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简食改变世界——听听那些简食主义美食家怎么说(二)

简食改变世界——听听那些简食主义美食家怎么说(一)

B=《外滩画报》

M=马克•比特曼 (Mark Bittman)

“我们都把做饭这件事看得太复杂了”

B:做饭似乎是一项既累人又费时的活计,甚至对一个厨艺爱好者来说有时也是如此。人们在结束工作回到家后常常筋疲力尽,因此买快餐就成了不可避免的选择。你会经常买快餐或者速食食品吗?如果是,你最常买或最推荐的是什么?

M:我几乎从来不买这些所谓的速食食品。在我厨房里最速食的食品就是罐头豌豆和盒装番茄。

B:如果那些大忙人希望尽可能地自己做饭,你会向他们提供什么建议?

M:提前购物,有条不紊。这可以让你在想要做饭的时候方便地找到一切想要用到的东西。如果你的储藏室总是塞得满满的,当你需要临危受命做一顿晚餐时,也不至于穷于应付。不过千万不要因此便考虑太多,一顿美味、健康的晚餐可以仅仅是一道西兰花意面或者清炒蔬菜那么简单。它们都花不了你20分钟。

B:有人非常痛恨下厨这件事。对于他们,你又有哪些建议?

M:我们都把做饭这件事看得太复杂了,其实做饭根本不必占用很多时间。做你心里想吃的,在烹调的时候来一杯小酒,或者听听音乐。不管你是不是这样做,做饭都是一个在你控制之中、令人享受的过程。

B:你从未接受过任何厨艺训练。你是否会觉得自己是个天才的厨师?什么时候发现这一点的?

M:我不认为自己是个天才厨师,我认为我是个“很棒”的厨师。做好吃的饭菜并非一定需要天赋。正所谓:熟能生巧。在我还是个小孩子的时候,我每天晚上都会烹饪下厨。正是这种日复一日的重复练习,让我在厨房里有了今天的自信。

B:当你还是个小孩子的时候,最喜欢吃父母给你做的什么菜?

M:和很多人一样,我小时候吃得最多的是各种肉类。在我们那个年代,没人能想象一道不以烤鸡、牛排或者其他什么肉类打底的菜。因此我现在的以蔬菜为主并不是自然而然的,它是对传统的改变。事实证明这些改变还相当愉快。我很想告诉那些不愿改变从小到大饮食习惯的人,其实试一试很轻松。

B:你现在还在家里做饭么?你最常为家里人做什么菜?

M:大部分时候我都会在家里做饭。我做的就是我写的:意面、沙拉、炒菜、烤蔬菜、豆类,简单而有益身体。有时候只有我和妻子两个人共进晚餐,有的时候其他家人和朋友会过来聚聚。不过通常我一顿只给不超过四个人做饭。总之都很随意。

B:你小时候的饭是你自己做的吗?

M:不经常。有时候我会做烤鸡或炖肉,当然还有很多蔬菜。我会把肉伸展开以使更多的人享用。一只烤鸡可以同时提供给8个人吃,绝对没问题,如果你还有足够多的配菜的话。

B:你还在为《纽约时报》写的“极简美食”专栏吗?作为一个极简主义美食家,有哪些关键的原则?

M:“极简美食”刚刚过了它的第十四个生日,并且我还会继续。除了必须认真地对待每一道菜以外,我想“极简”还有一些其他的规则。例如,是否真的每一种成分都是不可或缺的?是否每一个步骤都有必要?我不会在任何食物的成分上走捷径,不过我会尽量尝试让整个过程更流畅一些。

B:《万能食谱》出版10年后又要再出新版了。这真是非常了不起。能否请你为我们描述一下这本书?

M:这本书集合了2000道我认为人们会希望在家里烹制的食谱。从开胃菜、汤、沙拉到主食、面包、甜点,一应俱全。所有的菜谱都简单直接——这不是花哨的、餐馆式的菜肴。它们只是简单、健康、美味,你愿意为你家人做的食物。

B:《万能食谱》和《万能素食》有什么区别?

M:它们有很大不同。《万能食谱》是《万能素食》的前身,其中仍然含有不少肉类的食谱。而《万能素食》则完全没有。不过我都尽可能地让它们全面。

B:你现在一共主持多少档节目?你会忙得顾不上在家下厨吗?

M:我现在一共主持三档节目,今年1月份,一档基于我为“美食极简主义”拍摄的视频而制作的节目在烹饪频道播出。不过我绝对不会忙得顾不上做饭,我也从不会试图让自己忙得没有时间做饭。

B:为了写作美食专栏,你是否会经常四处旅游?你觉得旅行和食物有什么关系?

M:我会花很多时间旅行。通过旅行,你可以看到不同文化对待事物的态度,同时发现新的素材和食谱。不过值得高兴的是食品店近几年似乎越来越多地进口各种国外食物了。这就意味着即使你没有办法环游世界,也可以在家里烹调全世界的菜肴。

B:除了食物、烹饪、美食写作和马拉松,你平时还会做些什么,如果你还有空闲时间的话?

M:我还是个有驾驶执照的飞行员,总是在休息的时候开飞机。除此之外,我希望尽可能多地陪伴妻子和女儿。我偶尔睡个觉。

B:你的两个女儿喜欢你做的菜吗?她们是否也喜欢做饭?

M:喜欢。喜欢。

B:你对美食评论家露丝•雷克尔有什么看法?

M:她很有天赋,很聪明也很勤奋,同时性格也很让人喜欢。

简食

加州素食姐妹花:素食烹饪课程的创立者

珍妮•戈德堡和海瑟•戈德堡是一对洛杉矶姐妹花。她们成立了洛杉矶第一家教授素食的“Spork food”公司,采用有机的、本地的以及当季食材,制作出美味而富有创意的料理。

如今,对豆腐已经爱不释手的珍妮•戈德堡回忆起立志成为素食主义者的时候这样说:“我记得当时特别害怕豆腐。当我决定成为素食主义者时,每天都吃一片豆腐来克服恐惧。我看着那片豆腐上覆着可恶的‘汤水’,但我还是大口吃下去了。”现在她觉得,“吃豆腐显得更有男人味。”

珍妮•戈德堡和海瑟•戈德堡这对洛杉矶姐妹开设了有机素食烹饪课程,为餐厅提供素食菜谱,担任健康饮食顾问。她们开设的网络课程吸引了世界各地的会员,会员们一年只需花74.95美元就可以获得戈德堡姐妹精心研制的素食菜谱。这对姐妹花每周迎来大约48名学员,其中20%到30%是男性。戈德堡姐妹认为来上课的男人都是聪明的男人,“他们可以在班上遇到热爱煮健康食物的女人”。

戈德堡姐妹的学生中有75%并不是素食主义者,他们只是想在饮食中多增加素食菜肴。“他们来自各种职业,演员、作家、老师、高中生、媒体、理疗师、道具师、美术设计师、厨师。或是出于健康考虑,或是因为动物权利、环境或政治原因来到我们的厨房,其中很多人最终变成绝对素食主义者。”

戈德堡姐妹不惜花费很多时间,把素食做得色香味俱全。她们试图打破人们对素食的老观点——素食只不过是西兰花、燕麦和豆腐的组合。“我们的目标是把素食变得现代、诱人和性感。我们努力向人证明,如果美味恰好是素食的,那太棒了。”

珍妮•戈德堡毕业于纽约美食厨艺学院,爱听人们表扬她煮的食物“性感”,最希望教她的学生踩着高跟鞋如女王般地在厨房走来走去,烹制美味素食。她所创的素食菜谱不仅唤醒食客的味蕾,更激发人们热爱生活的心,离开餐桌后总能容光焕发。

海瑟•戈德堡拥有多年在环保组织工作的经验,热衷于研究食物的历史,擅长把这些知识运用到食谱当中,并说服人们成为素食主义者。她向《外滩画报》推荐了柯林•坎贝尔博士写的《中国健康调查报告》和约翰•罗宾写的《饮食革命》。“前者是对饮食的全面调查与研究,揭示了癌症、糖尿病、心脏病和其他疾病和饮食特别是肉类奶制品的关系;后者从饮食、热爱动物、环境和政治等角度介绍了绝对素食主义的生活方式。”

戈德堡姐妹与那些高呼“所有食肉都是一场谋杀”的激进动物保护主义者有天壤之别。她们告诉《外滩画报》:“饮食是很个人的行为。一个人只有自己准备好了,才可能成为素食主义者。从自身健康和心态来讲,成为绝对素食主义者是个很好的选择,对环境有利,也不会增加动物的痛苦。当你品尝精心准备的素食饭菜,你会更有活力。”

B=《外滩画报》

G=珍妮•戈德堡和海瑟•戈德堡

“把素食做成童年最爱的食物是一个挑战”

加州素食姐妹花

B:由非素食主义者成为素食主义者是不是一个痛苦的过程?

G:是我们主动放弃吃肉的。我们最爱接受的挑战是把素食做成童年最爱的食物。我们经常烹制我们变成绝对素食主义者之前最爱的菜肴,但会用上一些小窍门使食物更健康。

B:你们是怎么成功地劝说你们的父母改吃素食的?

G:父母爱给我们俩做饭。我们回家时,他们总是给我们准备素食,久而久之他们自己也意识到吃素食可以让自己容光焕发!他们对生活充满激情,母亲称得上是个好厨子,改吃素对他们来说非常自然。母亲20岁时便不吃肉了,父亲由于健康原因成为绝对素食主义者。他们很多朋友得了癌症、心脏病和其他疾病,他们意识到吃素是个很好的预防措施。他们都变瘦了,每天充满活力并且感到非常幸福。

B:以后也会让小孩吃素吗?

G:我们的孩子(如果我们选择要孩子)会从小受到素食主义教育。他们长大了,可以做出自己的选择。我们有信心这种教育会引导他们过上一种健康的生活,与残忍无关。

B:只吃素食的话,会不会由于营养摄取不良而对身体不利呢?

G:美国儿童的健康问题很大一部分是对奶制品过敏引起的。素食儿童茁壮成长,因为他们的素食菜谱营养均衡并可以预防过敏和营养不良。一个经过特殊处理的、营养均衡的素食菜谱不仅是安全的,而且可以预防许多成人和儿童疾病。

B:珍妮说过,希望人们通过你的美食能够得以疗伤。你们的学生听完课后,整个状态是怎样发生变化的?

G:我们相信,如果吃精心调制的天然食物,整个身心都会发生变化。我们有个学生变成素食主义者,在3个月内就减掉35磅。而她的一个哥哥年纪轻轻就死于心脏病。每次她来上课,脸上挂着灿烂的笑容,无论是心态还是身体都好极了。

B:描述一个你们最喜欢的素食菜谱。

G:素食主义者或食肉的人群都会很喜欢焗烤奶油通心粉和斯佩耳特小麦面包份打顶的奶酪。我们会添加各式各样神奇的味噌在菜谱里,助于提升免疫能力,预防癌症,为身体提供益生菌。这不仅利于身体健康,同时既美味又舒适。我们只要开设教授这道菜谱的“舒适南方”课程,总会很叫座。

B:一个土豆在你手中会有多少种素食做法呢?

G:如果我们买土豆,会首先保证它是有机蔬菜。我们最喜欢用土豆做的菜是土豆泥,再在上面放上几丝柠檬皮和卷曲的罗勒。这么简单又美味的菜谱,你们也做得出来。

B:为保持一种健康的生活方式,除了吃素,你们平时还做什么呢?

G:保持工作和娱乐的平衡很重要,所以每周我们都会时不时与家人朋友见面。我们喜欢爬山和普拉提健身,照料阳台小花园,偶尔做做瑜伽,有时喝点儿小酒。如果我们因为对工作太投入而忽略其他事,平衡的生活方式也就无法到来。

B:在素食主义方面你们的偶像是谁?

G:从美食的角度,我们欣赏所有真心热爱美食的人,但是我们没有一个特别的偶像。但约翰•罗宾确实影响了我们的素食主义生活方式,他写了《新世纪饮食》,揭示出牛肉业是如何残忍。

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作者:陆彦,董冰清,庄清湄,胡文燕

图片来源:网络

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