首页 > 创意发现 > 腌泡菜的superstar——旱金莲醋、葡萄叶VS黄瓜苗

腌泡菜的superstar——旱金莲醋、葡萄叶VS黄瓜苗

我爱各种pickle,自制的腌泡菜总有与市售不同的味道,这不是错觉,因为自家制作的才会用最新鲜最好的原料和最独家的方法。如果你受不了要等待很长的时间,那么今天介绍的自制腌泡菜非常适合你,最短只需要2天就可入味并食用,没有亚硝酸盐的困扰。

这么快的原因是它们都是“快速腌泡菜”,秘诀就在腌泡汁,用不同风味的调味料和香料加热制成的腌泡汁可以快速融合它们的风味,而不需要浸泡几周才能让香料释出风味,大大加快了整个制作流程。因流程加快而得利的不仅仅是节省时间,更重要的是食材也会因时间减短而变得更为爽脆,口感也会更好,新鲜度也更高,因此当然也就更为健康。

腌泡菜的分类很多,它们大多都是用软皮的蔬菜,加上醋、盐(最健康的bread and butter pickles不放盐哦)、水、各种胡椒和香料来制作的,经历的时间长短不同,可能几个小时、几天、甚至几周、几个月都浸泡在腌泡汁中。在这个过程中蔬菜中所含的天然汁水被腌泡汁替换,阻碍了有害细菌的滋生,因此腌泡菜在容器密封的前提下是无需放置冰箱的。

如今我们最常用的腌泡方式分为加莳萝叶的传统腌泡菜dills和超市中比较多的甜腌泡菜sweet pickles,这种腌泡菜含有更高的糖份,大蒜含量很少,或者基本都不放大蒜。通常会用小型或者迷你尺寸的蔬菜来制作,这种腌泡菜的风味非常柔和,很少用来配主食,通常拌沙拉或作为前菜比较多。

除了这两种腌泡菜外,还有一种如今非常流行的甜酸腌泡菜bread and butter pickles,它的风味居于传统和甜味之间,既没有后者那么甜,也不像前者那么酸涩。比较通用的甜酸腌泡菜配料中会放入肉桂、丁香、多香果、姜黄、芥末,用糖醋汁腌泡。很多人对这种风味极为推崇,因此成为了现在最常见的腌泡菜类型,在三明治、汉堡、沙拉、意大利面中都广为使用。

每家的甜酸腌泡菜做法都有不同,但原料基本都很相似:大部分人都会选用黄瓜来做,当然要它能入味,黄瓜得越小越好,或者干脆切片。除了食用方便外,很重要的一点是,黄瓜的蒂头部位含有生物酶,会释放出乙烯让黄瓜变成熟变软。因此如果你想要保持腌泡后黄瓜的脆度,就一定要给黄瓜去蒂。若是使用黄瓜苗的话,记得同时放入葡萄叶!

葡萄叶可以增加泡菜的紧实度,叶片中的单宁能阻止果蔬中能起到软化质地的果胶酶的分化,因而能保持脆度。

而腌泡菜吃完后,瓶中所剩的腌泡汁如今已经变成了很受推崇的食材,科学家们突然发现其实一直沦为被丢弃废物的它们,竟然对人体大有好处,首先它们含有充分的电解质,因为腌泡汁中含有钾元素,可以预防肌肉痉挛,但不含任何碳水化合物。在烹饪食物时,也可用来替代其它的酸性液体,例如柠檬汁、青柠汁或者各种醋(本身腌泡汁中就含有大量的醋,可算作带有大蒜、香草和各种香料的风味醋),所以留着你的腌泡汁!觉得不可思议,暗暗担心亚硝酸盐?记得这可是“快速腌泡菜”,并不久存,2天即可食用哦!

除此之外,腌泡汁也能用来调配沙拉酱,简单在沙拉上淋一些拌匀,风味也立刻不同,和酸奶混合后就是独特的地中海风味。或者将用来制作沙拉的食材,例如洋葱、豆类放入其中浸泡几分钟,可以当作“速成泡菜”来用哦。再创造一下,将它淋在烤鸡、烤鱼上,或者给汤调味都行。

而腌泡汁的健康与美味也取决于腌泡所需的食材:

盐和醋

盐和醋是制作腌泡菜最重要的两种配料。对于最健康的腌泡菜来说,它们是不放盐的,盐仅仅是用来揉搓食材让其出水。它们的品种非常多,因此挑选合适的品种也非常重要。一般我们选择海盐或是食盐作为腌泡用盐,国内买不到特殊的腌泡盐(pickling salt),它的溶解速度非常快,能够完全融化于冷水中,但较咸。以下3个方子使用的就是一般食用盐,但如果你够挑剔,那也可以使用海盐,真正的海盐有“海水的气息”,因此会给腌泡菜带来不同的风味。但要留意的是,海盐因为采自不同的海域、来自不同的国家,颜色各异、咸度也不同,一定要事先尝过才能用来制作。

而对于醋来说,不同的品种使用了不同的蒸馏过程,因此味道都不同,酸度也各异,如下所列的醋都是腌泡菜中最常用的品种:

苹果醋:用苹果汁蒸馏处理后制成的酸度较弱的水果醋。

红/白酒醋:如名字所示,它是用红/白葡萄酒制成的,不同的等级有不同的质量,主要取决于红酒的优劣和制作年份的长短。最贵的红/白酒醋都用橡木桶来酿造。

米醋:也就是米酒醋,一般在亚洲腌泡菜中最为常见,尤其是中国和日本腌泡菜中。

自制醋:如果你喜欢自己酿制不同风味的醋,那么正好可以用来制作腌泡菜。例如我会用平时采摘的香草来浸泡红酒醋,大约2个月左右,它就会成为真正的香草醋,而不同于一般市售的添加香味料的香草醋。

雪莉醋:它是由雪莉酒酿成的醋,不同于葡萄酒醋的甜味,它味道更为醇厚、坚果味更强,适合用于腌泡菜中。

白醋:就好像伏特加一样,这种醋也是由谷物酿制成的,味道浓重刺鼻,适合搭配较难入味的根茎类腌泡菜原料。

而这次会用到的醋非常特别——旱金莲醋

旱金莲醋是用旱金莲花和白酒醋一起酿制成的,在酿制过程中,一定要确保花会浸没在醋汁里,这样才会有浓烈的香气产生。除了味道特别外,这种醋的颜色也非常艳丽,当然你得耐心等上好几周才能见到酒醋液慢慢变成淡金色,最后会成为鲜艳的橙黄色。

这种醋的味道会带着草本的清香,还有旱金莲特有的微微辛辣,更重要的是它的营养价值,因为这可不只是一种好看的醋而已。

旱金莲的叶子和花都可以食用,它们都含有天然的抗菌成分,维生素C的含量也相当高,因此数世纪之前秘鲁人最早将它用于治疗胆道感染或者肠道炎,并流传至今,在一些纯天然的抗菌药剂中依然可以见到旱金莲的身影。除此之外,它们的气味令苍蝇等小飞虫很敏感,种在花园里可以有效避免飞虫和爬虫的光顾,所以也可以当作御害植物来种植。

我想会耐心看到这里的各位一定家里种着旱金莲或者正对它产生着兴趣。它很好种,只需要一个小吊盆和适量的水份就能狂长叶子,叶子可以生吃,在沙拉里略加一两片很不错,多了就感觉好像自己像牛一般,因为它真心有点辛辣,有点胡椒范儿,这是因为它是芥菜的近亲。但花完全不同,旱金莲的花很鲜嫩,在国外很多略贵的应季沙拉中都会放各种花,除了琉璃苣花、芝麻菜的花、角堇花之外,很重要的就是旱金莲的花!

黄瓜苗甜酸腌泡菜

材料

葡萄叶 6片,旱金莲花 至少三朵,犹太盐 1/4 cup(我比较爱用犹太盐,因为普通食盐味道较咸,且溶解后不够清澈。具体盐类的区分,请关注3月刊LOHAS,妖妖的专栏中会详细讲解。),旱金莲醋 3 cups(如果你没有预先浸制旱金莲醋,那么就换白酒醋)然后记得在腌泡汁中加入旱金莲!糖 3 cups,芥末籽 1 tbsp,粉红胡椒粒 1/2tsp 研磨碎,芹菜籽 1 tbsp,肉桂棒 1根,多香果 8颗,丁香 6粒,姜黄粉 1 tsp,

腌泡食材:带花的黄瓜苗 500g 可以带花,也可以去掉花。

做法

将黄瓜苗清理干净,如果你是自种的,撇去浮灰后就不用再清洗,不然花马上就会腐烂。然后撒上盐,盖上厨房纸巾,让其出水。30分钟后,用新的厨房纸巾吸尽析出的水分,待用。

在大锅中放入醋、糖和其它香料,一起煮沸。待糖完全溶解后,将黄瓜苗放入,再次煮滚,一旁待凉。

另煮一锅热水,将瓶子和盖子倒放入水中,关火闷10分钟消毒。取出后装入黄瓜苗腌泡菜和汁水,每瓶中都要放入旱金莲至少1朵,和葡萄叶2张,记得汁水要没过食材。趁热盖上瓶盖,待完全冷却后即可安全保存。如果你是用真空盖的瓶子,那么冷却时会听到“扑”的一声,那是安全密封的声音,也就是说放在室温中即可。如果真空盖没有起作用或者开盖食用后,要放入冰箱保存。从制作后3天起即可食用。

文章来源:妖妖在园艺

图片来源:网络

本文版权属于有机会(www.yogeev.com)或者相关权利人享有或者共有,未经本公司或作品权利人许可,不得任意转载。转载请以完整链接形式标明出处,商业使用请联系有机会

本网转载文章旨在传播有益信息,如果本文及其素材无意中侵犯了您的版权和/或其它相关知识产权,请及时联系我们,我们在核实后将在第一时间予以删除。