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二十四食经——小寒

【题图】山茶。小寒时节,带有开花音讯的风吹过,是为“花信风”。三候分别梅花,山茶,水仙。

十二月

唐 李贺

日脚淡光红洒洒,薄霜不销挂枝下。

依稀和气排冬严,已就长日辞长夜。

时食:金桔、糯米、卷心菜、香菇、平菇、金针菇、金桔果酱

《月令》有云:“十二月节,月初寒尚小,故云。月半则大矣。”然则对于中原大部分地区而言,小寒已然到了全年最冷的三九天。《帝京岁时记胜》道是“腊月诸物价昂,盖年景丰裕,人工忙促,故有腊月水土贵三分之谚。”应季的瓜果蔬菜已属罕见,菌类成为最佳的保健食品。不过,纵然万物萧条至此,新年的气息却已弥散开来,草木经过冬至也逐渐感阳气而生,装点案头的年宵花卉即可算是下一个春天的预兆了。

时令水果:金桔

金桔在我国栽培历史已久,长江以南地区是常见的观赏水果。南宋韩彦直《桔录》中记载:“金桔出江西,北人不识,景佑中至汴都,因温成皇后嗜之,价遂贵重”。及至明朝《浙江志》,亦有云“宁波金豆(即金桔),味甘香,胜于大桔。”至今江西遂川与浙江宁波的金桔仍是名优之产。在粤语里“金桔”二字的发音与“金吉”相近,加之果实明亮耀眼,是以广东人每每要在家中摆上一盆金桔以示吉利。除此之外,味道也是清香酸甜,欧阳修在《归田录》中对之大加称赞:“清香味美,置于樽俎间光彩灼烁,如金弹丸,诚珍果也”。既可玩赏,又有美味,广受欢迎自然是理所当然的了。

金桔,出自《日本植物志》

不同于其他柑橘类水果,金桔玲珑娇小而皮薄多汁,可连果皮整个食用,而相较果肉,果皮的维生素含量也要高出许多,更有理气止咳之效。除鲜食外,亦常作为蜜饯、糕饼、酒水的原料,如《调鼎集》中所提到的“糖腌金桔”,是“用糖蒸锅,复用糖拌之,香味绝伦”,保存时间也得以大大延长。

金橘

明 钱士升

密密金丸不禁偷,最怜悬著树梢头。

老人口腹原无份,留得深秋供两眸。

时令食材:糯米

中国的传统食品里,糯米是举足轻重的角色。汤圆,粽子,年糕,烧麦,酒酿,以至各色糕点,都是由糯米而来。糯米又名江米,其实便是大米的一种,细究下来,又有籼糯米和粳糯米之分,前者粘性更强而米粒修长,南方多见,产量也更高;北方则以圆粒而甜腻的粳糯米为多。然而无论哪一种,其香软黏滑也都是普通大米所没有的,就是简单地加上豌豆香肠做一碗糯米饭,或是和着排骨的肥厚鲜美做成菜肴,都大有滋味可言。至于舂碎为糯米粉,食用的方子更是变得五花八门起来,饱足感也愈见浓厚。

糯米味甘性平,兼有补中益气、温暖肠胃的功用。然而因为糯米内含有的淀粉成分较普通稻米更难以为人体所消化,故而老人、儿童以及消化能力薄弱者,在食用相关食品时也要注意控制。《本草纲目》对此亦有阐述,“糯米黏滞难化,小儿、病人最宜忌之。”所有糯米制品中最易消化的大约是酒酿,而越是丰厚饱足者如年糕、粽子,吃起来还当真需要量力而行。

时令蔬菜:卷心菜

民间又称呼卷心菜为包菜、圆白菜、洋白菜、高丽菜等,其正式名称应是唤作椰菜或结球甘蓝。顾名思义,这一蔬菜的可食用部分来自层层包卷、形成球状的叶片,因为耐寒抗病而易于贮藏,虽然在明朝末期才传入国内,然而如今已经成为南方越冬和北方经年的常见蔬菜。除常见的淡绿色叶片之外,也有紫红色或白色品种,但多半用于作为生食沙拉或腌渍泡菜用。西方更有叶片多褶皱的皱叶甘蓝,用来包裹馅料或洒在菜肴中作为优美点缀,国内倒是不太常见。

时令食材:香菇

菌菇类向来有“山珍”之誉,至于香菇,则更是有“山珍之王”的称号。早在战国末年的《吕氏春秋》中即有“味之美者,越骆之菌”的句子,所言大抵便是香菇。独特的芳香气味与肥厚鲜嫩的质地对于老饕们是不可多得的美物,做法几何全然不重要,大快朵颐就已经有了充足的道理。更重要是其性平味甘,所含多糖与酶类具有极佳的保健效用。晒干的香菇可存放经年,炖汤做菜随手撒上几朵便成了一道齐全菜品。

所谓冬菇、香蕈、北菇、椎茸等,说的都是香菇,最初只是在山林里依靠着朽木自生自灭,人工栽培的历史却也能一直追溯至汉代。在当今的东亚各色菜系里,香菇都是浓墨重彩的角色,冬日里来那大杂烩一般的火锅里,香菇多半也占据着不可或缺的地位。冬春之际,种菇之地往往湿度低而温差大,香菇积累的养分更为充足,菇面甚至被撑得爆裂而出现褐白相间的花纹,即人们口中的“花菇”。 其肉厚而质嫩,食之鲜美爽口,是以堪称香菇中的翘楚。现代设施农业发展迅猛,花菇的栽培不比从前尽须天时地利,人工模拟条件一样能种出优良可口的子实。

时令食材:平菇

比起香菇胜在香与鲜,平菇则以清淡温润见长。或许也正是因为这样朴实中正的味道,加上宽泛的栽培条件,使得它成为菌菇中最为平民化的一种,“平菇”之名可谓名至实归。然而,在从前刚刚开始进入食用的阶段,平菇却远不如今日之廉价易得,古人又称为“天花”“槐莪”“东菌”,更有“天花忽从五台玉”的说法。以玉石的色泽与珍贵与平菇相比,珍重可见一斑。

和其他菌类一样,平菇吃法颇为多样,可荤可素,而清朝《素食说略》中则有记载“此菌颇肥大,以滚水淬之,去净泥沙及粗硬者。煎白菜,煎豆腐,均佳。”如今烧烤、火锅中亦多见此者,浓厚酱料下一样掩饰不住柔嫩清香。平菇质地丰润而含水量高,烹饪所得汤汁一样是养人之物。古籍与药典中多记载其舒活、强体、滋润身心,所言非虚。

时令食材:金针菇

金针菇的历史在菌类中不算长久,能成为广泛食用的佳肴自然另有道理。“金针 ”这一名字正是因其味道鲜美,形态也类似金针菜(黄花菜),方才如此叫着传承下来。在诸多菌类中,金针菇算是最适合做凉菜的种类之一,开水汆烫后直接淋上香油酱汁,便是让人拍手称快的美味。然而也正是这汆烫的步骤最为关键,生金针菇中含有秋水仙碱而对人体具有毒性,因此必得熟透才可食用;而煮烫时间过久又会软烂涣散,口感不再美妙。

时令良品:金桔果酱

金桔是可以连皮食用的方便水果,做成果酱,味道更加甜蜜,是补充维C的好选择。

食材:金桔 500g,柠檬 1/4只,白糖 200g,水 250g

做法:

  1. 将洗净的金桔剖成两半。
  2.  用搅拌机将切开的金桔打碎,或用刀切成小块。
  3.  把碎金桔倒入锅中,加入柠檬汁、白糖、水,大火煮开。
  4. 汤勺撇去浮沫,转小火继续熬煮。
  5. 熬煮过程中不断用勺子搅拌,粘稠后即可关火。
  6. 冷却装瓶。

Tips:金桔的籽粒也含有丰富维生素,可以不用去除。按个人喜好,可酌情放糖调整甜度。

文章来源:乐活良品

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