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可乐+曼妥思,同食不会撑死人——一些常见的“食物相克”真相

现代科学发展到今天,一般食物中的主要成分都已经相当清楚了。如果有危害健康的搭配,也一定会通过可靠的渠道发布。对于那些活灵活现的“搭配禁忌”,“宁可信其有”也不会带来什么危害。只要愿意,至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些“搭配禁忌”,也没有什么大不了的,毕竟通过两种普通食品来害人的案例,也只在传奇小说里见过。即便是那些“禁忌”,也往往不过是“可能”影响某些成分的吸收而已,而并不是就成了“有毒”的物质。

牛奶与香蕉拉肚子

对香蕉与牛奶不能一起食用的解释大致有两种。

【一种说法是】从二者的成分来分析:香蕉中的果酸会使牛奶中的蛋白质变性沉淀,变的难以消化吸收,从而导致腹泻。

【真相】说香蕉中的果酸导致牛奶蛋白质沉淀从而难以消化其实是无稽之谈。的确,牛奶中的蛋白质在酸性环境下是会变性沉淀。但是,蛋白质变性之后只是因为结构改变而失去生物活性,并不影响它的营养价值,比如酸奶,其中的蛋白质就已经变性沉淀了,但这毫不影响它丰富的营养价值。何况,香蕉含的果酸很少,远不及胃酸。就算不吃香蕉,牛奶中的蛋白质也会在胃酸的作用下变性。因而,这个说法同样没有道理。牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。胃酸比橘子汁可要酸得多,如果遇酸沉淀就不吸收,牛奶岂不是没有被吸收的希望了?

实际上,凝块是食物内部膨胀的结果,食物膨胀后会产生很多细微的孔洞,这些孔洞能够使分解蛋白质的酶进入其内部,从而增加了酶与蛋白质的作用面积,使食物更容易消化与吸收。

【另一种说法是】香蕉是凉性的,牛奶是热性的,同食会导致肠胃不合,并很可能腹泻。

【真相】首先,给各种食物划分冷热属性并没有什么科学依据。退一步说,如果这个理论正确的话,那么流传甚广的属凉的螃蟹要搭配属热的姜汁来食用的说法又是怎么回事呢?是凉性配凉性,还是凉性配热性,看来推崇这种理论的人自己也没有达成共识呀。说香蕉和牛奶因所谓的冷热属性不同,同食会导致腹泻其实是没有道理的。

可乐+曼妥思,同食撑死人?

【真相】可乐如果和完整的曼妥思在嘴巴里相遇,倒真的会产生不少气体,让人喷出来。但可乐进入胃部的过程中大量的气体会溢出(于是你打嗝了),剩下的那些二氧化碳即使再遇到曼妥思也难以产生“可乐喷泉”。《流言终结者》做过实验,如果把可乐倒进猪肚后再放进曼妥思,猪肚并不会膨胀得特别厉害,胀破更未发生。所以,就算它们在胃里相遇,也不会发生什么特殊的事情。

奶茶能否同喝

【真相】1996年1月出版的《欧洲临床营养杂志》上,意大利科学家就发表了一项这样的研究。他们的结果是当茶中加了牛奶之后,在体内的抗氧化活性被完全抑制了。这个结果跟其他科学家做的试管实验结果倒是一致。不过,他们自己的试管实验,却显示牛奶没有影响。

这个结果有点出人意料,也有其他科学家们进行其他的实验。1998年5月出版的同一本杂志上,荷兰科学家发表了类似的实验。他们是直接检测血液中的儿茶素——最重要的茶多酚——的含量。结果是:茶中加牛奶,对儿茶素的吸收没有影响。

这两项结果有相当的冲突。不过,在健康领域,这样的情形并不少见。如果我们选择性地接受我们“期望”的结论,那么正反的结论都能找到支持。“牛奶到底会不会影响茶多酚的吸收”这个问题,就还需要更多的、其他科学家的实验来验证。在随后的10来年中,荷兰、印度、英国的科学家们又发表了其他的一些实验,结果都是牛奶不影响茶水中多酚物质的吸收。

啤酒真的不能配海鲜吗?

【真相】嘌呤在食物中广泛存在,并非只存在于海鲜中。一般而言,海鲜及肉类中含有比较多的嘌呤,动物内脏含量更高。一些植物性食物,比如豆制品中也含有嘌呤。对痛风病人而言,吃任何嘌呤含量高的食物都可能引发症状。

“吃海鲜不能喝啤酒”的原因,最常见的解释是说啤酒中含有维生素B1,而维生素B1导致嘌呤转化为尿酸。这种说法全无道理。虽然啤酒生产中使用的酵母里含有大量维生素B1,但酵母用量很小。所以啤酒中的维生素B1含量非常低,完全可以忽略。而且维生素B1的吸收,还会受到酒精的抑制。同时,嘌呤转化为尿酸是正常的代谢,并不是不吃维生素B1就能够避免的

另一种解释是说,啤酒中的酒精在体内的代谢产物会跟尿酸竞争排出途径,影响了尿酸的排泄。这种说法有一定合理性。不过,不仅仅是啤酒和海鲜,吃了任何嘌呤含量高的食物再喝酒,理论上都会导致这样的后果。酒精本来就是增加痛风风险的重要因素,跟吃不吃海鲜没有什么关系。

对痛风病人来说,喝酒吃海鲜(或者各种肉和动物内脏),都可能加剧症状。2004年《新英格兰医学杂志》上发表了一项研究,研究者对几万人进行了长达12 年的追踪,在此期间发现了几百个痛风病例。研究者把这几万人按照日常饮食中肉或者海鲜的量平均分成五组。对比他们的饮食习惯发现,吃肉或者海鲜最多的那一组人,比吃得最少的那一组人,痛风发生率大概高50%。对于健康者而言,考虑到痛风的发生率本来也不算高,吃肉或者海鲜对痛风的影响,大致跟红肉(猪肉牛肉羊肉等)对某些癌症风险的影响相当——饮酒的影响也与此类似。

那么,吃海鲜的时候到底能不能喝啤酒呢?对于本来有痛风症状的人,任何高嘌呤的食物都是应该避免的,海鲜只是其中一类(甚至都不是嘌呤含量最高的);任何酒精饮料更应该避免,啤酒也只是其中的一种。对健康者来说,这就完全取决于你在口腹之欲与健康之间的权衡了:如果要“绝对安全”,那么比海鲜嘌呤含量高的动物内脏,以及含量与海鲜差不多的各种肉,都不应该吃;而喝酒,本来就不是一种“健康”的生活方式,跟吃不吃海鲜无关——在增加痛风的风险之外,它还有许多其他的不良影响。吃海鲜喝啤酒,确实会增加痛风的风险,不过跟平常的喝酒吃肉相比,这一风险并不见得更大。

合炒红白萝卜

【流言】白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜中却含有一种酶,它会大大破坏白萝卜中的维生素C。

【真相】其实大多数食物中都含有各种各样的“酶”,它们是生物化学反应的催化剂。但是,由于酶非常怕热,所以在炒菜过程中,它们已经失去活性了,又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢?实际上,大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类,但在加热烹调过程中,这些怕热的酶会失活,不会引起维生素C的严重损失。同理,有些人说黄瓜因为含有这种酶而不能与西红柿、辣椒、柑橘等同吃,也是没有道理的。再说了,偶而破坏掉一顿饭里的维生素C又怎么了?难道一个人饮食起居中所有的维生素C都依靠着食用这么一顿白萝卜了?

菠菜与豆腐会同食缺钙

【真相】如果单独吃菠菜,那么草酸就会被人体吸收了。草酸本身是一种有害无益的东西。它进入肾脏之后,浓度足够高的话就可能与那里的钙结合,然后沉积下来,成了肾结石。当然,对于完全健康尤其是肾脏功能没有问题的人,普通含量的草酸能被肾脏处理掉。不过,如果菠菜中的草酸被同时吃下的钙结合掉了,就不会被吸收而被排出。这里的钙,甚至起到了解毒的作用。类似的研究很多,最好的结果是百分之九十几的草酸被除掉了。

所以,如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响,那自然是没有什么损失。如果真的被草酸结合而不能吸收,其实也没有什么可惜的——相对于少吸收草酸对肾的保护,损失点钙也没什么可惜的吧?何况,吃豆腐最重要的是其中的蛋白,而菠菜则还有其他大量有益的成分。损失了豆腐中的钙,从其他食物中补上就行了。

柿子和螃蟹

【真相】换句话说,只要同时大量吃富含单宁和蛋白质的食物,那么就有可能出现类似的后果。柿子和螃蟹,只是两个被抓了现行的出头鸟而已。完全成熟的柿子中,单宁的含量就大为减少。而含有大量单宁的生柿子,即使不吃螃蟹,也不是什么好食品。

土豆烧牛肉

【流言】土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长。久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱。

【真相】正常情况下,进食后所有的食物成分不分先后都会在胃的收缩、研磨之下,与胃液搅拌混合形成食糜,然后被逐步推进至肠。若食物成分完全是糖类,则胃排空需要2小时,蛋白质类需要3~4小时,脂肪需5~6小时;而混合性食物需4~5小时。土豆烧牛肉只不过是碳水化合物、蛋白质和脂肪的混合物,就跟我们一顿饭里,吃了米饭又吃了蔬菜、鱼肉一样,属于混合性食物,需一定时间排空,而这都在我们胃的正常工作能力范围内,并不会如上所说影响胃肠吸收。

黄豆炖猪肉

【流言】黄豆中植酸含量很高,其中60%~80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物,而影响二者的可利用性,降低利用效率。

【真相】含有植酸的食物可不止黄豆一种,我们日常吃的面粉、大米中也含有植酸,是不是米饭和猪肉不能一起吃呢?而且鱼、虾及其他肉类也富含蛋白质,黄豆本身也是蛋白质的良好来源,为何单说黄豆不能和猪肉同吃?况且从营养学的角度上看,蛋白质物种越远的,搭配后的营养价值越高,猪肉和黄豆搭配恰好符合这一原则。

蒜与葱

【流言】两者都是强烈刺激肠道的食物,同食易出现腹痛、腹泻等症状。

【真相】这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性,但这仅限于生吃的时候。在加热之后,其中的强烈刺激性二硫化物被分解,产生甜味物质,没有刺激性。因此,如果胃肠虚弱,对辣味的葱蒜不适应,应当避免一次食用过多或吃多种辣味食物。然而,两者一起加热烹调,用作炒菜时的调味品,是完全无需担心的。我觉得就算是生的,这两样东西一般都是调味用的,用量很少。

茶叶煮鸡蛋

【流言】茶叶中的酸性物质与鸡蛋中的铁结合,会刺激胃,且不利于消化吸收。

【真相】茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合,妨碍微量元素吸收,它也会和蛋白质结合,从而降低蛋白质的利用率。但是,煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。其实鸡蛋本来就不是补铁的食物,肉类才是。鸡蛋中的铁吸收率只有3%,是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收,和茶叶无关。

南瓜与羊肉

【流言】中医古籍记载,南瓜与羊肉同食难以消化,会导致胸闷腹胀等症状。

【真相】此说法来自李时珍的《本草纲目》:“南瓜不可与羊肉同食。令人气壅”。理由是南瓜补中益气,羊肉大热补虚,两补同进,会导致胸闷腹胀等症状。这其实没有什么道理。羊肉蛋白质含量高,并含有丰富的矿物质和维生素,南瓜的营养成分较全面,尤其胡萝卜素含量高,含有丰富的糖类和淀粉,所以吃起来又香又甜。

近代营养学和医学表明,多食南瓜可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病变,提高人体免疫力。南瓜加羊肉其实是一个不错的搭配,南方有一道“粉蒸羊肉”,将南瓜挖空做成容器,放入羊肉、米粉及佐料,上笼蒸熟,营养美味,特别可口。

青椒炒猪肝

【流言】青椒含维生素C丰富,猪肝含有较多的铜、铁、锌等金属微量元素。维生素C遇到金属离子,则加速氧化,会使维生素C和金属微量元素都遭到破坏。

【真相】维生素C是因其抗氧化作用而著名的,与铁可以说是一对亲密伙伴。维生素C能够使食物中的三价铁转变成二价铁,还能螯合铁,使之形成小分子的可溶性铁螯合物,从而促进铁的吸收。而关于维生素C对铜、锌吸收的影响,目前的研究都是在非生理性、大剂量补充的情况下进行的,并未曾在人体得到验证。所以不必在意青椒中维生素C对铜、铁、锌的影响。

鸡蛋和豆浆

【一种说法是】豆浆中有胰蛋白酶抑制物,能够抑制蛋白质的消化,降低营养价值。

【真相】大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物,其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用,从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃,煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过,这跟鸡蛋一点关系都没有。如果它的活性被破坏了,那么就不会影响对任何蛋白质的消化;如果没有被破坏,那么不仅是鸡蛋,大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。

【另一种说法是】鸡蛋中的粘性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合,形成不被消化的物质,大大降低营养价值。

【真相】胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶,作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶,纯粹是大豆跟自己过不去,在进化过程中早就被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的人没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词,想当然地进行了一番“推理”,于是就流传开来。鸡蛋中的“粘性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质,它本身也是一种蛋白酶抑制物,可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶,鸡蛋的粘性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。不过,这种“粘性蛋白”本身还是一种过敏原,有的人对鸡蛋过敏,可能的罪魁祸首之一就是它。如果豆浆中真有某种成分能结合“粘性蛋白”从而使它失去致敏性,倒是一件好事。

不过,用豆浆来冲鸡蛋确实应该避免,原因是热豆浆的温度不足以起到对鸡蛋充分加热杀菌的作用。

维生素C与虾不能同吃

【真相】虾里的无机砷含量很低,就算是能被维生素C还原得到砒霜,那么微小的量,连中毒反应都不会出现,更别说是“暴毙而死”了。

在电影《双食记》中就有男主角吃完维生素C,回家又吃了基围虾中毒的情节。而实际上,根据测算,即便正常海鲜中的砷和维生素C非常彻底地发生化学反应,一次吃进10公斤海鲜才含有1毫克的砷,吃进上百公斤才有可能达到中毒的量。这还是在保证有足够维生素C摄入并且参与化学反应的前提下。事实上即便吃了10公斤海鲜,也不可能同时摄入足量的维生素C与其反应,况且在体内的环境下,发生化学反应的比例是非常小的。

因此,这些量远远不足以导致中毒。人们在吃海鲜的时候喜欢用滴一些含有维生素C的柠檬汁来去除腥味和油腻,这已经是全世界皆知的食用方法,也不会去担心导致砒霜中毒。

中国营养学会常务理事徐筠教授说,人体内不是试管,是避光、封闭的,还有胃肠液的作用,理论上可行的化学反应,在人体内绝不是1+1等于2。

文章来源:豆瓣网,作者:菠萝油王子

图片来源:网络

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