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“腊八蒜”原是“腊八算”

过了腊月初八,过年的气氛就一天赛过一天,每到节日,民间都会流传着各式各样的食俗逸事,比如,民间相传在腊八的前一天,人们用钢盆舀水结冰。等到腊八节就把冰敲碎了拿来吃。传说,如果腊八节这天吃了冰,往后的一年都不会肚子疼。放到现在,肯定是极不科学的做法。当然,我们在腊八节常吃的腊八蒜也有自己的典故,这里引用小故事一则。

传说,腊八蒜的蒜字,和“算”字同音,这是各家商号要在这天拢账,把这一年的收支算出来,可以看出盈亏,其中包括外欠和外债,都要在这天算清楚,“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主,要到欠他钱的人家送信儿,该准备还钱。北京城有句民谚:“腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿;欠债的还钱。”后来有欠人家钱的,用蒜代替“算”字,以示忌讳,回避这个算账的“算”字,其实欠人家的,终究是要还的。老北京临年关,街巷胡同有卖辣菜的,可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢?您想啊,卖腊八蒜得吆喝吧,怎么吆喝?直接喊“腊八蒜来!”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下,怎么街上还有喊着催债呀!再说了,你一个做小买卖的跟谁算哪!人家不跟你算就不错了,所以腊八蒜不能下街吆喝,都是一家一户自己动手泡腊八蒜,自己先给自己算算,今年这个年怎么过。

在北方,泡腊八蒜是腊八节的传统习俗,光看名字也看得出。传说皇家的习惯是每年春节吃素馅儿炸饺子的时候配上腊八蒜,那叫一个香!即便是平时吃,腊八蒜也是十分下饭的。讲究的吃法是用紫皮蒜和米醋,紫皮蒜的蒜瓣硬崩瓷实,易泡出蒜脆香。

腊月初七这天晚上,选择一个密封的干燥的罐子里,往里面倒入适量的米醋,将个头均匀的蒜瓣剥皮、洗干净、晒干。先到二分之一的醋,然后加入准备好的蒜瓣儿,最后再浇上余下的那些醋,将蒜瓣浸到醋中。

封口,放到阴凉干燥的地方保存。慢慢地,蒜瓣就会变绿,大部分变成了青绿色,小编很难用“湛青翠绿”来形容腊八蒜的美味,在人类的饮食进化史上,蓝紫色食物一直不易引起人们的食欲。

一般来讲,半个月左右就腌好了。年三十的晚上,吃饺子的时候拿出来享用,青绿色的蒜瓣配上深红的米醋,也算是色彩相宜,蒜辣醋香融在一起,别有冬天的风味。

TIPS:

  • 做腊八蒜时,再倒醋之前罐子里一定不能有水;蒜瓣不能有坏的、破的;否则容易坏。
  • 如果是新蒜,可以少去点皮;如果是隔年的蒜,就需要去掉外皮。
  • 只用醋,其他的调料不需要。

除了腊八蒜,北方也常做糖蒜,小编家里常做的就是糖醋蒜,现附上糖蒜做法一则。

原料配方:蒜头100kg;盐10kg;食醋0.7kg;红糖适量;五香粉少许。

制作方法:

1.选用新鲜、皮色洁白的蒜头。去掉须根,剥去老蒜皮,洗净沥干水分。

2.按每100kg鲜蒜头用盐10kg的比例,在缸内一层层装好,装到大半缸即可,另外用同样大小的缸一口,备用。

3.每天早晚各换缸一次,这样,蒜头腌制均匀,腌至15天后,即成咸蒜头。

4.捞出蒜头,在席上晾晒,每天翻动一次,晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。

5.将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛子3/4时,将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧,用三合土封好,2个月后即可食用。如密封贮藏,可以长期保存。

6.糖醋液配制:先将食醋加热到80℃,再加红糖使其溶解,酌加五香粉少许。

产品特点:红褐色,色泽美观,很有地方色彩。

参看信息来源:小张龙的博客,Fwolf’s的博客,BBKCR网站

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