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年的味道——腊月二十八民俗

小时候,每到年关,家里都会做一屉一屉的枣糕、糖三角、“钱龙”,“刺猬”……这时,面食的外观、产品的精细、成品的寓意,甚至比成品的陷、面更重要。还有的地方将煮肉、炸丸、蒸馍合为一天,蒸馍唱主角,大馍是人口馍,只有这个家庭的成员才可享用,出嫁了的姑娘只有吃枣花的份儿。

腊月二十八——蒸枣花

从腊八节过后,家家户户就渐渐有了过年的气氛,特别是腊月二十三拜祭过灶神,大家赶年集、办年货,孩子们准备放假前的考试、开始寒假之旅——买零食、买鞭炮、准备新衣服。

年谣中“二十八,蒸枣花”就是指蒸年馍的习俗。这种年馍有很多不同的形状、种类,像我们常说的枣花、枣卷、枣圆等等,妈妈们会根据小孩子的喜好,准备很多好吃的枣馍。具体的做法可参照《腊月二十七的那道点心——枣花馍馍》这篇文章。(小编的这篇文章也叫“枣山”,是将一个个枣花馍叠放在一个大面饼上,从下至上,次第渐小,套成一个山形枣馍。)

枣馍还有一种做法是:将发酵好的面擀成圆片,用刀从中间切开,把切开的两个半圆相对,用筷子从中间一夹,一朵四瓣面花就出来了。然后在每个瓣上插上红枣,就成了一个精致的枣花馍。红白相间的枣花馍,甚是好看。

一般来说,都是在腊月二十八、二十九这两天蒸馍,但是有的地方在正月十五时还要蒸一次,大多数地区只在年前蒸,蒸的数量要足够节日用。蒸枣馍的时候,气氛相当隆重而神秘,各家的家庭主妇小心谨慎,不说闲话。如果蒸笼漏了气,家中的任何一位成员都不能大惊小怪,主妇会不声不响地赶紧封严,大家不能说不吉利的话。

炆萝卜

在醴陵还有炆萝卜的民俗,将过年杀猪留下来的猪头肉、腿骨等添冷水烧到翻滚,再加入大块的萝卜,炆得满垅都是肉香,做出来一顿可以吃很多天。余下的炆好的萝卜盛到陶缸里,正月里客人多,这一碗萝卜随时一热,撒上八角粉、加几丁菜叶,就可以上桌了。既能够做正席上的蔬菜,又可以做错过开饭时间的点心,还可以作做宵夜。

腊月二十八,做甜“米果”好过年

做甜米果是台湾的习俗,他们认为腊月二十八是神回府的日子,会摆上供果、焚香虔诚接驾,这时主妇们做的年糕即为“米果”。不过若是某家有丧事,便不能做米果,要由亲戚来送。

尝一片吧,这可是腊月的味道——袁氏红糕

在冕宁,每到年关还有一种当地的习俗,就是家家户户要蒸制“红糕”,来讨取“鸿运当头、年年登高”的彩头。

“红糕馍馍”新鲜出炉。刚刚揭开铝皮甑甑盖,乳白色的蒸汽升腾起来,混合着“鲜竹叶和五谷清香”的红糕味顿时弥漫在空气中,沁入五脏六腑,使人馋涎欲滴。又糯又软,瓷实爽口,绵甜清香的感觉一下子就使人陶醉在酽得化不开的浓浓年味里。

与传统红糕相比,“袁氏红糕”在配料上的调整

与传统红糕相比,“袁氏红糕”在配料上做了三方面的调整:

  1. 把糙麦面换成荞面精粉。荞面的好处是“口感细腻,养胃清火,爽口不粘牙”;
  2. 把普通玉米面换成糯玉米面。用普通玉米面作配料的红糕极易皲裂,在食用时“切不成块”,用糯玉米面作配料的红糕不仅能够达到“又糯又软,绵甜清香”的效果,而且放上十天半个月都不皲裂,卖相极佳;
  3. 把麦芽粉换成了麦芽清糖。传统红糕直接把麦芽粉放进“五谷杂粮中”蒸制以完成糖化过程,麦芽粉放多了红糕就“又稀又软又粘牙”,麦芽粉放少了红糕就“又硬又不甜”。在配料中直接放入纯粮熬制的麦芽清糖,蒸好的红糕不仅能避免上述缺点,而且吃起来也不“上火”。

蒸红糕的“新发明”

在蒸制工艺上把板甑换成铝皮甑也算是一项“发明”。用板甑蒸红糕,一甑最多能蒸100斤,而采用铝皮甑,一甑能蒸400斤红糕。用板甑蒸红糕,红糕由于层层叠压,容易变形,卖相不好。而且,“汽汗水(蒸馏水)”沿板甑内侧壁流下来,把靠近甑壁的红糕都泡软了,红糕不易久藏,七八天就生霉。

“蒸红糕是‘倒灌汽’,用板甑蒸,蒸气不容易从甑脚上达甑盖,形不成循环蒸气,放在中上层的红糕不容易蒸熟,就更别说蒸红了。而采用铝皮甑蒸红糕,甑甑都是‘满堂红’”。

蒸红糕是费工费时的辛苦活,重4斤一个的红糕至少要23个小时才能“蒸红”,其中“猛火要七八个小时,中火要至少十五六个小时”。这样蒸出来的红糕在室温情况下热天可以保证10天不变质,冷天可以保证20天不变质,因为在长达“一个对时(24个小时)”的蒸制过程中,“什么细菌都被杀死了”。

看到满甑子红彤彤的红糕,喜悦浓厚的年味一下子充满了整个心胸,感觉是个好兆头。

当然,除了饮食方面的习俗,还会在腊月二十八这天贴窗花。以往的窗户是用纸糊的,过年时还要将旧的纸换掉,换成新的白纸,再配上大红的窗花,像蒸馍一样,图个好彩头。

部分文字来源:麻辣社区

图片来源:网络

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