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【冬酿】糯米酒、果酒、花酒

糯米酒:家常香甜

“绿蚁新醅酒”句中说的是当年新酿的没有过滤的糯米酒,还有刘克庄的《冬景》一诗中“叶浮嫩绿酒初熟,橙切香黄蟹正肥”也是这样的酒。小时候,南方是家家都会做糯米酒的。

在外婆家见过家常做法。简单介绍下:

取糯米两斤,酒曲一袋,早上外婆就用水将糯米泡开,漂洗干净。到中午就在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。蒸到我们吃完午饭,就将蒸好的糯米放在一边,一边用筷子翻翻,一边碾碎两枚酒曲。在冷却好的糯米上洒一点凉水,然后将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,要拌得很均匀。然后拿出个小坛子,将糯米装进去,边放边轻轻压实。放完后将一点酒曲撒在上面。再将糯米压一压,抹一抹,使表面光滑。中间按出一个小窝,每次酒酿好就是从那个小窝溢出来的。盖上盖子把坛口包裹好,不要留缝隙,然后放在保温的地方。外婆家以前就在剑南春老窖酒坊旁边,每次做好,就放进人家老窖里,借那里的温度用来发酵。如今想来,甚为奢侈。西南冬天湿冷,烤的碳火温度不稳定,不像在北方,把糯米酒坛放在暖气片边上就可以了。

Tips:

  1. 将糯米放在布上蒸的时候,每蒸一小时,要尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
  2. 蒸好后,拌酒曲之前,要放凉到30度左右,这个温度利于发酵,米太热或太凉,都会影响酒曲发酵。如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
  3. 拌酒曲的时候,要注意洒的水量。如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。一煮就散。
  4. 发酵中途,半天左右可以打开盖子看看,如果没有酒香味,米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

独坐黄昏,阴寒入帘,灯火未明,风雪欲来,出门吹冷风,不如“晚来天欲雪,能饮一杯无?”邀来三五好友,取出新醅酒,燃起小火炉,围炉把酒言欢!几色果碟,几样小菜,与好友“满斟绿醑”把盏共话,脸上胭脂色,窗外腊梅香,幽香丝丝萦绕,酒不醉人,人已陶然了。

水果鲜花:好吃好看都可入酒

黄酒妙处很多,除了取暖、怡情,还可以泡制中药,能使药性移行于酒液中,服用后迅速运至全身,发挥出更大的效力。比如我们之前做的阿胶冻就是用了黄酒的。甚至,它还能隐藏自身,甘为嫁衣:黄酒和糯米酒还可以作原料,酿出果酒和鲜花酒来。有兴趣的女生可以用水果和花瓣试试。果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成酒精的酒,含有水果的风味与酒精。因此很多家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒,葡萄酒等等。汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿,酿成的酒汁稠粘手、味香甜,饮之满屋喷香,成为当时的风尚。果酒色泽一般都比较鲜明,香气清新,唐朝李贺有诗赞道:“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴珍珠红……”在成都还有许多桑树的时候,桑椹除了能吃得满嘴黑,也可以拿来泡酒。刚泡好的时候,竟然和葡萄酒是一样的颜色,倒在瓷杯是煞是可爱,慢慢经过岁月的沉淀,最终会变成铁锈色,而且颇能滋阴补肾。

果酒制法:

  1. 任何可食用的水果都可以用来酿造果酒,但是以猕猴桃、杨梅、橙、樱桃、青梅、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓、柠檬等较为理想。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要额外添加酵母也能发酵。只要把水果洗净后晾干水,放入已烫过晾干的玻璃瓶中,倒入米酒,加点冰糖,密封放荫凉处。一个月左右就能喝了。当然泡久点更好,可以加点枸杞同泡。
  2. 泡果酒不要用度数太高的酒,高度酒味会把果香盖住。最好用低于32度左右的米酒,要使口感更纯的话,加点冰糖。

用鲜花酿酒这种浪漫雅事,古人也是早就做过的。

战国时代大诗人屈原在《九歌》中有”惠肴蒸兮兰籍,奠桂酒兮椒浆”的诗句。十分明显,当时便已盛行以桂花来酿酒了。而重阳节佩插茱萸的习惯,则来自魏晋时代登高畅饮菊花酒的风俗。菊花制酒分菊花酿酒和菊花浸酒。酿酒是在每年九月间,选择半开的菊花,连带少许茎叶一并捣碎,拌和在蒸热的秫米醪酪里发酵,到来年九月,开封榨酿而成。此法虽然简单,但要历时一年之久,简直已经修炼成精。浸酒则是在菊花盛开时,采纯净花朵去蒂,每两斤花可浸泡十斤好酒,密封十天左右便可以饮用。

听说唐代竟然有用椰子花酿酒的。其酒味甘,饮之亦醉。这种椰子花酒的酿制,还流传至宋代,但今天即使在我国椰子产区的海南岛,也罕见了。“白花酒”采用白兰花,能使酒品香醇,使人喜爱,成为制酒花类中的无名英雄。再有“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”,著名的兰陵美酒,是用郁金香加工浸制,带着醇浓的香味,连李白这样的嗜酒之人也赞不绝口。

到清代时就有用合欢花浸酒了,《红楼梦》里林黛玉吃了螃蟹,心口微微疼,就倒了半盏合欢花酒来喝。莲花也可以制酒,《续世说》中,曾记载了以莲花制酒的方法,大体是把莲花捣碎,浸入酒内,使酒具有莲花的清香。名曰“碧芳酒”。到清代,莲花酒的制法又有发展。《清稗类钞》载:“瀛台种荷万柄,青盘翠盖,一望无际,孝钦后每令小阉采其芯加药料制成佳酿,玉液琼浆不能过也。”可见这种莲花制成的酒,是后妃喜爱的饮料,以至于有玉液琼浆也比不上它的称誉了。

以前读到“看满园金粉落松花”时,不知松花落时,也能酿酒。听过苏东坡的“一斤松花不可少,八两蒲黄切莫炒,槐花、杏花各五钱,两斤白蜜一起捣,吃也好、浴也好,红白容颜直到老”的美颜方,读到高濂的《遵生八笺》才知松花酒的制法:“三月取松花如鼠尾者,细剉一升,用绢袋盛之。造白酒熟时,投袋于酒中心,井内浸三日,取出,漉酒饮之。其味清香甘美。”原来这么容易,从长圆形的松花蕊上剉下松花粉泡在酿好的酒里在井中浸三日即可,古有“八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿”的句子,而松花酿的酒正应此景,松花酿不但清香甘美,还能“润心肺,益气,除风,止血,养血息风”想来大概对风湿之类的也有疗效。

玫瑰酿古来有之,中医推荐的“玫瑰玉竹酒”也是美容的,不过颜色不好看,兼有药味。还是附上做法:

原料:玫瑰花20克、葡萄干10克、小红枣6枚(掰开去核)、生山楂15克、生晒参10克、当归10克、黄精10克、玉竹10克、枸杞10克、制首乌10克、冰糖50克、佛手5克

制法:将以上原料一起切碎,加上1000克黄酒一起置入容器中,密封浸泡7日即可饮用。玫瑰玉竹酒浸泡好了后,每天1-2次,每次饮服20克左右,也就是八钱的小酒盅一杯。

效用:玫瑰花行气和血,舒肝解郁,调节内分泌。玉竹轻身养阴润燥,生津止渴。当归调经养血。何首乌抗衰老,排毒益气血,乌发黑鬓。枸杞补肾益精,养肝明目。葡萄干补肝肾,益气血,生津液。黄精滋肾填精,润肺养阴;小红枣养心安神;生山楂健脾开胃;生晒参大补元气;佛手舒肝理气。诸药合奏,具有舒筋活络,活血祛瘀,排毒强体的作用,能润肤乌发,悦泽容颜,特别对容颜憔悴,面部没有光泽,皮肤晦暗,毛发干枯等有非常好的疗效。

冬日佳酿不胜数,从古到今,人们都能造出各种怡情怡性的美酒来。想想李清照的《渔家傲》:“雪里已知春信至,寒梅点缀琼枝腻,香脸半开娇旖旎,当庭际,玉人浴出新妆洗。造化可能偏有意,故教明月玲珑地。共赏金尊沉绿蚁,莫辞醉,此花不与群花比。”恨不得时光倒转,穿回古代去,结篱采菊,诗酒为伴。即使是独酌无相亲,个中也有无限意蕴。“只因酒之为物,万千滋味,由人喜忧。”正是“酒饮微醉,花看半开”,此时美酒如美人,色不迷人人自迷,微醺之境最是飘然。

而且冬酿的美好也不一定全在酒精之驱寒销魂。

米酒可以做菜,做甜品,酒酿糯米小汤元赫然是冬日颇受欢迎的甜点。完全不属于酒的家族。在冬雨绵绵的寒夜里煮一碗酒酿糯米小汤元,氤氲的热雾里伴着木吉它的温柔旋律,洁白的糯米汤元、橘红的枸杞、碧绿的葡萄干、暗黄色的桂圆,伴着鲜红的大枣和八月时采摘酿蜜的褐黄桂花,点点浮泛在加了红糖的淡金色甜汤中,喝一口,执手相看笑脸。原来,我们的幸福如此简单。

文章来源:DAY GREEN 日青

图片来源:网络

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