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不同季节、不同地区,吃什么最健康?

今晚吃什么?在不同的季节、不同的地区,我们是否应该吃不同的食物?这是我在这篇文章里要回答的主要问题。时值秋季,在文章的最后,我会告诉大家秋季吃什么。

如果你生活在北极或南极附近的寒带地区,一年四季都是冬天,食物种类稀少。除了海藻,当地没有水果、蔬菜或粮食等植物性食品,只有海鱼、海豹和驯鹿等动物性食品。生活在格陵兰岛的因纽特人,曾经像北极熊一样,几乎完全以肉食等动物性食品为生。出人意料的是,这些传统的因纽特人在北极不但可以生存下来,而且体魄强健,没有疾病,并且成为世界上最长寿的部落之一。在那里,医学和营养学专家们所担心的肉食健康问题根本不存在:他们没有便秘,没有大肠癌,没有坏血病,没有肥胖、高血脂、心脏病或脑中风等文明病。

流行的观点认为,肉食缺乏纤维素,只吃肉食会导致便秘甚至大肠癌;长期不吃新鲜水果蔬菜,既缺乏纤维素,又缺乏维生素C,会得坏血病;肉食高脂肪,吃多会肥胖,出现高血脂,进而引发心脏病或脑中风。那么,为什么这一切没有降临在因纽特人身上呢?

实际上,只吃肉食的北极熊等野生食肉动物也没有便秘,粪便不难闻,没有大肠癌等退化病。原来,传统因纽特人和野生动物一样生食或半生食,包括肉食。在印第安语言里,“爱斯基摩”的意思就是“吃生肉的人”。正是生食中的消化酶帮助分解食物,促进代谢,避免了便秘的发生和毒素的累积。酶是一种蛋白质,在55度以上就会遇热凝固而失去活性。
生肉中有维生素C,但数量很少。熟肉中的维生素C微乎其微,因为维C遇热会被分解破坏。在动物器官中,肾上腺里的维C含量最高。这也是为什么因纽特人会专门吃海豹和驯鹿等动物的生肾上腺。

那么,如果不吃生肉,也不吃生的动物器官,只吃熟肉会不会出现坏血症呢?20世纪初,在北极与因纽特人一起生活过几年回来后,哈佛人类学家Vilhjalmur Stefansson和一位丹麦探险家一起做了一项只吃肉食的实验:在医生24小时的监护下,每人每天只吃两磅熟肉,近80%的热量来自脂肪。令医生们惊讶的是,一年后两人身体健康,所有体检指标正常,而且比过去更加健康。Stefansson减轻了6磅,丹麦探险家轻了3磅;Stefansson的血压稳定在70/105没有变化,丹麦探险家则从80/140下降到80/120。

遗憾的是,这项实验没有记录肉食的具体种类和烹调方法,例如吃鱼肉还是牛肉,煎还是烤,做几成熟;也没有报告受试者排便次数。但它清楚地表明,即使只吃(熟)肉、不吃果蔬,也不会出现维C缺乏而导致坏血病。原来,只有在大量摄入碳水化合物(糖或淀粉)时,体内的维生素B族和维生素C才会在代谢过程中被严重消耗;如果饮食热量主要来自脂肪或蛋白质(肉类),这种情况就不会发生,机体对维生素B族和维生素C的需要量就会大幅度减少。

因纽特人吃的海鱼和海豹脂肪含量很高,并且饱和程度和熔点极低,这使得他们能够对付极端寒冷的北极气候。北极鱼油特别富含EPA和DHA等欧米伽3多不饱和脂肪酸,且含量是所有食物里最高的。这绝不是偶然的。EPA和DHA是脂肪酸家族中最不饱和的脂肪酸,其熔点最低,活性最高,吸收氧气和储存“太阳能”的能力最强。鱼油的熔点为零下四十度以下,吸氧的能力为饱和脂肪的100倍以上,在接受太阳光能后吸氧能力增加1000倍,被誉为“氧气磁铁”和“液体阳光”。这使得北极鱼在冰冷的深海里不会凝固,不会缺氧,使得以北极鱼为生的爱斯基摩人不畏寒冷,不得软骨病,不得抑郁症。

如果你生活在赤道附近的热带雨林或热带草原,一年四季都像夏天,食物种类齐全,植物性食品和动物性食品都很丰富。与寒带食品不同,热带食品中脂肪含量通常较低,并且以饱和脂肪为主,例如椰子油、棕榈油、可可脂。在脂肪酸家族里,饱和脂肪最为稳定,熔点最高,抵抗微生物和紫外线破坏的能力最强,非常适合热带环境和高温烹调。以椰子油为例,其熔点高达24-32度。

最新研究证明,天然饱和脂肪不会制造肥胖、升高胆固醇、破坏心血管,相反,它们更容易消化,可以抗氧化和抗感染,保护血管壁,增强抵抗力,特别是中短链饱和脂肪酸,例如奶油和椰子油里的月桂酸。你想象不到的是,月桂酸无需胆汁的乳化就能消化,直接进入肝脏燃烧,不会储存起来,适合所有人,特别是婴儿、减肥者和肝胆病人。难以置信,椰子油还可以帮助减肥。

在中太平洋地区,传统的波利尼西亚人天天吃椰子和椰子油,他们纤瘦而健康,把椰子树称为“生命之树”。许多南太平洋群岛原始居民曾经以椰子为主食,也吃猪肉、禽鸟肉、海产品和农产品,摄入大量的脂肪,特别是饱和脂肪。例如,在托克劳部落,近60%热量来自脂肪,其中一半是饱和脂肪。在普卡普卡族,每人每天吃70克脂肪,其中63克是饱和脂肪。他们身材纤细,没有高血脂,没有心脑血管疾病。后来,当托克劳人迁移到新西兰以后,开始少吃椰子油,饱和脂肪摄入减半,结果肥胖、三高和心脏病等文明病流行起来。而至今仍然以椰子油为主要脂肪的斯里兰卡人,心脏病发病率却很低。

如果你生活在温带地区,一年四季分明,夏秋季食物种类丰富,冬春季食物种类稀少,尤其缺乏新鲜水果和蔬菜。平均来说,温带食品的脂肪含量比寒带食品低,比热带食品高,而所含脂肪的饱和程度比寒带的高,比热带的低。

从北到南,随着光照的增强,广大温带地区依次盛产亚麻、核桃、花生、大豆、橄榄和茶叶等油类经济作物。其中,亚麻籽油和核桃油富含亚麻酸,花生油和大豆油富含亚油酸,橄榄油和茶籽油富含油酸,它们的饱和度和稳定性逐渐变大。北极鱼油里的DHA和EPA最不饱和(碳链上分别有6个和5个双键),接下来依次是亚麻酸(3个双键)和亚油酸(2个双键),这些都属于多不饱和脂肪酸;最后是油酸(1个双键),属于单不饱和脂肪酸,其结构与饱和脂肪(0个双键)最为接近。

人类是适应性最强的杂食动物之一,我们可以吃从热带到寒带的一切天然食物,无论其脂肪含量或饱和程度高或低。我们拥有食肉动物的尖牙,又有食草动物的切牙和磨牙。我们的肠道比食肉动物(如狗)的长,比食草动物(如牛)的短。此外,人类的味觉远比动物发达:我们的舌头上有上万个味蕾,而猫科动物的味蕾只有数百个。这使得人类各地各民族的饮食文化异常丰富多彩,如中国的八大菜系,而狼和羊的食谱走到那里都一样简单:一个总是吃肉,另一个则永远吃草。

不管人类的食谱如何千变万化,有一个规律是共同不变的,那就是只有动物性食品才能提供全面均衡的人体营养,包括鱼、肉、蛋、奶或内脏等。几乎任何一种动物性食品都可以提供人体需要的全部营养,而任何一种植物性食品都营养不全。即使把所有植物性食品加起来,也缺乏维生素B12、左旋肉碱和辅酶Q10以及容易吸收的铁元素等营养物质。在20世纪30年代,美国著名牙科医生Weston Price花了十年时间,考察了世界五大洲的12个原始部落。他最后得出结论:凡是缺乏动物性食品的部落居民都出现牙齿等器官的明显退化,而有充足新鲜动物性食品的部落居民都高大健壮。

另一方面,从进化适应和最佳营养的角度,每个人最适合吃的食物可能与种族肤色、生长地带、生活地区和季节气候有关。非洲黑人祖祖辈辈生活在热带,可能更适合吃低脂的、植物性的食品,而在脂肪里可能更需要吃饱和的;欧美白人的祖先从非洲迁移到寒温带长期生活,可能更适合吃高脂的、动物性的食品,而在脂肪里可能更需要吃不饱和的;亚洲黄人的祖先从非洲迁移到温热带长期生活,可能更适合吃脂肪含量中等的、荤素搭配的食物,在脂肪里可能需要平衡饱和的和不饱和的。

如果你先天肤色较深,你的祖先应该长期生活在光照较充足的地带,你可能更适合吃低脂的、植物性的食品。相反,如果你先天肤色较浅,你的祖先应该长期生活在光照较少的地带,你可能更适合吃高脂的、动物性的食品。

不管你的种族肤色是什么,如果你是在南方出生长大,你可能相对更适合吃低脂的、植物性的食品,更适合吃热带水果,如椰子、菠萝、香蕉、荔枝和芒果等。如果你是在北方出生长大,你可能相对更适合吃高脂的、动物性的食品,更适合吃温带水果,如苹果、梨、杏、枣和葡萄等。

至于粮食,尽管它是许多贫穷地区居民数千年的主食,地球上所有地方的人都不容易消化吸收。因为人类吃粮食的时间还不到一万年,我们的消化系统无法充分分解其中的凝集素、阻酶剂、糖苷和植酸盐等“反营养物质”。如果要吃粮食,南方人可能相对更适合吃稻米,北方人则可能相对更适合吃麦类。

无论你肤色如何或出生何处,如果你长期生活在南方,你可能相对更适合吃低脂的、植物性的食品,包括部分热带水果。如果你长期生活在北方,你可能相对更适合吃高脂的、动物性的食品,以及部分温带水果。

在夏秋季,你可能相对更适合吃低脂的、植物性的食品。在冬春季,你可能相对更适合吃高脂的、动物性的食品,以弥补热量和光照的不足。事实上,吃当地当季的食品不仅最为营养合理,而且最为经济环保,因为这样的食品新鲜、适宜、便宜、免运。大棚种植的反季节蔬菜水果营养不良,尤其因缺乏紫外线照射而缺乏抗氧化剂。

在一年四季里,秋季食品供应最为丰富多样,你的选择余地最大。随着雨水和日照不断减少,气候逐渐变得干燥和寒冷,你需要在食谱里逐步增加脂肪和动物性食品的种类和份量,包括多不饱和脂肪酸,以滋润肌肤和温暖身体,迎接冬季的到来。这就是民间所说的“贴秋膘”。如果你的饮食无法随季及时调整,你在秋季开始可能需要额外补充高品质亚麻籽油、深海鱼油、鱼肝油或维生素D。

季节

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本文由露卡素有机生活首倡者——西木博士授权有机会,如需转载,请联系作者本人。

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