年菜之蛋饺

过了腊月二十三,北方俗称的小年,就可以开始准备年菜了。之所以在小年前面加上“北方俗称的”,是因为大部分南方人其实是把腊月二十九,也就是大年夜的前一天叫小年夜。也许就是这一个“夜”字产生了歧意。我们叫小年夜的,绝对是指腊月二十九,不会是腊月二十三。很多单位小年夜开始放假,腊月二十三,对城市人来说,其实是没什么“年”的含义,上海这地方,也不喝腊八粥,也不泡腊八蒜,北方民谣的“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”,即使是对小孩也没什么吸引力,那时候正准备期末考试呢。

江南这地方在过年时,少不得要做蛋饺。以前用煤球炉,吃过晚饭后,煤球炉的火小了,人也暖和了,打好蛋,拌好肉馅,主妇手里拿一柄厨师才用的炒勺,坐在煤炉前,开始做蛋饺。孩子多半打下手,舀蛋液啦,夹肉馅啦,涂油啦,从小耳濡目染的,稍大一点,自己也会做了。

在从前,人们还喜欢猪油的时候,去买肉时会要求肉摊头的师傅切一块生猪油或肥膘肉,用来滑勺。炒勺在煤炉上烘热了,用肥膘肉在勺里抹一下,勺上的热度炙着肥膘,油润了勺子的内壁,就这么一点油,就够做一只蛋饺了。

我妈妈作风一向豪爽,这么细摸细摸的事情不为她所取,她是倒一碗炒菜的植物油在旁边,用锅铲在碗里沾一下,滴在锅底。当然她也不用煤球炉,我家做蛋饺,从来都是在炒菜锅里做。一般人家里,也不会为了做蛋饺,专门备一把炒勺。孩儿他爸喜欢各式各样的工具,他不知从哪里淘来一把铸铁炒勺,这把炒勺一年里就在年前用这一回。铸铁锅铸铁勺的好处是油润了之后,不粘。用这个做蛋饺,其实是很顺手的。

当然我现在不用这个勺,我用一只小号的不锈钢奶锅,一个锅底就正好摊一张蛋皮。

做蛋饺的蛋用鸡蛋,一般先打七八个,为了蛋皮粘黏不破,会在鸡蛋里加一个鸭蛋,蛋液里可以加一点盐和少许油。肉糜里加盐、黄酒、姜末、少许水调开就可以了。

小锅在火上坐热,用厨房用纸沾点油在锅底抹一下,均匀地涂上油。第一张蛋皮多半会破,不要紧,用筷子揭下来,烘熟,吃了就是了。从前做孩子的时候,第一二张蛋皮都是这么吃掉的。等锅匀了热,用常用的喝汤的瓷勺子舀一勺蛋液放进锅里,转一转锅,等蛋液结成一张皮,就可以夹一筷子肉馅放在蛋皮上,再用筷子把蛋皮揭起一半盖在肉馅上,筷子尖把两层皮轻按一下,没凝结的蛋液正好可以把两层蛋皮粘上。烘一烘,翻过来,再烘一烘,挟出来,一个蛋饺就做好了。用油纸抹一下锅,接着做下一个。

一斤肉糜,八个鸭蛋,我做了44个蛋饺。我为什么用鸭蛋呢?鸭蛋性寒,吃了不上火。养鸭喂养的抗生素要比养鸡的少放许多,吃鸭比吃鸡健康。

做好的蛋饺,以前没冰箱的时候,是放在蒸锅里蒸熟,要吃的时候,取几个,煮粉丝汤也好,烧塌苦菜也好,又好吃又方便。现在嘛,装进保鲜盒,放进冷冻室,放多久都不会坏。

文章来源:蓝紫青灰的博客

图片来源:网络

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  1. 游客 12/28/2012
    看起来很好吃!