『美食』夜粥

中国人说到饮食风俗问题,都是好为自己家乡食物争辩几句的。如果要找一种令所有中国人都不会产生异议,每个人一概都会魂牵梦萦的食物,就应该是粥了吧。所谓的北人喜面食,南人喜米食,但说到粥,无论是吃面长大的,还是吃米饭长大的,总会有那么一个时刻,并且这样的时刻多发生在深夜:你忽然想要喝一碗粥。

小时候看港剧,女主角怕恋人深夜肚饿,去他家前夕,总会到路边档口用保温桶打包一份水蟹粥。彼时我就好奇,什么是水蟹粥。那时逢到星期天,父母经常会带我去广东馆子喝早茶,是以我对芫茜鱼片粥、状元及第粥、皮蛋瘦肉粥什么的都不陌生,但我并不知道水蟹粥是何种味道。只在记忆里有个电视剧的片段,是一对年轻恋人低声聊着天,喝着粥,那是个十分温暖的场景。长大才知道,水蟹粥是澳门名食,是以抵达澳门的头一天晚上,便到“诚昌”尝水蟹粥。水蟹粥里则不单单是水蟹,还有膏蟹和肉蟹。黄澄澄的一窝上桌,虽知道烫口,我却已经等不及要抿上一口米香衬托出的水蟹的鲜美,以及蟹黄渗入粥底的膏蟹的丰沃。当然,肉蟹在其中也功不可没。因为当你一口气喝下一碗甘香细滑的水蟹粥,后背隐隐冒出一层小汗珠的时候,再剥一只蟹钳,吃上几口鲜甜的蟹肉,这就圆满了。

如水蟹粥这般,已是阵容无比华丽的粥。其实大多数时候,熬粥只要用料纯粹,虽不奢华,也一样是至味。如舒国治推崇的那一碗慈圣宫前的叶家咸粥,便是最简单的肉粥,但是粥底拿捏极好:“有的店下料太复杂,又丢干贝又丢火腿,或是太油,便是把粥不当粥的误解。”叶家咸粥的粥底淡而带鲜,用的赤肉质量好,并且是切肉,而不是绞肉,这样才不损肉之嚼感。喝粥的时候,还能微微尝出一缕缕的蔬菜丝条,让舒国治大为赞叹“不甚明显,但很必要”,喝粥便是少不了这么一点令人感觉清爽的素嚼物。台湾的咸粥摊子,一般都兼卖炸物,因粥清淡,所以喝粥的时候配合一点点油炸的食物,就连舒国治这般吃得极云淡风轻的人都会尝试。叶家咸粥卖的是炸海鳗、炸猪肝,配着清粥吃,别有一番风味。

我个人最喜食鸡粥,只因小时候,我外婆做白斩鸡做得极好,而留下的鸡汤鸡油用来煮鸡粥则是一流。看煤气灶上小火焖煮着一锅鸡粥,米粒颗颗饱满,吸足了鸡汤原汁,又被鸡油浸润得油光水滑。这样的粥舀一碗出来,撒点葱花,滴上几滴鲜酱油,再加上一小碟我外婆从做好的白斩鸡里单独挑出来的我最爱吃的嫩鸡肝、肥鸡肫,这就是小时候最能让我为之雀跃的夜食了。后来爱上香港的鸡杂粥,则是因为默默觉得跟我外婆的那一碗鸡粥有异曲同工的味道。每到香港,必要去油麻地吃明记的鸡杂粥当消夜。他家的鸡杂绝无异味,都处理得干干净净,加上那金黄色的鸡油,同混合进那一锅白粥中,丰腴的脂膏一下子就化入了棉花般松软的稠粥中,加上葱花,每一口都能尝到细嫩甜脆的鸡胗、鸡肝和鸡心。深夜,这样的一碗浓稠鲜粥,热乎乎喝完之后只觉通体舒畅,不仅暖身暖心,而且安胃安神宫前的叶家咸粥,便是最简单的肉粥,但是粥底拿捏极好:“有的店下料太复杂,又丢干贝又丢火腿,或是太油,便是把粥不当粥的误解。”叶家咸粥的粥底淡而带鲜,用的赤肉质量好,并且是切肉,而不是绞肉,这样才不损肉之嚼感。喝粥的时候,还能微微尝出一缕缕的蔬菜丝条,让舒国治大为赞叹“不甚明显,但很必要”,喝粥便是少不了这么一点令人感觉清爽的素嚼物。台湾的咸粥摊子,一般都兼卖炸物,因粥清淡,所以喝粥的时候配合一点点油炸的食物,就连舒国治这般吃得极云淡风轻的人都会尝试。叶家咸粥卖的是炸海鳗、炸猪肝,配着清粥吃,别有一番风味 。

袁枚曾述说他所认为的煮粥之道:“水米融洽,柔腻如一。”但其实严格来说,粥的质感也分很多种。有的粥较浓稠;有的粥较稀薄;有的粥已吃不到米的形状,比较软糊;有的粥则仍保有米粒的劲道,喝汤吃米,这两种乐趣都得以在同一碗粥中找到。我大多数时候爱吃米粒仍保有点筋骨的粥,唯身体虚弱时,万分想念那种一团糊涂的白粥,且最好是面上还凝结着一层如同脂玉般粥浆的白粥。有次在国外发烧了,半夜里只有一个最简单的念想,便是这样没有任何调味的热腾腾的白粥,配上半包斜桥榨菜就好。但往往是,越简单的欲求,在离开了家的时候,便是最奢侈的心愿。

文章来源:《三联生活周刊》

图片来源:网络

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