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菜根小话•芥菜家族

北方人爱吃腌菜,归根到底还是因为过去在漫长的冬季很难吃到新鲜蔬菜。于是每到秋天,一家子的妇女们就要准备冬天的腌菜了。腌菜的原料有很多,有新鲜的白菜,拉蔓的茄子、西红柿,脆爽的白萝卜,但是我们山西做腌菜最多的还是是芥辣头和雪里蕻,单用盐来腌渍,满满腌上一大罐子,绝对够吃一冬天。今天菜根小话就带大家一起来瞧瞧这两位腌菜的身世,以及它们的同室宗亲们吧。

家族鼻祖:芥(jiè)菜

停停停,我们今天要说腌菜,芥菜算哪门子腌菜啊,至少应该说雪里蕻,芥辣头,还有那个皇上爱吃的榨菜啊。其实芥菜并不是打酱油的,榨菜、雪里蕻、芥辣头其实都是这位芥菜的变种呢。

【左图:黄黄的芥菜花,一看就和芸薹们是一家。右图:野生的芥菜。】

芥菜也叫芥子菜。它是原产我国的芸薹属植物,和白菜、油菜一样是两年生植物。现在的芥菜( Brassica juncea )是野生黑芥( B. nigra )和芸薹( B. rapa )的杂交产物,黄芥末就来自这种芥菜的。野生的黑芥现在已经很少栽培了。

芥子菜的叶子味苦,却全身有刺激的辣味,所以最初是作为佐料食用的。《礼记》有云“脍,春用葱,秋用芥”,这里的“脍”是生鱼片,老祖宗们是很时髦的,他们非常喜欢吃生鱼片,生的自然会有寄生虫,于是他们会找一些杀虫灭菌的食物来配合。春天嫩葱茵茵,他们就一口葱气。而秋天到来,葱们早就开花老成柴了,当季的只有那春天黄花烂漫过后的芥子菜的种子。古人取芥菜的种子,磨成末,就是天然的黄芥末,于是秋天各位老祖宗大快朵颐之时,估计个个醍醐灌顶,泪流满面。

辛香蔬菜:芥(gài)菜

【清脆的大叶芥菜,带着淡淡的“瓦萨比”的味道。】

等等,并非所有芥(jiè)菜都是作为芥末或腌菜食用的。同字不同音的芥(gài)菜,就是一个用作新鲜蔬菜的变种,是芥(jiè)菜通过老祖宗们上千年驯化和杂交得来的,它当的重点是肥大可口的叶子。芥(gài)菜不大注意看的话和散叶大白菜很像,但是仔细品味,就发现它有着白菜没有的芳香芥味。芥菜叶子肥大脆嫩,烧菜做馅少了白菜的软烂,却多了辛香鲜脆的别样风味。此外,芥菜的幼嫩花序吃起来也不错。芥菜可口,但由于其含有大量的刺激挥发油,而不能生吃,也不能多吃。

【芥菜的花苔和白菜一样也可以吃哦,叫芥菜苔。】

叶用芥菜:梅干菜——雪里蕻(hóng)

终于说到腌菜了,大概新鲜的芥菜的辣味并非人人都习惯,所以腌制才是它的主流吃法。芥菜全身好多部位都可以用来腌渍,我们就从叶用的变种说起吧。

【雪里蕻是芥菜的叶用变种,它会有很多的侧芽。】

雪里蕻又叫雪里红,《集韵》有言:“四明有菜,名雪裏蕻。雪深诸菜冻死,此菜独靑。”雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜,它也是芥菜的一个变种。取名“蕻”是因为它一株会萌发很多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻富含纤维,所以很少新鲜吃,更多是用来做腌菜。经过腌制的雪里蕻可以放置很久而不坏,于是云南、贵州的“老坛酸菜”,绍兴的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉丝”都是用它来制作的美味佳肴。

【美味的梅干菜和梅菜扣肉!】

茎用芥菜:榨菜——茎瘤芥

【大肚子的青菜头——茎瘤芥。】

茎瘤芥就是青菜头,它是芥菜的茎变种。芥菜的短短的茎膨大成疙里疙瘩的“茎瘤”,而我们吃的就是它这个脆而多汁的“疙瘩头”。由这个“疙瘩头”做出来的就是中国人都知道的榨菜了。青菜头老家是在四川涪陵,涪陵的榨菜可是誉满天下,它劲道又筋脆,入口却无渣。这样的榨菜只有涪陵才有,别处的人也想引种,却发现这玩意水土不服,要么干瘪没有水分,要么满口的渣滓,于是全中国只有涪陵榨菜一家独大。

【榨菜方便又好吃,不愧为方便面情侣。】

还有一种芥菜的茎变种叫茎用芥菜,膨大的短缩茎类似于莴笋,香脆可口的它比青菜头更适合鲜食。

【这货不是莴笋哦,它是茎用芥菜。】

芽用芥菜:娃娃菜——儿菜

【这个才是正宗的娃娃菜——儿菜。】

芥菜的变种很多,除去常吃叶的,吃秆儿的,还有专门吃芽的,它就是儿菜,又叫娃娃菜(奶白菜也被叫“娃娃菜”,那是因为它样子小巧可爱)。脆嫩多汁的儿菜是芥菜的芽变种,众多侧芽膨大,围绕着生长,如同一母多子。儿菜的芽吃起来味道像芥菜,却没有芥菜的呛味,由于长相形如人参,所以又叫“人参菜”。

根用芥菜:大头菜——芥辣头

【这货可不是萝卜,它是芥辣头。】

大头菜的俗名又叫芥辣头、芥菜疙瘩,它是芥菜的根变种。芥辣头膨大的根如同萝卜一般,但是它和萝卜最大的区别是有很强烈的芥菜味,口感也比萝卜粗糙不少,因此它只能用来腌制酱菜芥辣头切块晾干可以腌制芥辣干,切碎可以炖菜炖肉,还可以直接趁新鲜切丝炒制成白芥辣丝,放在封口的罐子里经久不坏。最后就是老妈常用的腌制方法,将整棵的芥辣头用擦子擦成寸长的薄片儿,缨子切碎,加盐腌制成老酸菜。腌制好的酸菜酸香绵软,开胃又爽口,是作为“老醯”的山西人绝对少不了佐菜啊!

【右图这货就是玫瑰酱菜,六必居的哦,也是由左图中芥辣头腌制而成的。】

咸菜开头,酱菜结尾,芥菜这个腌菜大家族为我们带来别样风味,我家阳台之大,腌菜之多,也绝非芥菜一门,看老妈又去阳台上拿来黑乎乎的盐萝卜干,说明晚饭要吃醋泡老咸菜干,真是赶劲头了。

文章来源:果壳网

图片来源:果壳网

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