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慢食:有关食物的真、善、美

由于起源于盛产奢侈品的意大利,加之慢食协会附设的美食科技大学的精英教学模式,慢食运动在国内往往被视作少数有钱有闲阶级的新爱好。

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《慢食运动:为什么食品要讲究优良、清洁、公平?》一书在国内出版之后应者寥寥,不能不说是一种遗憾。慢食运动的倡导者卡罗·佩特里尼在2005年出版的这本书,既不是严肃的学术著作,亦不是轻浅的消闲读物,从食物——人类赖以生存的基本物质,以及饮食——人类日常生活的基本核心谈起,佩特里尼论及了生物学、经济学、社会学、人类学、历史学等方方面面,最终,试图构建起一门源于古代、实则全新的美食学。剥离其涉及的这些枝枝叶叶,美食学的核心乃是:食物应该是好的(buono,good)、干净的(pulito,clean)、公平的(giusto,fair)。 从这三个关键词出发,我们或许可以发现食物背后所蕴含的意义,进而对我们的生活方式、人类的发展模式有一些更深的理解。

“好”是一个涵义复杂的词汇,中文将buono翻译为优良似有不妥。在意大利语语境中,赞赏食物的“好吃”常用“buono”。“优良”着重于品质而忽略口感。英译的“good”又似乎过于宽泛,因其往往带有伦理意义上 “善”的意味。可以说,在佩特里尼看来,美食学的基础乃是:好吃的食物。

“好吃”,是一个极为个人化的判断。有西谚云:趣味无争辩。若问食物的好吃与不好吃,相信一千个人会有一千个答案。湖南人热爱的臭豆腐,欧洲人嗜吃的蓝纹奶酪,旁人或许避之唯恐不及。而现今的城市儿童,大都无法抵制油炸鸡翅的香味,因其“好吃”。

 

佩特里尼认为,“好吃”并没有一个统一的标准。它具有历史性:人类在不同的阶段往往偏好某一类型口味;它具有地域性,欧洲人、泰国人、非洲人各有不同的定义。但如同康德对“美”设定其公共性一样,佩特里尼认为“好吃”同样具有客观基础,那就是天然食物本身的、具有辨识性的味道。食物来源于自然界,其最初的味道是构成人类味觉的基础。在烹饪技术中,无论强调原味与注重创新如何交替争锋,若没有对食物本身的认知,则缺乏“美食”的基础。

味觉与知识两者共同构建了“好吃”的判断。而与“美”一样,“好吃”本身是没有差别的。钻石与贝壳的美是一样的,鱼子酱与用剩菜做成的意大利饺子的美味也是一样的。我们可以不羞于承认无法抵挡炸鸡翅的诱惑,但如果从来不知道家养鸡肉的口感,则是被现象(口味)蒙蔽而使“真”缺失。遗憾的是,大规模的食品工业为食品制定各种标准、定量,看似科学,但却是对“真”本身的误读和偷换。这一点,在下文中还将继续谈到。

相对于“好吃”, “干净”的概念要容易理解得多,一个可接受的公认的标准是:清洁、无污染、无害。沾有土壤的蔬菜是清洁的,因为可以简单地用水冲洗;而看似清洁却残留过量农药的蔬菜是不纯净的,因其有害。但在食物本身之外,其生产、加工及运输过程的无害性,则要复杂得多。

在佩特里尼看来,“干净”一词意味着符合永续(sustainable)发展的生产方式,而非掠夺资源型发展。单一的大规模种植,即便其生产过程本身是无害的,但却是对生物多样性的破坏,因而对环境而言,不可持续性的。如世界银行为帮助当地人摆脱贫困,在印度海岸推广养殖明虾,却带来无法逆转的生态灾难。

此外,佩特里尼提出了之前不为大众关注的“食物里程”概念。所谓“食物里程”,指的是食物本身从生产到消费之间的空间距离。对于有经济实力的美食爱好者来说,来自挪威的深海三文鱼不仅好吃,而且清洁。但是在没有实行碳排放计量的交易体系中,消费者并没有为长途运输为环境带来的影响买单。从这点来看,“干净”并不是一个单纯的事实判断,它意味着对“永续”发展的价值认可。是“真”与“善”的统一。

再谈“公平”。 在古典经济学中,斯密基于“经济人假设”而建立起“自由市场”经济学。在斯密看来,经济活动起源于个体对自身利益的追求,人们在利己心的支配下做各种劳动,构成了私人财富和社会财富的源泉。但显而易见的是,在全球贸易的背景之下,“自由市场”从来没有达到其理想条件,地理、历史、政治及经济环境的不同,使得世界各区域发展极不平衡,此时追求自我利益的最大化,无论是企业还是个人,都是对未来不负责任的做法。在食品链当中,消费者对于生产者利益的尊重,对其劳动价值的公平交易,才是可持续的经济发展的前提。这是好的、干净的食物之后所要求的另一项“善”。

《慢食运动》一书中收录了佩特里尼写的十篇美食日志,都是他在欧洲工业化晚期背景下,对农业或者食品行业的敏锐观察与批判性思考。作为读者,在体会这些细节之后,不妨问一问自己:到底什么才是食物?

是处于生物链之中,人类这一等级之下的所有生物体?

是包含若干蛋白质、碳水化合物、脂肪、微量元素等的综合有机体?

是挑战与满足人类欲望的“物”的一种?

如果将人类作为生物链的一个元素来考察,其数量上的急剧膨胀,随之而来的无限制的索取,正是对生态系统最大的破坏,而这种破坏的后果正日渐展示在人们面前。

而将其看做各种分子与元素的组合呢?科技的发展使得自然逐渐去魅,人们对食物成分进行分析、重新组合,提高其产量,改进其质量,创造新的食用产品,这正是资本主义赖以发展的“工具理性”的完美体现。科技以求“真”为职责,但科技的进步往往意味着对以往成果的否定,可见“科技”本身并非“真”,它永远都只是“真”的某一个片段。科技本身追随自然,而无法窥其全貌,更无法预测自然。在人们享用基因技术所带来的巨大成果之时,是否能对其带来的后果确信无疑呢?

更具有讽刺意义的是,与“工具理性”共同造就资本主义奇迹的“清教精神”(马克斯·韦伯),却随着“工具理性”自身的发展而逐渐让位于“消费主义”。“人”、“神”与“自然”这三者当中,只剩“人”以及人造的“物质世界”。将“自然世界”所带来的食物视作“物”的一种,追求食物之稀少与珍贵,才会有非理性的对鱼翅等的消费,这更是脱离了食物本身应有的意义。

食物并非是可供无限索取的低等生物,不是各种有机物与无机物的简单组合,亦不是驾驭人欲望的“物”。食物来源于自然,可为人类提供生存所必需的能量。因此,佩特里尼认为,美食,意味着食物在人类生活中重回至核心地位。只是,在现代生活当中,人们往往愿意压缩食物的成本以及制作食物的时间以享受人生。

有中国女性坚持吃咸菜以攒钱买LV包;百分之七十的新加坡人外出就餐,之后看电影或购物以度过闲暇。但食物本身不应该是最廉价的,因为产生食物的自然资源——干净的阳光、空气、水,也许比LV包更加珍贵而稀少。它需要一定的时间和精力,因为和任何一项知识一样,人们必须付出时间精力以学习和实践。它还当是家庭生活的核心之一,如此有关食品的知识才有可能代代传承。而这样的食物,才有可能是“美食”。

在康德看来,人类实现自由的状态称之为“美”,它是“人”、“自然”与“神”这三者的和谐共处的标志。“人”、“自然”与“神”不是互相奴役,而是彼此平衡与节制。“美”是基于“真”与“善”基础上的最高境界。或许在当代背景下,需要补充“人”与“物质”的平衡,也就是对“匮乏”与“欲求”的辨别与取舍。投射至“美食”这一具体对象,同样必须是“真”与“善”的统一。如果以时间为维度,它必定是“慢”的,唯有“慢”,人们才可能发现、选择、反思其间的“真”与“善”,欣赏与回味其间的“美”。

食物如此,艺术、设计、旅行、金钱、爱情,以至于生活本身也必当如此。

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图片来源:昵图网

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本文由可持续农业研究者钟芳授权有机会,如需转载,请联系作者本人。

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