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品评有机咖啡,用味道表达态度

吃货未必能有吃出要机蔬菜与一般蔬菜的差别,但却不乏资深咖啡迷说自己能分辨出有机咖啡跟一般咖啡不同的好味道;但在大部分的有机食品都比自己的同类身价要高好几倍的年代,一杯只相差几块钱的有机咖啡则似乎要平易近人得多。仔细留意,你会发现有机咖啡被赋予了更多“正” 字标签,除了味道,也是态度。

在广州一些连锁或特色咖啡店里,越来越容易发现有机咖啡的踪影:在连锁咖啡店里,有机咖啡比一般咖啡只贵3元;在精品咖啡的世界里,有机咖啡作为新贵,远比蓝山或猫屎等名品便宜;而在环保人士手中,有机咖啡的价位更是在努力让它成为日常生活伴侣。

传播温暖的有机态度

在建设五马路小角落的朴门面包工房店面很小,室内摆了两张桌子,有七八个座位,室外有个迷你花园。老板娘Anges是个小麦肤色的广州女孩,这位穿着麻布围裙、挺着大肚子的准妈妈让这间堆满有机粮食的小店充满安全感和温馨感。她曾在法国勃艮第的一个小城镇旅居学习葡萄酒三年,并在一间面包餐馆工作,邂逅了法国丈夫。“他之前是个慈善工作者,曾在印度和埃及帮助那些父母被监禁或被判死刑的街童,后来希望学一门手艺,教别人做自力更生的事情,于是成了面包师。”Anges与丈夫曾在上海和成都从事有机农业,如今回到家乡开了这间有机面包店,传播温暖的有机生活态度。

尽管做的是优质法包,用的却是国产面粉,CSA(社区支持农业)倡导吃当地和吃当季,“广州不像法国那样到处产麦子,所以用北京有机农庄产的北郞中面粉,拿货前才即磨,很新鲜。”在充满暖烘烘面包香味的小店里,还堆满了来自本地农贸市集的各种有机食品。

在葡萄田里工作多年的Agnes,深知农药对农作物和环境造成的影响。她希望通过这家小店,用食物更有效地传递信息,朴门(Perma,意为‘永恒的农业’,是一个仿效自然界中生态关系的多年生农业系统方法概念,详细介绍可参阅有机会专题:朴门永续设计)、有机、公平贸易都是其核心理念。

“有机并没那么贵”,咖啡豆来自香港的公平栈,通过一部朴素的意式咖啡机制作,Agnes觉得她做的有机essprsso味道也不错,只售15元。这位学葡萄酒的女孩,相信自己的舌头对咖啡是比较负责任的。

赏味咖啡中的精品

以有机精品咖啡为噱头的CAFé90+,开在建设大马路,创办人是中国首位国际认可的SCAA咖啡杯测师及CQI品质鉴定师(Q Grader)。所谓“90+”,指的是美国精品咖啡协会(SCAA)及咖啡品质机构(CQI)对咖啡的杯测分数,80分以上便可以称为精品咖啡,而这间店所出售的咖啡,都在90分以上,可谓“精品中的精品”。

这家精品咖啡店装潢简洁,收银台摆的也是专业咖啡杂志,吧台前有一排椅子,可供客人观赏手工咖啡制作过程,主打“专业牌”。吧台前摆了三款有机咖啡豆的玻璃罐,以便客人可以看到咖啡豆的形状外观、烘焙程度,以及打开闻香。

有机咖啡的种植方法极讲究风土环境和精耕细作,也容易出高分好豆。在CAFé90+店备用的八九种咖啡豆中,有机咖啡豆就占了四种:埃塞俄比亚的耶加雪菲、危地马平的薇薇特南果、尼加拉瓜的公平贸易豆和苏门答腊的Wahana。

说到有机咖啡跟一般咖啡的口感差别,年轻的咖啡师小杰笑说一般人未必能喝得出。“有机咖啡没有打农药,口感会清新和纯朴些。”咖啡的口感除了与咖啡豆生长的环境、海拔、烘焙程度等有关,也跟制作处理方式有关。因为精品咖啡以复杂度和层次感著称,所以精品咖啡店也多以手工冲泡为主,可以更灵活地控制冲泡的水温和时间;如果不想受咖啡师的手工因素影响,也可以选择虹吸壶,顺便观赏咖啡的生成过程。至于大部分意式咖啡连锁店里的esprsso咖啡机,出品香浓,却难以赏味其个性风味。

就从充满清新果香的耶加雪菲开始吧。用洁白的英式瓷杯盛着,拿在手里,浅浅的汤色和清爽的口感,清甜而充满花香,如果不告诉你,也许你还真会把它当作一杯茶呢。叹精品咖啡的趣味还在于与咖啡师的交流,把咖啡豆磨好后,他一定会给你闻一下,每种咖啡豆鲜磨后散发的香气都是个性显著而令人着迷的。像来自危地马拉火山旁的薇薇特南果,鲜磨粉嗅起来有刚下完雨的泥土芳香,也许还有火山豆的矿物香气,带着一丝微酸的巧克力和焦香,余香悠长,浓郁平衡的口感跟耶加雪菲截然相反。

“也许葡萄和咖啡豆是世界上最能呈现风土的农作物载体了,”咖啡师小杰慨叹道,在咖啡客着迷的草本和泥土味中,又似乎更能呈现有机农作物的重要性。想知道有机精品咖啡的好,代价也远比猫屎咖啡和蓝山咖啡要低。精品有机咖啡豆售价跟普通咖啡豆相比大概只贵了1/3。

加3元喝有机的

在广州的太平洋咖啡也能喝到有机公平贸易咖啡(在佛山、深圳、苏州的一些门店目前仍未出售)。只要买咖啡时加3元,便可以指定用有机豆制作自己喜欢的任何浓缩咖啡基底咖啡,比如拿铁、卡布奇诺、摩卡,甚至其乐冰。

太平洋咖啡在两年前开始出售获美国农业部发出的验证证书的有机公平贸易咖啡豆,如今出售的咖玛素娜有机浓缩咖啡来自哥斯达黎加豆、哥伦比亚豆及新几内亚豆混搭成,坚果香中渗出迷人花香,呈现幼滑醇厚和层次丰富的口感。另有两款有机咖啡豆来自苏门答腊和哥伦比亚前者酸度较低,可可基调,渗透辛香及树木清新气息;后者酸度适中,富有干果蜜香及甘蔗糖浆口味。

名词解释

如果细心留意,你会发现环保人士试图用咖啡这种世界语言来表达更多的声音,用味道表达态度,常见的标签如有机咖啡和公平贸易等。

有机咖啡:在生长过程中不使用合成杀虫剂、除草剂和化学肥料的咖啡,使用纯天然的堆肥和控制虫害方式,以及种植防护树等自然的农业技术,以利于维持健康的环境和保持地下水的纯净。除了有机种植,还要使用经过有机认证的烘焙工厂来对咖啡豆进行加工,并取得第三方(除咖啡制造者和采购商外)认证。常见的主要有机咖啡认证机构如:雨林联盟认证(Rainforest Alliance Certified)、美国农业部有机认证 (USDA)和好咖啡(UTZ)等(关于有机认证联盟机构,可参阅有机会专题文章:有机咖啡鉴别:几个主要认证有机咖啡的机构)。

公平贸易Fairtrade:“公平贸易”认为全球化所标榜的自由贸易并不公平,并会带来对自然环境的破坏和弱势民族的衰亡,提倡改革现行的贸易行为,并鼓励消费者不要参与涉及不公平贸易的消费,向商家施压,以达到减少生产者和消费者受中间商盘剥的目的。一些市面上印有公平贸易标签的产品,试图以稍高的“公平价格”呼唤正义,还原优质产品原有的价值,其中以公平咖啡和巧克力最为著名(可以查阅有机会相关文章:良心消费:别忘了我们的“投票权”)。

文章来源:广州日报

作者:吴婉虹

图片来源:网络

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