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用心饮食,吃饭皇帝大

老一辈的台湾人常爱说:“吃饭皇帝大”,连彼此见面的问候语也最爱说:吃饭没?,由此可知“吃饭”这件事很重要,是需要慎重以对的。不过现代人生活忙碌,许多家庭根本很少好好坐下来吃顿饭,大人忙上班,小孩忙上课,三餐都在外面解决,这样的都会生活型态,让以往家庭生活重心的餐厅与厨房逐渐变得不重要了,家人围坐一桌开心吃饭聊天的画面也越来越少见。

其实饮食是每天不可或缺的重要活动,也是家庭维系感情的重心所在,此外更重要的还有透过吃饭传递对待食物的态度。人类必须进食才能生存,为了让我们活下去,许许多多生物奉献了生命,不论是素食或荤食,我们每一次进食都是领受无数生命莫大的恩典,怎么能够不心存感激?

“吃”是每天的大事,一天三餐,到底该吃些什么?怎样吃是既健康又对环境友善?可惜大多数人对于吃进肚子的食物根本不关心,不再注意食材来自何处,有时根本不知道自己在吃些什么。

吃饭皇帝大,努力加餐饭

著名的保育学者珍古德博士等人提出“吃在地、吃当季,用饮食找回绿色地球”的观点,在世界贸易的发达以及经济的急速成长的今天,这样的观念更为珍贵。在饮食越来越多样化的今天,许多奇特的异国食材耗费大量能源,坐飞机或搭轮船,远渡重洋只为满足我们的口腹之欲。为了让食材维持新鲜度,整个旅程全部低温或冷冻运输,能源耗损难以计数。即使处理的技术再发达,食材本身的营养成份一样会随着时间而衰退,于是耗费了大量能源长途跋涉运到我们的手上,吃下肚的却是营养不良的食物。

植物在不同的土壤、水质或气候等环境条件下生长,一定会有微妙的不同,吃自己居住环境附近生产的食材,新鲜采收的营养成份保留完整,当然对身体比较好,也不用耗用任何运输的能源,在地消费又可帮助当地的农民,何乐而不为?

吃饭前的谢语:我领受您的生命了!

日本人吃饭前总会念一句话,日剧里常把它翻译为“开动了!”,其实并不准确。以前也不懂这句话的含意,看了黎旭瀛医师的文章才得知其深意。原来那是对这些奉献生命让我们活下来的无数生命说:“我领受您的生命了!”,一句感谢语道尽面对大地恩赐的谦卑。

农人在田里种稻、种菜、养鸡,过程中为了收获食物,许多小生命不得不被牺牲,像是田里的小虫、沟渠里的小鱼虾等。这一切宛如自然界食物链、食物网的缩影,站在消费者金字塔顶端的我们,每一口食物都是由无数生命喂养而来的。

我们如何煮饭?

如果不懂得煮饭的方法,冠军米也会变成最后一名。从米变成饭,小小一步,大大功夫。

不论是台湾宜兰常见的籼稻、花莲多种台梗十六号,还是花东纵谷地区米粒饱满的高雄145和口感濡糯的高雄139,各种市面上常见的稻米食材各有千秋,但要米饭好吃的原则只有一种-充分让淀粉糊化(又称为α化)。

为什么要让米中所含的淀粉质糊化呢?经过糊化的淀粉,分子结构改变,从束状变成网状,更利于淀粉酶作用,让肠胃更好消化吸收。此外,网状淀粉可以抓取6倍的含水量并且产生黏性,米饭的口感也因此变得更好了。

为了要让米充分糊化,有几个原则不可不掌握

前置作业:洗米

淘米时动作要轻柔,迅速洗去米中的杂质和异味后,赶快倒掉洗米水,因为水洗的过程会让水溶性的营养成分流失,所以洗米越快越好。

浸米

煮饭的水加多加少是门学问,水加太少,米心没熟透;水加多了,米饭又太糊,唯有水量加得刚刚好,才能煮出软硬适中又弹黏的口感。新米的水分含量多,建议加等量的水(一杯米对一杯水),或是多个10%的水。旧米的水分含量少,水量大概要加到120%~140%的水量。

加完水后要让米粒充分浸泡,使得淀粉在加热的过程容易糊化。若浸泡的时间不够久,米粒外层先糊化,而内层水又进不去,煮起来的米心偏硬,而外层又太湿糊,没有弹黏的口感。泡米的时间夏天大约半个小时,冬天则要超过一个小时,而糙米最好浸泡12小时以上。

加热

米饭开始加热后,淀粉大约在60-75℃间开始糊化(这和65℃汤种面包的原理相同)。煮饭时一开始最好大火,让整体温度快速上升,免得上下层受热不均匀,不过用电子锅和电锅煮饭基本上不用顾虑这个问题。针对淀粉质含量高的米,如高雄139,某位现居池上的法式料理主厨建议,外锅水量加到1.2杯,让米饭充分受热糊化。

闷熟

煮完饭之后千万别急着开电锅,耐心等待10~15分钟后,锅内的余温会让米饭吸入残余的湿气,如此一来米饭才会松软可口。

搅拌

打开锅盖后,用饭匙将上下层的米饭拌匀,同时让多余的水蒸气挥发。打松后的米饭口感更佳,香气也会充分散发出来。

台湾的谚语“吃饭皇帝大”代表的是对食物的尊重,以及感谢农民粒粒皆辛苦的心意,怎能不努力加餐饭呢?用心的吃,吃在当地,感谢自然的恩赐和农民的心血,努力学习有关食材的一切,不仅仅是享受食材的美味可口,更重要的是,同时感谢土壤、生态、还有大自然。

文章来源:台湾上下游网站

http://www.newsmarket.com.tw/blog/19595/(作者:大胆)

http://www.newsmarket.com.tw/blog/20238/(作者:张蕙芬)

图片来源:网络

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