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“半份菜”推广 商家“打折扣”

半份菜

漫画/陈彬

【观察动机】

今年1月24日,北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会等发出《厉行节约反对浪费倡议书》,占有10%市场份额的10家大型餐饮连锁企业响应倡议,其旗下的749个门店承诺推出“半份菜”、“小份菜”和“热菜拼盘”等服务,并按照“半份半价,小份适价”的原则确定价格,保证消费者利益。

近一个月后,许多消费者有点失望地发现,作出承诺的10家大型连锁企业中,多数企业只有小部分菜品提供“半份菜”,而有些企业只有拼盘并无“半份”。“半份菜”遭遇推广难。“半份菜”命运如何,商家、消费者、专家各抒己见。

现状调查

“半份菜”难全面推广 菜品分量并无国标

中烹协新闻发言人边疆接受采访时透露,现在我国对菜品的分量并无国标,中烹协正在着手制定相应的行业规范。

“两个饺子、一个丸子都免费给打包了,真好。”记者调查发现,近一个月来,京城多数餐饮企业在提供免费打包、提醒适量点菜等方面有很大改进,但在“半份菜”上则持观望或不执行的态度。

在京城市中心某中高档酒楼,消费者孙小姐翻开菜单,盘算着今年家宴可以多点几个“半份菜”,把每个人爱吃的菜都点上。然而,服务员告诉她说:“我们确实打包盒不收费了,但是不能点半份,这个没法下单。”孙小姐必须面临要么少点菜,要么多点浪费的两难局面。

在中关村附近的某时尚火锅店,菜单写明肉类、虾丸等贵菜只有整份提供,部分豆腐、蔬菜、蘑菇等配菜可以点半份。就餐的白领程小姐和两个女同事都抱怨:“牛上脑、金牌羔羊肉、肥牛我们都想吃,买整份吃不完,只好打包。要是能点半份就好了。”

在京城某著名餐饮企业,售价68元的清酱牛肉,可以点半份售价为34元,但也只有十余道菜提供半份服务。

中烹协新闻发言人边疆接受采访时透露,现在我国对菜品的分量并无国标,中烹协正在着手制定相应的行业规范。目前,没有国标或行业标准,餐饮企业依据约定俗成的方式自行规定。东北菜的菜量会大些,而粤菜则会小一点。北京地区一般是单盘菜量是按照4人就餐点3-4个菜为宜的量提供的。

消费者说法

真心盼着更多“半份菜” 多品尝几个菜还不浪费

“什么是‘半份菜’?没有,你少点些就行了。”面对餐饮业冷冰冰的回答,许多微博上的网友都表示欢迎“半份菜”,期待“半份菜”。

第一次光顾位于海淀上地的某知名大众餐饮店的张先生夫妇被大菜量吓着了,盘子是普通餐馆的1.5倍。东坡肉被切成见方的8块,最多只能吃掉一半。干煸豆角、干烧茶树菇两道菜,吃完还需2个打包盒子才能装走。

张先生饭后给大堂经理提意见,虽然菜价不贵,很实惠,但是对于两人来说,则菜量太大。真心希望能有“半份菜”,让多人聚餐和少人就餐都满意。

“吃饭人少,能点‘半份菜’么?”“什么是‘半份菜’?没有,你少点些就行了。”面对餐饮业冷冰冰的回答,许多微博上的网友都表示欢迎“半份菜”,期待“半份菜”。

成本分析

“半份菜”成本高 餐饮业不愿毛利被压

菜肴按“半价”卖,会严重压低企业毛利率,导致经营难以为继。半份不半价,在实际消费过程中顾客又往往难以接受。

既能让消费者一餐多点几道菜,还能少花钱不浪费,看起来“很美好”的“半份菜”,为何餐饮企业不愿意推广呢?

不愿意透露姓名的粤菜餐厅负责人透露,菜肴上桌的成本远不像人们想象的样子,实际上“半份”成本并非整份的一半,按“半价”卖,会严重压低企业毛利率,导致经营难以为继。

以一道宫保鸡丁为例,整份菜肴主料是200克鸡肉,辅料是油、葱、辣椒、花生米等。对于半份菜来说,除了鸡丁减半为100克,辅料减少一些外,制作菜肴的程序一点不会减少,同样需要占用灶台和锅,使用燃气,厨师烹制、出锅、摆盘、刷盘子的人工成本也不会少。

要保证餐饮业合理的毛利,“半份”至少要卖整份60%-70%的价格才能做到。而半份不半价,在实际消费过程中顾客又往往难以接受。因此,许多酒楼不愿惹顾客不快,索性不推“半份菜”。

业内声音

商家不卖“半份菜” 消费者可用脚投票

红烧带鱼、狮子头等可做大锅菜的菜品,可按块、按个销售,给消费者提供更多选择。

边疆接受采访时表示,在市场经济条件下,餐饮企业有权自主经营,不必强求所有餐饮企业推“半份菜”。一部分大餐饮会选择推“半份菜”,吸引对价格敏感的普通消费者;而高端酒楼不愿意卖“半份菜”也无可厚非,消费者可用脚投票。

边疆还认为,一味要求餐饮企业让利也是不可持续发展的,企业和消费者双方都能接受的方式,企业才有积极性。

边疆为餐饮企业提供“半份菜”提了三个建议:一是,火锅店应多提供半份菜,因其后厨多是切配服务,完全有条件推半份菜;二是,大众餐馆可考虑通过半自助方式提供炝菜、卤菜、糟菜、水果等,也可减少浪费;三是,红烧带鱼、狮子头等可做大锅菜的菜品,可按块、按个销售,给消费者提供更多选择。

此外,餐饮企业还应在精细化管理上多做文章,挖掘降低成本的潜力,在可以保证毛利的前提下,更多地让利给消费者。

只有商家和顾客达成某种默契,“半份菜”的推广才可能顺利进行下去。

图片及消息来源:北青网

记者:蔺丽爽

兆红
新闻学毕业初入有机行业,对于专业、对于这个新兴的领域,我还有很多要学习的地方,很多路要走。
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