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秘制炸酱面健康吃法

一碗热气腾腾的白面条上浇上两大勺儿的肉丁,合上一大筷子的黄瓜丝儿,再放点儿醋,配上颗蒜,那叫一个香。这说得可是咱老北京的地道美食——炸酱面。我们每天出门在外,炸酱面在外头定是吃了不少,可这样对我们的身体好是不好呢?而炸酱面从饭店移到家里吃又有何妙法?我们来看看对美食营养颇有话语权的范志红教授是怎么说的。

给我印象最深的炸酱面,就是附近老北京餐馆里的炸酱面了。店不大,有个布做的门帘,木桌木凳都是旧时的款式,墙上有些描述燕京旧俗的画。服务员一律当年跑堂的对襟小褂打扮,搭一条白毛巾,冲着每个进门的客人喊一声“里面请了您呐”,里面的服务员也一起应和一声,听起来特有老北京的感觉。

到了夏天,店里总会免费端给客人一碗绿豆汤。说是绿豆汤,其实颜色是深红色的,弱碱性条件下酚类物质氧化所致。比较经典的凉菜是姜汁豇豆、芥末菠菜和芝麻酱拌茄子,取的是姜汁和芥末之类促进消化液分泌的作用,怕身体弱年龄大的人吃了凉菜胃肠不舒服。对凉菜有点担心想吃大蒜杀杀菌也完全没问题,因为桌上总是摆着一碟免费的大蒜瓣。

不过,炸酱面才是它比较经典的美食。它一上来就令客人眼前一亮——因为并不只是一碗面和一碟酱,而是好大一个托盘,小碟子就有七八只,里面放着黄瓜丝,焯豆角丝,焯绿豆芽,香菜段,焯菠菜段,胡萝卜丝,心里美萝卜丝之类,还有一小碟煮青豆或煮黄豆。服务员问过是否有忌口,只需客人颌首通过,便有哗啦叮当一阵乱响,碟子里面的菜码依次飞入装面的大碗当中,把吃炸酱面的序曲烘托得比窗外的气温还要热烈。颜色是红橙绿黄白悦人眼目,营养又满足了多样化,深色菜浅色菜都齐了,还带着豆类。

其实面条的选择也很多,虽然都是店家十分自豪的手擀面,但有不同宽窄,也可以嘱咐煮成不同软硬。年轻人多半喜欢弹性耐嚼,年龄大的就嘱咐稍软一点。炸酱也有肉丁酱、鸡蛋酱和茄丁酱等不同品种,让素食主义者也有机会品尝。好的炸酱香而不腻,鲜而不咸,有酱的特殊浓郁风味,吃过让人久久回味。

然后,食客就可以慢慢地把炸酱拌入面条和菜码当中,按自己的咸淡口味来品尝炸酱面的特有风味了。喜欢酸的加勺醋,喜欢辣的可以加点辣子。对于爱蒜的人来说,若是再配上两瓣生蒜一起嚼,怎一个惬意了得!

不过,炸酱面也有它的麻烦。传统的炸酱是用黄酱做的,而黄酱的咸度十分可观。过去的大部分家庭当中,酱偏咸点没什么不好,那是为了用尽量少的酱哄着人们把尽量多的面条吃下去。而餐馆的炸酱除了咸味重之外,还有脂肪太多的麻烦。传统上讲究肉炸酱表面上要汪着油,里面要能吃出肉丁来,这肉丁还最好是用肥瘦各半的梅花肉,因为这样的肉柔嫩多脂,做成炸酱才有足够的香味。可是,如今北京市民的高血压发病率已经达到30%以上,如果多来两勺这样咸的炸酱配着面条吃,那饱和脂肪再加大量盐的组合,可真是太令人担心了。

说了这么半天炸酱面美食,只怕看的人早已口水涟涟,着急知道怎么才能做出一餐炸酱面。这里就把一般家庭的炸酱方法和我家秘制的炸酱方法一并和盘托出,供大家参考。

常规炸酱方法:

干黄酱1袋,甜面酱半袋,鸡蛋2个,肥瘦肉丁100g,可以买超市切好的梅花肉丁。调料是葱姜末。黄酱香味浓,但太咸,又干;甜面酱有甜味,也稀,配合起来用比较可口。

先用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,如果太干的话,加一点温水让它稀一点,便于搅动。

鸡蛋打散,加入少量淀粉和1茶匙料酒。锅中放1汤匙油,筷子快速把鸡蛋划散,鸡蛋刚凝固就马上盛出来备用。

锅洗净,再放1汤匙油,加少量姜末,油热之后中火煸炒肥瘦肉丁,待肉丁充分出油,再加半勺料酒,把肉丁盛出来备用。

煸肉出来的猪油可是非常宝贵的,趁热就把混合好的酱倒进去,用中火炒到酱开始冒泡,赶紧转最小火,再倒入肉丁和炒好的鸡蛋,慢慢熬10分钟,等肉味和鸡蛋鲜进入酱中,就好了。因为酱已经足够咸,不用再加盐。

最要在意的就是控制火力,不停翻动,千万不要让酱炒糊了。普通铁锅炒时,油少就容易糊底,相比而言用不粘锅来炒要放心些,也可以少放油。

我家的另类炸酱:

原料:甜面酱半袋,黄酱/大酱/日本酱等量,加起来1袋的量(我家日本酱吃不完,可以只用黄酱和大酱)混合在一起;三肥七瘦的猪肉馅100克,泡发香菇5朵切丁,口蘑5个切丁,熟冬笋丁1汤匙,葱花1汤匙,洋葱丁1汤匙,姜末半汤匙,花椒粉半茶匙,咖喱粉半茶匙,花生油3汤匙。(请注意汤匙大,茶匙小!)

炸酱本来要用肥瘦肉丁子的,可以简化成肉馅;肉馅没有肉丁香,可以用香菇、口蘑之类的原料,再加上花椒粉、咖喱粉之类的香辛料,来增加香味和鲜味。

先在不粘锅里放油,加入葱花和洋葱丁翻炒到出香味;加入姜末和花椒粉,然后放入肉馅煸炒;肉馅变色时,加入香菇丁、笋丁、口蘑丁翻炒。等肉馅收缩时,加入酱混匀并加热到冒泡,再转小火慢慢地咕嘟10分钟,不停翻动;最后加入咖喱粉,等香气充分散发,就好了。

如果想增加鲜味,可以前面增加炒鸡蛋的程序,加入到酱里面。

我做炸酱的想法就是降低咸度,减少肥肉,减少油脂,增加其他配料,丰富口味。这样的炸酱多做一点,可以放在瓶子里存在冰箱中,能放两个星期时间。取出它,可以随时用来拌面条吃,也可以用来蘸食蔬菜,或者拿来制作酱味炒菜,效果都不错呢。

各种菜码呢,自然是品种越多越好,黄瓜丝、焯绿豆芽丝、心里美的萝卜丝和煮黄豆必不可少,白菜心丝、香菜段、煮毛豆粒、豆腐丝、煮豇豆段、胡萝卜丝、芹菜丝、焯菠菜段、焯鸡毛菜等很多品种都可以入选。喜欢吃蒜的再备一头生大蒜。

至于面条,自然是手擀面最佳。不过,无论是普通挂面还是湿切面,只要没有煮得太软,都没有问题。一般要求煮面的水多放点,如果是手擀面,传统上还要放一点盐,这样煮的时候就不容易粘连在一起。但是盐真的太多不健康啊,我情愿吃软点儿的,从来不放盐煮。

面条煮好之后,还要用凉白开过一下,冲掉面条表面的粘稠淀粉糊,这样才更为爽滑好吃。偶尔吃一次就不考虑什么维生素B族损失的问题了,但经常吃洗过的面条,维生素损失太大。

炸酱面健康吃的秘诀:

1 降低黄酱和甜面酱比例,用大酱(纯黄豆酱)来替代一部分,因为它营养价值更高。

2 少放肥肉丁,用植物油替代部分猪油来制作。

3 在炸酱里多放点蘑菇笋丁豆子之类的配料,也能让酱的咸度下降。

4 面条煮后B族维生素溶解在汤里,如果汤不咸的话,把汤喝掉就补回来了。

5 多放面码,蔬菜品种多,数量大,蔬菜总量最好能和面条一样。每餐200克蔬菜,即便吃炸酱面也不能忘记!几根黄瓜丝的营养是远远不够的。

6 吃的时候,尽量口淡一点,酱别放得过多。

7 几粒肉丁和小碟黄豆蛋白质和钙的数量还不太够,再加点豆腐丝就更完美了。

炸酱面制作太麻烦,只能偶尔为之。吃麻酱凉面就要方便许多了,而且营养价值可能更高,因为芝麻酱极其富含钙、铁、锌等元素,是夏季的一大营养补充来源。只是吃的时候要记得,两勺芝麻酱汁和一碗面条,蛋白质和维生素还是远远不够,要多加菜码,特别是加些焯过的绿叶蔬菜,然后再加些豆腐丝,营养方面就齐全多啦。

炸酱面

文章来源:食品科学博士范志红搜狐博客

图片来源:网络

本文由营养学家范志红授权有机会,如需转载,请联系作者本人。

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