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山西麻叶——农历四月初八的传统美食

油条,山西吕梁、太原一带称之为“麻叶”,古应州四月初八这天,民间有到娘娘庙许愿、送油食的风俗,人们这天要吃麻叶、凉粉之类的素食。麻叶在晋南时期称称“炸秦桧”,《清稗类钞》有“油炸桧,长可一尺,捶面使薄,以两条绞为一,如绳,以油炸之。其初如人形,……盖宋人恶秦桧之误国,故象形以诛之也。”据此,麻叶盖起源于南宋,现已成为南北早餐通食。

“豆浆油条”是中华民族数千年的经典搭配,但随着现在营养意识的增强,炸制食品被称为垃圾食品。自己平时也会注重食物营养方面的搭配,尽量减少油炸食物。人人都说油条不健康,是因为普通油条在加工过程中,需加入明矾等含有铝的膨化添加剂,而研究表明,过多摄入硫酸铝会对中枢神经系统造成慢性损伤,剂量过大则增加患老年痴呆的风险。此外,过量的硫酸铝也会增加患心脏病和心脑血管疾病的几率。那么,怎么把油条吃到健康呢?自己在家做呗。

山西麻叶

材料:

面粉200克、牛奶100克、红糖1茶匙、酵母1/4茶匙、无铝小苏打1/8茶匙、食盐8/1茶匙、鸡蛋1个、食用油。

食盐小苏打水的调配:

  • 取一干净的小碗,放入1/8茶匙小苏打。
  • 放入1/8茶匙食盐。
  • 加入1茶匙冷清水。
  • 用筷子搅拌均匀备用。

酵母水的两种调配方法:

【牛奶白糖酵母水的调配】:

  • 牛奶100克倒入干净的碗中。
  • 小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。
  • 取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
  • 再加入1茶匙白糖。
  • 用筷子搅拌均匀成白糖牛奶酵母水,静置10分钟左右。

【红糖酵母水的调配】:

  • 1/4茶匙酵母放入小碗中。
  • 倒入100克温水。
  • 加入1茶匙红糖。
  • 用筷子搅拌均匀成红糖酵母水,静置10分钟左右。

【油条面团的和制方法】:

油条面团的和制方法

油条面团的和制方法2

  • 面粉200克倒入和面盆里,用筷子在面粉上捅一个小洞。
  • 磕入1个鸡蛋在小洞里。
  • 用筷子把面粉与鸡蛋搅拌均匀,成为带有许多干粉的鸡蛋面絮。
  • 往盆里的干面粉上分次加入调好的牛奶白糖酵母水或者是红糖酵母水。
  • 用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成带有少量干面粉的面絮。
  • 用手把所有的面絮揉合在一起,反复揉几次,形成光滑面团,盖上保鲜膜放温暖处发酵。
  • 等面团发酵到2~3倍大。
  • 用手揭起上面一层面皮,下面是蜂窝状的小孔,面团就发好了。
  • 右手的四指微曲,在调好的食盐苏打水里蘸一下。
  • 依旧四指微曲,用力扎面团,反复扎几次。
  • 面团充分吸收水分后,淋入少量的食用油。
  • 四指微曲,用力扎面团,反复扎几次。
  • 使面团充分吸收油脂,盖一层保鲜膜,放在温暖处继续发酵。
  • 待面团再次发酵到2~3倍大。
  • 用手揭起上面一层面皮,下面是蜂窝状的小孔,面团就发好了。
  • 发好的面团盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室。

接下来是第二天早晨的工作

【油条剂子的制作过程】:

油条剂子的制作过程

  • 案板上刷一层食用油。
  • 从冰箱中取出面团,放在案板上,用手反复揉几次。
  • 揉到面团光滑后,把面团用手压扁。
  • 用刀把扁面团分割成宽度均匀的长面条。
  • 取一个长面条,用手握着面条的两端,反方向把面条抻长压扁。
  • 用刀把长面条分割成大小均等的小剂子。
  • 每两个剂子叠加在一起。
  • 用擀面杖把叠加在一起的剂子擀薄,擀成自己想要的厚度。
  • 用一根筷子在剂子上压出一条折痕。

【油条的炸制过程】:

油条的炸制过程

  • 锅里倒入足够的食用油,中大火加热。
  • 放入1个小面团,面团立即膨胀,油温就好了。
  • 两手握着剂子的两端,向反方向稍微拧一下剂子,把剂子放入油锅中。
  • 剂子遇油温立即膨胀浮起在油面。
  • 用筷子一边翻动油条,一边把油条往油里面压一下。
  • 等炸成金黄色时,用筷子把油条捞出沥油。
麻叶

经验与心得:

  • 牛奶一定要加热一下但温度不要过高,用手试一下微微感到热度即可。温度太高,酵母菌会被杀死;温度太低,不利于酵母菌繁殖。
  • 制作时两种酵母水可以根据自己的喜好选择,我更喜欢用红糖酵母水,红糖制好的油条比白糖风味更好。
  • 最好把红糖加入清水中调匀,或者是白糖加入牛奶中搅拌均匀,这样和面的时候,红糖或者是白糖可以。接触到面粉的每一个部位,使面团更均匀。如果直接把红糖或者白糖放入面粉中,红糖或白糖有结块的地方不宜松散开,就会使和好的面团红糖或白糖分布不均,炸制时有红糖或白糖块的地方会变黑,影响色泽。
  • 红糖不要与牛奶混合使用,红糖中的草酸会使牛奶蛋白质发生变性,引起消化功能失调,甚至阻碍铁等微量元素的吸收,从而发生“牛奶性贫血”。所以喝牛奶时不要加红糖,但可以适量加些白糖或冰糖调味。
  • 和好的面团放在温暖处一定要发酵到2~3倍,这样炸好的油条更易蓬松,二次发酵也是为了达到这样的效果。
  • 调制食盐苏打水时要用冷水,这样扎面团的时候,面团不易沾手。
  • 用食用油和食盐苏打水轮番扎面团,可以使炸好的油条外面酥脆。
  • 炸油条的温度要高一点,温度太低,不利于剂子蓬松。但也不要太高,太高了表面已经变黄里面还夹生。只要用一块面团放入油锅,面团立即蓬松飘起就好。

关于自制面团的健康TIPs:

  • 和油条的面团时不要加明矾,用酵母粉做膨松剂,酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍,蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
  • 和面时面粉里加入牛奶和1个鸡蛋,增加营养成分。
  • 炸过油条的食用油不要重复利用,食用油一冷一热最易变质,反复高温加热,食用油会产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞,肝脏肿大肝功能受损,甚至有致癌危险。 重复使用的食
  • 用油含有致癌物质。所以不要食用反复使用的食用油。不想浪费掉,就把它装入一个瓶子里,平时用来拌面条或者是凉拌菜都不错,但也要尽快食用完。
  • 食用油条时,搭配一些五谷杂粮和蔬菜。

文章来源:甜蜜心经慧生活

图片来源:网络

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