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创意食尚,“滇”覆味觉

滇,是云南的简称,滇菜也称“云南菜”,意为独具云南特色的菜肴。独特,神秘,多元的民族文化,壮丽的自然景观,宜人生存的气候条件,大自然赋予了云南永恒的魅力。云南素有“动物王国”、“植物王国”、“香料王国”、“药材之乡”、“花木之乡”的美称。得天独厚的条件,为烹任提供了丰富的原料。

记得《舌尖上的中国》对于云南食材的介绍,虽然只有很短的篇幅,但是却让我对云南菜开始心向往之。

香格里拉,松树和栎树自然杂交林中,存在着一种精灵般的食物——松茸。相传1945年8月广岛原子弹袭击后,唯一存活的植物只有松茸,目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。生长松茸的地方需要具备三个基本条件,即美人松、大理香花、沙壤土,采集较困难,产地老百姓夜间打手电上山,采下后应用冰袋降温,一般只可保鲜三天,所以弥足珍贵。

松茸的稀有不仅是因为其成长速度缓慢,也是因为采集困难。松茸一旦突出地面并张开蕈伞,其香气就会大量逸失,吃起来的味道也变差,经济价值自然大幅滑落。因此,松茸的采集必须在松茸刚露头的时候就连根挖出,是一项要求高度的观察力与丰富的经验的工作。虽然一直有人尝试进行商业化的大量裁培,然而迄今仍未有足以量产的成果,所以目前市面上所贩卖的松茸几乎都还是人力上山采集而来的。

松茸在日本有“蘑菇之王”之称。日本人习惯于秋季食用松茸料理,信奉“以形补形”,食之具有强精补肾,健脑益智和抗癌等作用。在日本被视为食用蕈中的极品,可以说松茸之于日本人就犹如松露之于法国人。用松枝火烤食,有来自深山的松树林味,秋高气爽之日,携好友散坐于林边草地,红叶漫天,野花发生,沧桑之感油然而生。

在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

位于云南红河地区的建水古城,旧称临安府,临安城豆腐的历史极其悠久,早在清代中后期就享有盛名,所以临安豆腐的名称一直沿用至今,相传周氏豆腐从公元1883年(清光绪九年)开始制作,其选料认真,加工精细,专用大而圆的白皮黄豆,做出的豆腐洁白细嫩、火烧不变黑,做好后用小块纱布包好,压上特别的木板,待水流尽后,去掉纱布装入簸箕内,每块豆腐放上一点盐,再盖上一张簸箕,隔日翻动一次,待呈灰白色,即可烧烤了。烧时用火盆装上点燃的木炭,架上用铁条焊接成的炕,铁条上涂以香油,放上豆腐烘烧,边烤边翻动,待豆腐充气膨胀,即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等就可以食用了。

提到云腿,就不能不提云南的诺邓火腿。诺邓火腿具有很好的品质,这跟诺邓的气候,物质条件有很大的关系,诺邓火腿做工精细,选料认真,用来腌制火腿的盐,是本地自产自销的诺盐,还有诺邓特殊的气候条件,这一切形成了它完美的品质。

每年的冬季,诺邓村民把自家养的猪杀了,猪是用包谷喂养,不用其他任何添加饲料,猪腿经过仔细加工,把多余的皮肉去除,加工成一个圆润的火腿,然后找到猪腿上的主血管,认真挤压,把其中的乌血挤出,以保其不会变质,洒上白酒除菌,再把自制的诺盐均匀的抹上,你可别小看这自制的盐巴,诺盐品质最上层,数五井盐之首。据说,一般的盐只能浸透六片肉,而诺盐能够浸透七片以上的肉,且诺盐味好,多了不苦,你就是单独食诺盐也别有一番味道。经过以上的加工,火腿已经基本做好。接下来的就是需要腌制的时间,把加工好的火腿放入一个大缸内,腌至十天半月,这期间要不断地观察盐巴情况,不断给火腿加盐巴,时间到后,就把它取出,挂在通风阴凉处,一般一只火腿可以存放少则一年,多则三五年,且放的时间越长,其色、香、味更好。

在食材的应用中,中国的厨师个个都像魔术大师,都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步,这是8000年来的修炼。要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂。但是云南菜以其特有的两大特点毫无疑问的在当今菜系划分中占有一席之地,它的特地之一就是鲜嫩。因云南特有的立体气候,故有“常年蔬菜不断青”之说。时值冬季,蔬菜却不断原汁原味、鲜嫩回甜的风味。其二是适应气候,酸辣为主。云南调味品非常丰富,家种。野生都有。特有的香茅草、香多草。草果。香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了诱人之感。

浓郁飘香的汽锅鸡、清澈见底的苦菜汤、简单可口的红三剁、鲜香地道的大救驾、清凉爽口的凉拌薄荷、热气腾腾的过桥米线……哪一道美食最符合你心中的云南味道?让我们亲自动手,用“最云南”的食材,在厨房里舞动锅碗瓢盆,在一阵煎炸炒煮声之后,道出云南味道,创意滇菜食尚!

文章来源:果豆美食e刊

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