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DIY优良米醋的制作技术

醋为酸甜苦咸鲜五味之一,是现代人生活中不可或缺的生活必需品。食醋很适合用于菜肴的料理,因为在醋中大部分的营养成分都很安定。除了具有调味功能之外,也因为能降低食品的酸碱值,可避免细菌性食物中毒。此外,更具有促进健康的功能。

现代人的饮食多为高油高盐高糖,对健康是不小的负担,运用食醋调味可降低食盐的使用量,是较健康的选择;年长者因为味觉较不敏锐偏好调味较重的菜肴,在高血压、肾脏病等慢性病患者方面,则是需要限制食盐摄取量,此时,食物的料理就可加强运用食醋。

就代谢的角度而言,醋的分子较葡萄糖小,吸收后容易代谢。醋的酸性有助于钙、铁的溶解,促进矿物质吸收。此外,以醋浸泡水果(梅子、苹果、凤梨、柠檬)、中药材(枸杞、红蔘)、香草作物(香茅、迷迭香、薰衣草)、蔬果(大蒜、牛蒡)等制作成蔬果醋,搭配冰糖或蜂蜜调味,可佐菜料理,稀释饮用也很合适。具有这么多好处,让我们一起动手来做醋吧。

米醋酿制的主要程序

醋的酿制过程主要分为三个主要阶段:糖化、酒精酦酵、醋酸酦酵。

以2公斤白米的小量制作为例,可获得10公升左右醋液,制作过程如下:

1、蒸饭:2公斤白米,掏洗干净后加入2公升清水,浸泡1小时后蒸熟,蒸好的饭应该比平常吃的稍微硬一点。

2、接种酒麴:将饭打松放凉,大量时则可以用酒精先消毒桌面再将饭摊在桌上放凉。冷却到室温之后,均匀撒上酒麴。酒麴用量依据酒麴提供者的建议量使用,一般约为一公斤米使用5~10公克。将饭与酒麴拌匀后,以松散的状态堆置于干净的大锅子或桶子中,厚度不宜超过10公分,锅缘的米饭可堆得较高一些,并在中央处挖一凹洞,目的是增加表面积并促进散热及通气。上面覆盖上一层蚊蝇不能通过的布例如纱布,放在24~28摄氏度左右阴凉处培养,不宜受日光直射。

3、培麴(糖化):米麴需培养2~3天,目的是使米饭中的淀粉糖化。在培养过程中,麴菌大量生长,分泌淀粉酶将米饭中的淀粉分解为小分子糖类,提供下一阶段酵母菌生长使用。接种酒麴后约1天至1天半,仔细观察会看到饭上长出白色的毛状菌丝,甚至开始长出灰黑色的孢子;或是菌丝逐渐变为淡黄色,此时米麴的温度应该开始上升。若摸上去感觉到温热就需要翻麴冷却。翻麴就是用手或筷子等工具将结块的麴打散,再重新铺好并维持松散的状态。培养到翻麴时打破的饭粒中间为潮湿状,或是米饭开始出水即可停止。此时,米饭中的淀粉已经被麴菌的酵素分解成为糖分,尝起来具有甜味。

4、酒精酦酵:糖化完毕后,一次加入6公升,或分为2天每天加入3公升的自来水或山泉水,溶解出米中的糖分,以便酵母菌接着进行酒精酦酵。台湾市售的米麴中大部分都已加入酵母菌,因此加水后不用特别再接菌。酒精酦酵约需10~14天,酵母菌生长时,同时会产生二氧化碳,因此最初一周米饭会浮在上面,酦酵液表面并可看见二氧化碳气泡释出。加水后每天搅拌一次,加盖但不要密封,培养10~12天,全部米饭颗粒下沉且泡泡完全消失。1公斤米含有约0.8公斤淀粉,可以得到大约400公克酒精,因此1公斤的原料米在加入3倍水后,含蒸饭时加入的1公斤水,可得到酒精度约10度的酒水。

5、醋酸酦酵:酒精酦酵完成后,再加入一倍水(6公升)将酒水稀释到约5度,并接入醋酸种菌。1公克酒精理论上可以产出1.3公克醋酸。酿造醋的国家标准为醋酸浓度4.5%以上,因此酿醋的原料酒水酒精浓度应至少为4度,而酒精浓度高于8%会抑制醋酸菌生长,因此酒精酦酵完的酒水在酿醋前务必进行适当稀释以免抑制醋酸菌生长。接入酒水体积约1%的醋酸菌种菌,并放置于阴凉处。醋酸菌酦酵需要氧气,容器应加盖但不可密封,视环境温度与醋酸菌活性而定,培养2周至1个月,至酸度达到预定值或醋液表面的白色醋酸菌膜下沉为止。

6、过滤取醋,装瓮熟成:将醋液过滤除去菌体及残余的饭粒之后,进行简单的加热杀菌(例如60摄氏度保持10分钟),装入瓮中密封进行熟成。熟成可使残存的酒精与醋酸进行酯化反应,产生香味物质。经过适当的熟成之后,可消除醋液的尖锐感,增进品尝时的圆润感与风味。

种醋(左)与酿制的醋液(右)

酿制过程小诀窍

家庭式酿制因为设备简陋,容易受杂菌的污染而失败,操作时注意一些小技巧有助于避免污染并增加成功率。

1、注意污染的预防:酿造过程中所有的容器均应预先洗净晾干再使用。古法建议制作前先将洗净的容器倒扣于火堆旁烘干,用意即在对容器进行杀菌。一般而言,将容器洗净并晾干应已足够,但若发现污染严重,可将容器蒸过再使用,或利用70%酒精消毒提高杀菌效果。操作者的手及搅拌用的工具亦应洗净维持清洁。

2、酿造环境的选择与控制:制麴、酒精酦酵与醋酸酦酵均应避免高温,最适当的温度在20~30摄氏度之间,约为台湾的春天或秋天。高于30摄氏度后,温度愈高菌的活性愈低,可导致酦酵程序的延长或停止,并提供菌生长的空间。酿造场所的通风与避免日光直射是必要的,利用树荫、地下室,甚至有人将酿醋的容器半埋于庭院的土中,都可以考虑。车库、仓库等闷热及日光直射等场所则绝对不宜。

3、适当的覆盖:制麴与醋酸酦酵均为好氧程序,需供应足量的氧气,至于酒精酦酵的过程,虽不需要提供氧气,但要使二氧化碳气体得以释放,因此应以可通气的布覆盖,但绝对不可以密封。此外,蝇类孳生致使长蛆,是民间酿造(酒、醋、酱油、豆腐乳等)失败的主要原因之一。避免选择在蝇类孳生的环境中酿醋。在酿造的各阶段,均应对容器进行适当的覆盖,避免苍蝇及果蝇产卵于其中。

4、使用高活性醋酸菌种:醋酸可抑制杂菌的生长,但5%酒精对杂菌的抑制能力不强,因此,所接入的醋酸菌种活性愈高,就能愈快将酒水变成醋,避免杂菌污染。在连续酿醋时,可挑取生长良好前一批醋液表面的活性菌膜接种,接种量要足够,使新的菌膜可在3天之内长出。若无活性菌膜时,可取4份酒水(酒精度约10%)与4分食醋混合煮沸,放凉后接入1份醋酸菌液,事先培养数天活化菌种,再以此菌液接种于已稀释为5度的酒水中。

5、收获醋液的时机:醋酸菌酦酵并不是愈久愈好,过久的培养会降低醋酸浓度。温度会影响收获醋液的时间,醋酸菌的最适生长温度在26~30摄氏度之间,温度过高或过低,酿醋的效率均降低,需要较长的酦酵时间。产业上利用滴定测定酸度决定收获的时间,民众自行酿醋就只能用闻、尝等方式或凭经验进行操作。原则上酦酵液若已无酒味,或已有相当浓度的醋味,则可考虑收取醋液,以免过度培养。

6、容器的选择:醋对金属具有腐蚀性,可以用木桶、玻璃、陶瓷等容器,但忌用金属容器酿醋。

结语

每日开门七件事,柴米油盐酱醋茶。醋的广泛用途及对健康的益处,在养生意识高涨的现代社会中值得使其更加普及化。酿醋是古老的技艺,只要把握住特定的关键,自己酿醋一点儿都不难。让我们共同参与,把祖先智慧的结晶发扬光大。

作者:邱淑媛助理研究员、赖明基约聘助理

电话:(03)852-1108转305、303

文章来源:上下游新闻&市集 作者:花莲农改场

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图片来源:网络

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