌,康阿伯也成为他课堂上的田间老师,三天两头就有学生跟着他一起去拔杂草,产地到餐桌的距离缩短了,生产者和消费者的心也拉近了。不过宋秉心中还有个梦,他希望有更多师生支持绿色餐厅,如果每个人一个月上门一次,就多了十公顷的契作面积,“可以养活一座大安森林公园的农民。”

除了优先选择邻近小农,降低碳排放量,宋秉明收购的食材大多是市场上卖不掉的B级品,可别以为B级品就是不新鲜,宋秉明拿出一颗外表凹凸不平的芭乐反问,“你会因为一个人颜面伤残就觉得他人格有缺陷吗?”很多作物只是被蚊虫咬了一口,或是外观不够漂亮,在市场就毫无容身之处,农民只能含着泪把自己的心血结晶当作堆肥,偏偏有机栽培又容易出现果伤,采购B级品,既能解决农民困扰,又能降低餐厅成本,还能达到教育效果,一举数得。

(左)B级品蔬菜展示&(右)餐厅的菜单要视前一晚农民提供的食材而定

(左)B级品通常上不了市场,但若作为餐厅食材不仅降低成本又富含教育意义,更重要的是维持农民的生计(右)餐厅的菜单要视前一晚农民提供的食材,不仅菜色多变还提供公平交易的咖啡

大学生、幼稚园相招当农夫

推动绿色饮食,只有老师一头热也不行,宋秉明认为要让学生明白有机栽培的辛苦,就得让他们看到背后的生产过程,他结合“校园绿色厨房”通识课,带着50多名学生承租一分地的学习田,小小的田里种满玉米、莴苣、葱、丝瓜、胡萝卜,农忙时期还带着学生去帮忙拔胡萝卜,很多学生第一次踏在土里,又兴奋又紧张,辛苦拔起萝卜才发现已经断了一半,直呼原来做农没那么简单,还有学生惊讶地发现原来萝卜可以长到4、50公分,“因为菜市场长得没有那么大啊!”

为了让学生更明白产地到餐桌的意义,宋秉明还曾搬了两张会议桌到田里,让学生用自己种的生菜包春卷,吃完再到田里做苦工,而陪伴他们的“工人”是二级保育类动物环颈雉,只不过学生拼命拔杂草,环颈雉却是拼命吃玉米,让人好气又好笑,虽然有学生直说这是除了体育课之外上过最累的课,但每个人脸上都挂着充满成就感的笑容,年年都有一百多个人等着选课,甚至有中国交换生听到学长推荐慕名而来。

推动大学食育之余,宋秉明也把脑筋动到东华校院内的幼稚园,他和太太郭炜琪在餐厅开幕之前就常常举办“谁来午餐”,把大学生拉到自家厨房做点心,如今他们更带领学生在餐厅制作纯天然汤种土司,从介绍面粉开始,教导学生食品添加物的危害,做出来的土司全数送给东华附幼,新鲜直送的美味土司大受小朋友欢迎,本来只做一条,后来一路追加到三条都还吃不够,“连果酱都不必涂呢。”

宋秉明夫妻俩努力了一年多,如今幼稚园也跟上大学的脚步,食材几乎都来自学校周边的有机专区,小朋友看到花椰菜上因为日晒产生的斑点,也知道那不是坏掉,而是“和我们一样被太阳公公晒黑的。”打出特色后,东华附幼从两三年前招不满的窘境,到现在要排候补名单,师生还开辟了一块菜园,准备自己当个小小农夫。

宋秉明让学生在田中吃自己种的菜,实现产地餐桌零距离(图:宋秉明提供)东华附幼也受到影响,近几年几乎全部改用有机食材,学生人数也大幅增加

宋秉明让学生在田中吃自己种的菜,实现产地餐桌零距离(图:宋秉明提供)东华附幼也受到影响,近几年几乎全部改用有机食材,学生人数也大幅增加。

校方全力相挺,负起社会责任

东华的绿色实验之旅有了好的开始,除了宋秉明多年来坚持不懈的精神,成功的背后其实是整个校方由上而下的支持。目前绿色实验餐厅以专案方式进行,宋秉明的职位是专案主持人,校方动用校务基金全力支持计划进行,副校长郑嘉良坦言,直接给统包商外包当然划算得多,只要等着收租金就好,不像现在可能还要倒贴,“但教育的效益怎么能用钱来评估呢?”

郑嘉良认为,不用要求学生在大学学会每件事,只要让他们记住几件事,珍惜食物、找回人与土地的关系就是其中之一。对于大学普遍以经费和人力做为统包餐厅的说法,他则表示钱绝对不是问题,重点是如何用有限的预算排好每件事的先后顺序,他强调,不只食物可以有机,大学也是有机体,和整个社会息息相关,连结学校与在地小农、推动花莲的有机农业,是大学责无旁贷的社会责任。

除了大家全力相挺,连一向棘手的学校会计室也肝胆相照,协助宋秉明克服复杂的报帐制度、官僚体系。未来宋秉明预计以教职员生合作社为单位经营餐厅,成立独立的财团法人,将每一分钱都回馈给学校的股东。

同样是国立大学,东华没有五年五百亿经费,校友人数远远比不上历史悠久的名校,唯一胜出的只是对于人与土地更深刻的关怀和思考。尽管宋秉明笑说这是把CSA(社区支持农业)从云端拉到地面的残酷实验,目前也还在亏损,但比起天天将顶尖大学挂在嘴巴上,他们用另一种更踏实的方式,一步一脚印实践百年树人的真谛。

宋秉明(左)和副校长郑嘉良(右)是推动绿色餐厅的关键人物,补足天时地利人和最后一块拼图

宋秉明(左)和副校长郑嘉良(右)是推动绿色餐厅的关键人物,补足天时地利人和最后一块拼图

绿色实验餐厅简洁明亮,可以远眺海岸山脉,内部的桌椅都是学生和老师共同DIY打造

绿色实验餐厅简洁明亮,可以远眺海岸山脉,内部的桌椅都是学生和老师共同DIY打造

文章来源:上下游新闻&市集    作者:林慧贞

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