月饼中防腐剂的解析

月饼是我国中秋节的传统美食,多数月饼的保质期都在一个月左右,专家表示:月饼的保质期一般在3个月左右,多是添加了防腐剂。据了解,质监局将最新的月饼添加剂规定下发到全市26家登记在册的月饼企业后,有3家月饼生产企业表示今年“不做中秋月饼了”。问及原因,企业大都表示,限制防腐剂的使用后,馅料就容易腐坏,还可能缩短保质期,禁用甜味剂、香精也会让制作成本升高、利润降低。

他们还担心,月饼制作要求更加严格,要生产合格月饼就要投入资金改进工艺。如果处理不好,损失就太大了。质监局质检所化学检验室专家告诉记者,在月饼生产中使用较普遍的防腐剂、甜味剂、色素等,其用量今年将被严格控制。这样一来,今年上市月饼的保质期可能会缩短,原料成本也会升高,这些都直接影响月饼的生产、销售。“这就要求企业在生产时,执行更加严格的细菌、微生物控制流程,同时控制成本。这对月饼制作水平不高的生产企业来说,是很难达到标准的。”

根据新版的《食品添加剂使用标准》,多种以往在月饼中经常使用的甜味剂、合成色素、漂白剂等食品添加剂,今年都将禁止在月饼中使用。另外,月饼中常用的苯甲酸类防腐剂,也 将被山梨酸类、脱氢乙酸类防腐剂取代,同时严格控制用量。市质监局食品科相关负责人说,在被禁用的添加剂中,糖精钠、蔗糖素等都属于用于增加馅料甜度、风味的调味剂,禁止使用后,生产月饼时调节糖度就需要更多地使用到蔗糖、麦芽糖等天然原料,月饼成本可能因此升高;面皮、馅料中禁用合成色素的规定,也可能会让成品月饼面皮、馅料的色泽不会那么鲜艳。

“苯甲酸及其钠盐”是最常用的防腐剂之一,可用于果酒、酱油等共21种食品的防腐,但在月饼中却是明确禁用的。“赤藓红”属于着色剂,过去可用于馅料制作,可用来调豆沙馅、蛋黄等的颜色,让它们更加鲜艳,但在月饼中却不能添加。“柑橘黄”可以改善月饼面皮的颜色,但是根据规定也不能用于制作月饼。“黄原胶”是常用的稳定剂、增稠剂,可用于生产干面制品和生湿面制品,虽然月饼含有面皮成分,但黄原胶不能在月饼中使用。 常见的“硫磺”具有漂白、防腐作用,但不能用于月饼加工。“氯化钙”可用在果酱、调味糖浆里,这些原来都可能被用于月饼内馅,但是今年都不能使用了。

摩卡咖啡月饼

我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的,已有十年的历史。十年来,在生物防腐剂的 研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素,从2006年开始发展聚赖氨酸(现已有四家企业提供),有关申请聚赖氨酸进入 GB2760的工作正在进行,相信不久会投入市场。此外还有声称是生物防腐剂,其实是复合制剂的产品在市场销售,大家要注意鉴别。为了更好的倡导有机生活,现介绍几种生物食品防腐剂。

1、乳酸链球菌素

乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物,可作为营养物质被人体吸收利用。 能有效抑杀革兰氏阳性细菌,尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。一般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无效的。对细菌的抗菌机理有:可以抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成。最适活性PH 值为3,在碱性条件下溶解度很小,稳定性也差,因此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。

2、纳他霉素(又称霉克)

纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂,它不仅能够抑制 真菌,还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害,很难被人体消化道吸收,而且微生 物很难对其产生抗性,同时因为其溶解度很低等特点,通常用于食品的表面防腐。纳他霉素 是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防 腐剂。目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用,主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、 饮料等食品的生产和保藏。

3、聚赖氨酸

聚赖氨酸,它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽,进入人体后可以完全被消化吸收,不但没有任何毒副作用,而且可以作为一种赖氨酸的来源。它具有抑菌广、水溶性好、安全性高、抑菌范围广等特点。赖氨酸发酵液对多种菌有抑制作用。其中作用明显的有金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、红酵母。同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。它能吸附到细胞膜上,破坏微生物的细胞膜结构,引起细胞的物质、能量和信息传递中断,并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用,最终导致细胞死亡。聚赖氨酸的应用处于研发阶段,在食品方面目前尚未列入使用卫生标准。

我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期,相信随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注,伴随着食品工程技术的向前发展,天然、安全、高效的功能型食品防腐剂将会被开发和应用。

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