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吃在食物社区——广西柳州的“土生良品”

这篇文章重点谈通过这次拜访、交流及亲身体验我从爱农会各种摸索和实践中得到的启示。下面这一段是对爱农会及其餐馆土生良品的简单介绍(部分文字摘自爱农会自己的介绍)。

2004年,柳州一群喜欢乡村生活的年轻人从寻找土鸡开始,自发成立了民间非营利组织‘爱农会’,他们从尝试社区支持农业开始,由农户不用化肥农药、不用工业饲料进行农产品生产,然后组织城市消费者以双方协议的价格购买,慢慢地一个城市消费群体逐渐形成;由于农户的产品已经有一定的量,但却没有更稳定的消耗渠道,2005年11月,爱农会在柳州成立土生良品展室,吸引更多消费者以稳定地消耗农户的干净健康农产品,但展室在2006年4月因房东收房而关闭;2006年到2007年,爱农会的重点是寻找和建立长期稳定的合作农户网络,并获取了一些经验和教训;2007年7月,柳州土生良品第一个餐馆开业(现在柳州有两个,南宁有一个,南宁的合作农户来自南宁周边村庄),餐馆食材优先采用爱农会合作农户的产品,烹饪不放味精鸡精,还食物本来味道,拒绝转基因产品;眼下,爱农会的老实习生刘胡佳还在柳州一个社区内有一个天天开门的社区农圩,有自己的小店,除了陈列和销售干货,还定期从合作农户带来时令土产,比如鸡蛋、鸡、豆腐、豆芽、青菜等。经过几年的发展和摸索,爱农会确立了三个工作重心:合作农户网络、餐馆和社区农圩、消费者。

爱农会是一个延续土生品种的食物社区

爱农会始于寻找安全食材的个人团体的自发行为,慢慢经过几个始发人及后来伙伴们的不懈努力和辛勤劳作变成了有组织的良性循环系统,现在可以说是一个网络农夫、手工业者(手艺人,比如腐竹生产者)、餐厅及城市消费者的“食物社区”。爱农会所搭建的中间平台是餐馆和集市(社区农圩),通过平台将一端的生产合作农户与另一端想吃干净、健康食物的消费者有效地对接起来,这样一个“食物社区”是一股可持续并日益发挥影响的集体力量,因为生产者可以不用担心销路和销售价格,餐厅可以拿到尽可能按要求生产和加工的食材从而烹制出干净、健康的美食,作为终端的消费者,除了能吃到这样的美食和采购到放心的食材之外,也是用自己的货币购买权支持这样的良性系统。结果,不管是消费者主观意愿也好,还是客观结果也好,是土生的食材品种得以保护,包括土生种子、土生品种的农作物和传统手工生产方式生产的食材,比如家传土鸡,香猪,用本地小黄豆以土方法加工的腐竹、豆芽,用本地品种小麦做出的自然风干面条,还有用本地大米做出的土米粉等等,这就是爱农会的倡导:用吃来保护地方家传品种,因为任何一种文化包括饮食文化的传承不可能在博物馆里实现,而是要贯穿和体现在每日的点点滴滴生活中;这样的生产、这样的吃的另一个主客观结果是通过合作农户的努力乡下的一部分环境得到了改善。

食物本来的味道

说起不放添加剂来烹调,这不是难为大厨吗?我们现在太多的食材是使用大量化肥、农药的结果,大多失去了食材应有的浓浓的味道,如果不加东西进去,做出的菜品缺乏味道,餐馆哪还能有生意!问题的关键在哪里呢?是我们需要更多名目繁多、功能更齐全的添加剂吗?在没有化学农业和现代添加剂工业的时候,我们的美食是如何做出来的呢?我们都会说巧妇难为无米之炊,那么这个米是指什么,是源头—食材,真正的美食首要的是好的食材,土生良品能够做到不加味精、鸡精等而又能做出美食,是在所搭建的平台的一端合作农户那里下了功夫,做了大量工作。广西本身的生物和文化多样性还是很丰富的,这可能得益于广西有十多个少数民族及其文化的影响以及自然物种的丰富,爱农会要求合作农户留种和交换种子,鼓励新老农户之间的合作及传帮带,鼓励农户在种植方法上的摸索,没有所谓‘专家’的指导,与我去过的其它地方不同,与爱农会合作的农夫大都是30到45岁之间的青壮年,也有一些20多岁的返乡青年,也就是说爱农会在支持的土生农业有可持续的良好基础。

常年不吃有添加的食物,人的味觉和嗅觉会很灵敏;说起土生良品餐馆的饭菜,可以说是地道、本味;在那吃的黄豆芽是我从离开家乡后第一次吃到的极品黄豆芽,即便是用辣椒一起炒的,辣味都无法将豆子的香味抹掉!周会长告诉我,他们的豆芽是一位合作农户用本地土生小黄豆发的,不管白天黑夜,每三个小时用水冲一次。其它象土面条、土米粉、传统腐竹、土鸡蛋、地方应季青菜我都吃了一遍,第二天临走的下午还不到吃饭的时间周会长做了侗族特有的‘打油茶’,再加上阿标煮的芋头,我就饱得晚饭都不用吃了,再说火车上的饭我也吃不下去。

注重细节,低调不张扬

去之前,南京的朋友宇清说一定要看他们的厨房用什么洗碗。今年2月份在德国参加一个有机健康午餐的讨论会,主要是一直坚持在做的欧洲几个国家介绍各自的情况,大家都发完言后,我提了一个问题:这些学校的食堂和就餐处对于用什么产品做清洁是否有要求,因为如果没有,就可能存在污染问题,得到的回答是这几个国家对清洁这一块都没有特殊要求,但他们觉得这个提问很好,也许是我做母亲亲历亲为才会有这样的想法。这是题外话,只是想说明去走访我会看很多细节,而土生良品餐馆在细节上做得相当不错。

首先,我都没有想到土生良品从一开始就从山东直接采购禾然有机酱油(有适合餐馆和学校的大包装),我在北京启明星帮着实施有机午餐也是直接从山东禾然采购大包装的有机酱油,

还有大盒的有机豆瓣酱,餐馆用的油是有机花生油,以后也会找合作农户用当地的小花生榨花生油,糖也是当地土榨的,醋是农户家里釀的,盐是国家管控产品,只能买市面上的食用盐,其它一点辅料也是尽可能从合作农户处采购,总之,尽可能当地、当季,尽可能自己做。我说去操作间转转,他们没有任何保留或为难的样子,我尽可能不打扰厨师,在操作间转了一圈,也随手吃了点生的食材(品味)。他们用农户土榨茶油后的茶麸打成粉来洗碗,爱农会的明苹小妹做洗衣液、香波、肥皂。餐馆不卖象可口可乐这样的碳酸饮料,有免费的茶水,还有明苹自己煮的酸枣汤,另外有啤酒,有农户自酿的葡萄酒。

客人在餐馆吃饭,不可避免会有剩饭剩菜,他们会鼓励人家打包带回去,一开始他们自己买不锈钢的饭盒给人家打包,但返还率不高,现在用的是可100%降解的餐盒,用一根麻绳系上,不给塑料袋。餐具也大都是乡下淘来的土陶制品和土产品、手工制作的木制品等……虽然用料这么讲究,真材好货,注重细节,餐馆的定价比当地同类装修的店贵一点,但不是很高。第一天晚上在餐馆外面的桌子,我碰到一对夫妻,和他们聊了一会儿,他们说经常到土生良品吃饭,虽然贵了点,但货实,吃着放心,两人简单一餐要50元左右,但他们说应该选择健康的生活方式!经他们同意,给他们拍了张照片,见下面所附照片。

另一个细节,每天吃饭时,餐馆里除了有服务员,还有CSA文化导赏员给顾客讲解食材的来源。CSA文化导赏员都常到乡下田里和农户家里去实习,所以CSA文化导赏时不是简单的常见的促销行为,而是有细节有内容的沟通。此外,餐馆里也有小的电子屏幕,显示潜移默化的告示,比如,“点菜请在少一点,食材来之不易”。餐馆的内外给人的感觉就是朴实、实在!

对于媒体,源于其不张扬、保持冷静做事的方式,爱农会本能地持低调的态度,这点从一开始他们对我的谨慎就能品出,因为他们并不知道我只是个不拿稿费的业余记者,而且不会给人家升华和美化,只是通过自己的眼睛和用心去写实;我非常欣赏他们这样的态度和做法,不浮躁,不图名,踏实务实,把认准的事情做下去做好,其贴在餐馆内的那些文字也都是简朴无华的,记得跟周会长说如果北京有个这样的餐馆,可能需要顾客提早(可能数日甚至数星期)预订位置才能吃上饭!(当然不是建议他到北京开餐馆!)土生良品不愿意宣传,口碑已经能够让他们安稳地经营,维持品质!

社区农圩

在柳州的一个社区内,爱农会还开有一个社区农圩,眼下是爱农会的一个老实习生刘胡佳和一个新实习生负责,第二天的下午,我跟他们在那泡了几个小时。根据从农户来菜的时间和当地的作息规律,农圩一般每天下午2、3点开到6、7点,小区内和附近一些对农圩比较支持的客户会给送货到家,有土鸡的日子,两个小伙子也给客户杀鸡收拾干净,现在上过大学的孩子不知还有多少能干这样的活!店里的陈设土、朴,除了禾然的有机酱油,其余都是本地的土产了,我的行李里面没有任何空余的地方,否则一定会买些土米粉、土面条、传统腐竹!店内店外贴有很多文字朴实的文章,介绍产品和农户。

在社区开店是适合柳州当地情况的做法,随着人们对广义环保的认识加深、对健康的日益关注,这样的社区店会慢慢吸引越来越多的顾客。

柳州之行让我感动,先写了这篇文章的大半部分,自己决定放一放,以淡化感情色彩,所以直到走访后的一个月才完。

餐厅内一角,注意电子屏幕上的文字

5月28日的晚餐,现在看着那豆芽,口水都流出来了。

土壶

手工竹饭勺(一位竹器厂下岗阿姨特为饭店定制的)

一进餐馆门口左手处的老木柜子,下面挂有供顾客使用的乡村阿婆编的手工扇子,有的被顾客买或拿走(“顾客喜欢会偷偷拿走,我们也不介意,难得他们喜欢,就是缘了”)

打包带走的餐盒,上面系的是麻绳

有号码的木夹子,大厨炒好菜放在盘子里夹上夹子,这样服务员就知道是哪桌的。

社区农圩小店

小蒜头、茶饼

土面条

土鸭蛋

豆腐

周会长做的打油茶

责任编辑:小瑶

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