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让玉米淀粉反客为主就是风险与欺骗

上下游新闻市集与消基会日前揭露市售米粉含米量不足,原料充斥廉价玉米淀粉,引发各界重视。卫生单位与部份米粉业者只将“假米粉”、“伪米粉”事件定调为标示不实,解决之道竟是“把标示改正确就好”,完全无视“用米量不足”的问题,还说“玉米淀粉又吃不死人,何必大惊小怪”。

一位不具名的食品加工专家指出,在米粉制作过程中,玉米淀粉扮演角色是“食品添加物”的功能,只是辅佐米粉条吃起来具有Q度与弹性,添加量顶多10~20%不等。米才是原料主角,用量至少要在50%以上。

但现在扮演食品添加物的玉米淀粉竟然反客为主变成主原料,用量多达八、九成,包装上竟还宣称是米粉,不但误导消费者,不知情的人以为吃米粉可以摄取营养比例均衡的蛋白质、糖份、脂肪与膳食纤维,结果反而吃下“玉米淀粉面”摄入过多糖份与热量,导致体内的酵素无法分解完全,转为肝糖储存在肝脏。这不但增加肝脏负荷,对糖尿病患者来说,更容易发生血糖过高的风险。

营养师公会理事长:以玉米淀粉制成米粉,难怪消化不良

这非空穴来风。中华民国营养师公会全国联合会理事长金惠民,同时也是台北市立联合医院营养部主任,根据自己调配手术后病人营养餐的经验发现,如果以米粉为主食,病人经常反映消化不良,肠胃不适,之后只好改用面条。

她说,术后病人身体较虚弱,原以为米粉有助于消化吸收,但病人的反应让她很意外,经询问熟识的食品加工专家,才知道现在台湾大部份的米粉主原料不是米,竟然是精制过的玉米淀粉,难怪会消化不良。

她也不讳言,“很多营养师根本不知道现在大多数米粉是玉米淀粉混充的。”

不只营养师不知道,一位农政官员看到本网站揭露报导,才恍然大悟为何自己的孩子吃米粉竟然会过敏,原来米粉不只是被玉米淀粉替代掉了,还加了面筋或小麦淀粉,导致她那麸质过敏的孩子,对吃米粉留下恶劣的印象,让真正的“米粉”背负了天大冤屈。但事实上,吃真正的纯米米粉不但好消化,更可以摄取稻米完整均衡的营养,也不用担心对麸质过敏,也适合慢性病人当成主食。

编注:目前调和米粉标准已下修至含米量50%即可(图片来源:里仁公司网站http://voicefriend.blisswisdom.org/HealthyFood/web/new_page_5.htm)

玉米淀粉──玉米加工最后一道低营养产物

只是,当玉米淀粉反客为主成为米粉主原料的时代开始后,吃(伪)米粉会消化不良成为许多人的刻板印象。究竟玉米淀粉是怎么来的?为何摄入过多会让人消化不良?

一位不具名的食品加工专家说,玉米淀粉是玉米加工最后一个阶段的副产物。食品加工厂将玉米加入具有杀菌与漂白功能的“亚硫酸盐”,浸渍摄氏52度的热水两天后,再加入乳酸调整酸碱值达到PH4.6的状态下进行磨浆。

磨浆后的玉米透过筛网,会分出玉米皮、胚芽与胚乳。玉米皮用于制造宠物食品、胚芽去提炼玉米沙拉油,剩下的胚乳再经过离心的手续分离出淀粉与蛋白质。

分离出的蛋白质纯度高,通常用于饲料添加物,或俗称Cornmeal的食品。剩下最没有营养价值的玉米淀粉,会根据不同的用途添加化学物质或酵素进行“修饰”。若用于食品加工用途,业者会添加醋酸或磷酸进行“化学修饰”,让玉米淀粉当中的化学结构更稳定,具有黏结、保水、吸水或增稠的效果,可用于改善食品加工过程,增加成品的保存性。

因此,目前食品业常用的商业玉米淀粉,都属于这种经过“化学修饰”玉米淀粉。这位专家说理论上,还未经过化学修饰的玉米淀粉,其葡萄糖比较容易被肠胃里的酵素分解,但经过化学修饰后的玉米淀粉结构较稳定,所以不容易被酵素完全分解。这或许可以解释为何许多人吃了商业玉米淀粉做的“伪米粉”会消化不良,让真米粉背黑锅。

真正的纯米米粉,因为不用添加修饰性的玉米淀粉,所以根本不会有消化不良的问题;而如今原本只是用于食品添加物的玉米淀粉,被不肖米粉业者拿来当成米粉主成份,而卫生主管机关竟然还大言不惭地说玉米淀粉无害,还帮业者开后门说只要把标示改正确即可,完全不追究诈欺的责任。如此便宜行事的心态,如何能让民众相信政府的食品安全能够把关?

文章来源:上下游新闻&市集    作者:汪文豪

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