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大寒时节最幸福温暖的原味土鸡汤:肥西老母鸡汤

天冷了,最幸福的事情就是每天回到家有一碗暖暖的汤。手心捧着,便觉得一切的烦恼忧伤都被它化解了。而喝汤,最留恋的就是妈妈慢火细炖香气弥漫,仿佛每一个毛孔都会欢腾跳跃的、最爱的鸡汤。

在老家湘西,从小到大都没见识过什么速成鸡,我只知道妈妈教过的辨别家养的鸡和国外引种的肉鸡的区别,我妈妈叫它是“洋鸡”,老家人另可多花几两银子也不买那松松垮垮的鸡肉的。工作后陪妈妈逛菜场,妈妈指着那雄赳赳气昂昂的土鸡告诉我,瞧,别看它身体瘦小,就是因为散养,自己觅食,肉结实健壮多了。我记得那时候用手碰它,会感到炯炯有神的黑亮眼睛盯着你,漂亮的毛色,洪亮的打鸣声,就是一个小鸡不好惹的模样。

再看旁边那些肥肥壮壮的“洋鸡”,一个个耸拉着脑袋,整天不是萎靡不振就是躺地瞌睡。妈妈常说,这样的鸡千万不能用来炖补,你浪费了时间和感情,它却连一点鸡味儿都没有。那时候觉得妈妈是人到中年,自然有她固有的饮食习惯和想法,有些话语如同孩子般顽固任性,任何人也无法改变。我唯一认同的观点是只有最一流的食材才经得住时间的考验,180天出栏的土鸡和商家为了利益人为制造出更多用抗生素药物喂养出的“速成鸡”,超市里各种速冻鸡是绝对有天壤之别的。

这段时间微博上最热议的食品事件就是45天出栏的速成鸡了。我在微博发表感叹,好料难求。朋友们纷纷私信与我,希望让我品尝他们家乡的土鸡。有一位童鞋的话打动了我,他们家乡是在合肥,有一道肥西老母鸡汤特别有名,不仅宴会要备汤,春节年饭要备汤,连妇女坐月子也要喝这肥西老母鸡汤,在当地喝肥西老母鸡汤不仅是风俗,更成为了一种营养的代名词。而所有的老母鸡都是180到200多天足期出栏,炖出来的鸡汤就像小时候一样鲜美,口感纯正。

我怀着感激之心在做年菜时迎来了这只两斤多重的安徽老乡鸡饲养的土鸡,按照当地人的做法,用细盐将鸡皮轻轻搓洗再放入冰箱。料理的方式采用隔水清蒸法,这是保留食材营养价值最好的做法,同时也更能凸显食材的品质。漫长的2小时,鸡肉中的脂肪,维生素,骨头中的钙溶解在汤中,脂溶性的香味物质溶解在脂肪中,使得鸡汤异常鲜美。薄薄一层鸡皮贴着细嫩的油脂,饮一口清汤,鸡皮似乎入口即化,最神奇的是连鸡胸肉都不塞牙,无比美味,在节气大寒之日能品到这么原汁原味的清鸡汤真的好幸福。

这样的汤,是鲜活的,有灵气的,但只有从小品尝过的人才能有所对比,记忆中的味道最根深蒂固。我想尽自己能力多买些好的食材给零零后的儿子品尝,否则到了他长大的时候,满地充斥着垃圾和速冻食品,在他抱着KK和MM还赞是美味的时候,让我这个立志做美食家的妈妈情何以堪哪!

小贴士:经过了长期的煲汤过程,鸡汤里含有从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质,除此之外就是油和热量,嘌呤的含量也很高,客观上来说并不适合每个人。

哪些人不宜常喝鸡汤:

  1. 心血管病人和痛风病人;
  2. 鸡汤有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人,一般不宜喝鸡汤。
  3. 胆道疾病:胆囊炎和胆结石症经常发作者,不宜多喝鸡汤,因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与,喝鸡汤后会刺激胆囊收缩,易引起胆囊炎发作。
  4. 肾功能不全:鸡汤内含有一些小分子蛋白质,患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者,由于患者的肾对蛋白质分解产物不能及时处理,喝多了鸡汤就会引起高氮质血症,加重病情。

主要食材:肥西老母鸡一只,盐适量。(按个人喜好加了一根党参,4颗红枣)

做法:

  1. 先将老母鸡祛除内脏,清洗干净。
  2. 接着在鸡皮上放入一勺盐。(当地人的做法)
  3. 用盐将鸡皮全部抹一遍,注意不要抹到鸡肉上。不冲洗,直接放入冰箱20分钟后再取出冲净,这样炖出来的老母鸡鸡皮会脆嫩。
  4. 将整鸡放入炖盅,加入自己喜好的食材,放入1000毫升的水。
  5. 隔水蒸制两小时后,加盐调味即可。

小贴士:散养鸡与速成鸡如何鉴别:

  1. 优质的散养土鸡从外观上看体型紧凑、胸腿肌健壮、鸡爪细,冠大直立、色泽鲜艳;速成鸡则头和躯体较大、鸡爪很粗,羽毛较松,鸡冠较小。
  2. 把鸡宰杀洗净后,散养鸡与速成鸡的差别就会更明显。优质的散养土鸡皮肤薄、紧致,毛孔细并呈网状排列;而速成鸡则皮厚、松弛,毛孔也比较粗。
  3. 土鸡最重要的特点是肤色偏黄、皮下脂肪分布均匀,而速成鸡的肤色光洁度较大,颜色也偏白。优质的散养土鸡烧好后肉汤透明澄清,脂肪团聚于汤汁表面,有香味,而速成鸡则肉汤较浊,表面脂肪团聚集较少。

文章来源:雯婷茜子的养生美食

图片来源:网络

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