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一起来制作发芽米吧!

从今年一月开始,兴大有机农夫市集的工作人员与生管所的学弟学妹,组成了“伙食团”,以每周两次的晚餐开伙与中餐便当(开伙)的方式,开始了长期性的共食活动,希望在这样的共食活动中,能够让市集的工作人员与所上的学弟学妹能够对市集、农业与饮食更加的熟悉。

在这系列文章中,我们原先预计跟大家分享的是:本周吃什么、感谢农场、食材的保存与营养、读者来信与伙食团参与的小小心得。不过计划总是赶不上变化快,共食团的时间从晚餐变成了中餐,每周三次。几次文章下来的心得,也调整了文章的结构,包含:感谢农场、食材介绍、农友及个人食谱教学与分享,还有一些小心得。

当然这个计划最最要感谢的,绝对是市集的所有农友,特地帮我们携带:惜福品与格外品来卖给我们,让我们能够食用好吃又安全的食物,真是好心的朋友!

发芽米的好处:比较营养、比较甜

阿毛师曾经听说,吃发芽米对身体比较好,但都仅止于听说,也没有认真的探究存在何种营养以及特色。上周开伙的时候,由我们的工作人员端出一锅发芽糙米混合白米,吃起来真是惊为天人阿!

立刻被要求撰写相关的营养成分,并且公布简易制作流程,造福更多的市集朋友。这礼拜共食团的文章,就是要教大家如何制作发芽米,赶紧准备好你的白米、糙米吧,一起栽入发芽米的世界吧。

发芽过的糙米,口感比没发芽的糙米好,因为表皮在发芽过程中,被分解软化,而且胚芽内的淀粉和蛋白质,经水解后,还会增加了糙米的甜味。

根据农委会高雄农改场表示,发芽米主要是利用糙米之胚体经过浸泡与催芽过程,将糙米中的酵素完全活化,使稻胚萌出长约0.05~0.1公分之芽体,即为发芽米。

发芽米所含之营养素除糖类比白米较低(0.88:1)外,蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素E均比白米高(1.07~4.25:1),尤其糙米中的酵素完全活化后之发芽米含有丰富的γ-胺基酪酸(GABA)、磷酸六肌醇(IP6)、肌醇(Inositol)、阿魏酸(Ferulic acid)、维生素B 群、维生素E、镁、钾、钙、锌、蛋白质及食物纤维等。

尤其发芽米含有的γ-胺基酪酸(GABA)每100公克营养素中即含有16.5毫克是一般白米的11倍,GABA是氨基丁酸茶的主要成份,可以降低血压稳定神经与提高肾脏与肝脏功能;六磷酸肌醇(IP6)具有抗氧化作用,有助人体免疫力提升,对部份癌症细胞有抑制效果;肌醇可预防脂肪肝与动脉硬化;阿魏酸可去除活性氧,抑制麦拉宁色素生成;维生素E可抑制活性氧的活动,保护肌肤防止紫外线以及抑制胆固醇增加;镁可预防心脏病;钾可预防高血压;钙可预防骨质疏松症;锌可防止生殖功能低下与动脉硬化作用;食物纤维有预防便秘、高血脂肪症与大肠癌症的发生。

看完之后是不是觉得好像很棒,但是很复杂?

没关系,后面我们的工作人员会教各位如何制作多餐份的哦!

发芽米制作过程:

1. 将可发芽的糙米浸泡约3~4小时以上,冬天天气较冷时,可以用温水(约40度)浸泡。(晚餐前)

将可发芽的​​糙米浸泡约3~4小时以上

2. 将水倒掉,清洗一次并滤干(冬天可以用温水洗一遍,刺激发芽),以避免杂菌滋生,轻轻盖上盖子,保持湿度。(睡前)

将水倒掉,清洗一次并滤干,盖上盖子保持湿度

3. 等候约15~24小时(隔天中午后)(等候米发芽的时间,从7~24小时皆可,但是7小时的发芽量不多,建议等15小时以上,发芽率会很高喔!另外,冬天发芽的时间会比夏天长一些。)

等候约15~24小时

发芽11小时

4. 下锅前,用清水稍微清洗一下,将发芽过程中滋生的杂菌清掉。

PS.内锅水量建议,浸泡前1杯的米,配0.8~1杯的水,如果是喜欢吃Q一点的,可以放0.8左右)因此, 如果从晚餐开始制作,睡前沥干,放在阴凉处过了15个小时就能在下班左右的时后,将米分装放至冷藏或冷冻。

下锅前,用清水稍微清洗一下

什么样的米容易发芽?

至于为什么发芽过的米,不要久放,是因为细菌喜欢潮湿的环境,加上米又非常营养,放太久容易滋生细菌,甚至酸败。除了睡前沥干糙米外,早上起床出门前,也可以用清水再冲洗一次并沥干,洗掉晚上滋生的杂菌。如果没有马上要食用的话,可以冰在冰箱冷藏或冷冻,等到要食用时再拿出来蒸煮。

根据红磘农场苏大哥表示,有些糙米在干燥的过程中,烘干的温度过高,会导致米无法发芽,储存不当或是米不新鲜,也会导致发芽率下降。而他们家的米都是存放在14℃的环境下保存,就算存放了2年,发芽率也还是很高!

在我们跟苏荣大哥聊天的时后,也有一些市集朋友分享他们的经验:发芽米制作的过程不是那么方便,没有办法每天发芽一次。所以会一次发好较多的米量,分装成每日用量,存放冰箱冷冻,使用时拿出一份即可。

连假是否有比较多空闲的时间,一起来做看看发芽米吧~

感谢农场:

  • 信势农场(叶菜类)、黄豆屋豆腐坊(板豆腐)、红磘农场(糙米、白米)
  • 崴至农场(青花椰、甜茴香)、坤锋农场(青椒)、龙珠农场(芭乐)
  • 蕈优农场(杏鲍菇)

本文作者

阿毛师——我是阿毛师,大学念的是传播,因缘际会下跑到农业推广的领域来。来自宜兰的乡下,高中之前都还在田里帮忙,大学之后还是在田里帮忙。因为农业的生活很棒,因此现在正过着半农的生活……

文章来源:上下游新闻&市集,作者:阿毛师

http://www.newsmarket.com.tw/blog/27255/

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