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慢客阿锐:川菜被逼到了悬崖峭壁

在福建旅行时,餐桌旁一位小女生怯怯地向我打探,听说你们四川人吃饭时每人面前都要摆一碗油,锅里还有一锅油,里面放的全是辣椒,是真的吗?!

今夕是何夕?火锅已经辣翻了全世界,竟还有人不知道?!

暗暗称奇的同时,还是有些儿小骄傲:四川的火锅都是这样,当然是真的。

然后我夸了一盘麻辣火锅,光成都就有几万家火锅店,还不包括串串香、麻辣烫、火锅鱼、烧烤、干锅、小龙虾,差不多都是这样的吃法,很好吃的,四川人都爱吃这口,特别是你们年轻人。

接着她又问:天天都这样吃?不伤身体吗?

前一个好回答:不一定,想吃的时候就吃,四川人每顿饭都离不开麻辣;后一句却让人语塞,一回答,这小女生接下来定然会追着问:不健康为什么还要吃呢?

这样问下去,我先要被问黄,然后我回来再问美食家,可能美食家也要被问黄。

也的确是,好吃就不讲健康了吗?!

这本来不是问题,吃是健康和味道的统一,吃的东西好,味道就好,身体自然好。

但吃着吃着,吃咋就和健康分道扬镳了呢?现在的吃干脆就是为了味道,为了口腹之欲,兼顾一下饱感。

至于身体嘛,吃的时候就忘到了九霄云外,就算有人把你从九霄云外拉回来,咋了,吃顿把顿就出问题了,出了问题不是还有医院?!

想一想,照这种思维,自然不娱乐至死、也是吃死撑死,还犯不着大惊小怪的。

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前几天有个朋友准备开一家鱼馆,邀我去做菜品策划。

满桌的鱼,无论蕃茄鱼、红烧鲢鱼、剁椒鲈鱼、青椒炒鱼片,都烹出了一番天地,心里直是夸。

但嘴里却说,最好还是改成火锅鱼,因为这么大的店面,品位太高就曲高和寡,而火锅鱼的食客遍地都是,生意差的时候最多往下调一下价,也能生存。

这样说是因为现在的吃和以前的吃已经不能同日而语。以前食先为果腹、次为品味。

现在打了个颠倒,先找吃的理由,比如特色什么的,价廉物美倒成了其次;后是吃场面、崩面子。很少有人说,哪里的食材好,哪里吃更有利于健康。

如果没有满足这两点,生意一冷下去就再难以起来。也不是说味道不重要,而今是麻辣当道,只要有麻辣盖着,味道都差不了多少,用不着天天都来个厨艺大比拚。

不仅不拚厨艺,还可以不拚食材,无论食材好一点还是差一点,都可以一麻辣了之,这已经是当今餐馆秘而不宣的赚钱秘密,同时也是餐饮店如走马灯唱大戏,你方下台我登场的原由。

川菜“好辛香”本来源自成都平原潮湿的气候,麻辣和生姜都有去湿的功能。

千百年来,四川一方水土养一方人,一方川菜养一方人。

而火锅,仅仅是川菜中的一个小菜品,川菜绝非只是麻辣,而是“一味一格、百格百味”;

在八大菜系中,川菜也是靠色香味美出名,虽然相比鲁菜,有点下里巴人。

最能代表川菜的不是麻辣火锅,而是开水白菜,开水白菜和鲁菜粤菜来比,毫不逊色。但不知不觉间,麻辣火锅上去了,川菜反而越来越少人问津,火锅越来越火,大有超越川菜之势,成为中国餐饮业的一大景观。

在成都——街头火锅店林立,浓香四溢。火锅里的辣椒、油如同汹涌的火山。锅里红红绿绿的花椒,也分外刺激。

这样的吃法不仅在成都火、重庆火、四川火,还火到了全国和全世界,可以说凡舟车所至,就有火锅辣妹般的身影。

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但为什么火锅一下子就火了呢?

这与当今的快节奏生活有关、也与业界的推动有关。

快节奏的工作生活会让人压仰,压仰了就要释放,火锅就是最好的出口,你看,三五成群,一大锅红红火火,热烈麻辣,满厅人头簇动,还要来点变脸和高腔,自然好不热闹,几箱啤酒,多人划拳,谈天说地,神侃自在,一天、一周、一月的劳累都会在醉意朦胧中消失得一干二净。

麻辣火锅盛行的背后推动力是工业化,工业化就是标准化,而麻辣恰恰是可以标准化的。标准化就可以量化、流程化,可以核算厨房一菜一单的成本,还有就是菜品可以替换和通用。

这就使得业界推崇备至,因为辣椒、花椒、各种调料由厨师掌握的“少许”变成为多少多少克,连食材也可以标准化,农药、化肥等等催生出来的食物更适应标准化,因为大小均匀、耐保管受看,至于食材的优劣,完全可以用麻辣来掩盖。

川菜最不好管的是厨师,众口难调,厨师也难调。没有火锅之前,做餐饮的如果家里或者朋友中没有一个厨师,基本上不敢开店。

因为只要厨师一不高兴,这店子就只有关门的份。如今人们找到了火锅店、串串香等等麻辣路径,阿狗阿猫都可以做一盘餐饮,这样就造就了火锅店在成都的火、四川的火、全世界的火。

麻辣火锅掩盖了辨识力,还无意间制造出一批新兴消费群体,不叫美食家和食客,而是叫“吃货”。

是“货”就好打发,什么东西都可以往里装。“吃货”只讲数量和味道,又没有美食家般挑剔、更不讲“小时候的味道”,因为现代人“小时候的味道”就是麻辣。

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因而火锅去厨师、去食材,去川菜,结果把川菜逼到了悬崖峭壁。

美团2017年年底点评收录了28万家川菜店铺,与当年初相比减少了4万家门店;

当年14个城市的川菜倒闭的概率超过10%,北京和上海川菜门店关闭3000多家门店、关闭1000+的城市达到9个。

数据还显示,吃川菜后继少人。年龄越小对吃火锅的倾向度越高,95后占82.7%,而能接受川菜的只有37%;70后及以上年龄阶段也显现出火锅高于传统川菜的趋势,火锅达到了61%,而传统川菜只有58%。

另外,有35%的成都人减少了对传统川菜的消费。这部分人群从过去消费川菜的习惯中减弱。其中占比最高、接近44%的原因是因为有替代,而替代者占相当比例就是火锅。

火锅越来越火,川菜却在走下坡路。

记得一次参加业界的川菜标准化讨论,我泼了瓢冷水:你们是在砸自己的饭碗,也在砸厨师的饭碗,也会毁了川菜。但所有人都无动于衷,包括应邀出席的大厨,他当时的观点是:再怎么也饿不死手艺人。如今这个大厨和老婆在一家网吧门口摆摊卖烧烤,多年的高不成低不就磨掉了他的傲骨,后来连上灶的机会都没有了。

对于标准化、流程化和川菜产业化,一段时间业界人士欣喜若狂,以为一标准化川菜就可以纵横全球,《华西都市报》还开了个专版,讨论了好长一段时间。

那时业界人士开口闭口就是标准化、流程化、产业化,餐饮老板更是梦寐以求,希望早早去掉老和自己唱对台戏的大厨。一袋料就能解决问题,何乐而不为?我可以把川菜开遍全世界。

现在也的的确确开遍了全世界,但出去的却不是川菜,而是川菜中的麻辣火锅;开店的人也不是餐饮老板,而干脆就是隔壁裁缝铺的阿二。互联网时代倡扬跨界,冷不防就跨界出来一个东西,搞死你。

如果这位大厨碰到马云,肯定要被洗刷一盘:不是所有的厨师都找不到工作,而是你找不工作。

川菜兴盛的原因是厨师和食材,而我们当今所做的一切,却在毁掉厨师和食材,这是不是在釜底抽薪?!

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一位厨师认为,川菜的水准正在下降,最终可能导致川菜的没落。还有人说,火锅的快速增长拉低了很多川菜餐厅的烹饪水平,因为为了适应麻辣火锅一代的需求,正在用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感。

曾开过餐厅的美食撰稿人石光华说“我们的味蕾现在已经被伤的退化了,结果就是我们越吃越辣”、“川菜现在变的没了底蕴,很单调。”

业界人士认为,最大的问题就是火锅带来了菜品口味的同质化,本来川菜的精髓是将麻和辣作为一种调味,麻辣是可以与新鲜食材以及食物的多样性并存的。麻辣与川菜相辅相成,是口味的调节,并非口味越重,就越正宗。

相关数据还显示,客单价在80-120元这个年轻人消费最多的价格区间,基本被火锅、烤鱼等单品品类占领。传统川菜的市场发挥空间已经越来越小。

更让人忧虑的是,火锅不仅影响了川菜,还严重损害了我们的身体。

因为在吃火锅的快乐之中,味蕾放松了警惕,不良食材蒙混过关,进入了我们的身体。

为什么现在的餐饮类广告都喜欢打一个“舌尖上的”什么什么,除了火了的电视片《舌尖上的中国》,还因为舌尖就是我们的味蕾,而味蕾是我们身体的哨兵。

味蕾有近万个,也就是说,我们的舌尖就有守护我们健康的上万个哨兵,但在麻辣之下,哨兵也被麻翻了、辣翻了!

好吃不好吃、吃得吃不得,用舌头一尝就知道,我们的猫猫狗狗,对于能吃不能吃,用舌尖、鼻子一闻就能作出准确判断。但我们好像已经没有了这个能力,因为在麻辣之下,我们的味蕾被麻痹了。我们的孩子,因为没有丰富的味型可供选择,味蕾也在严重退化中。

我们孩子记忆里的“小时候的味道”已经不是我们记忆里的“小时候的味道”了,现在孩子的“小时候的味道”就是校门口土豆片的味道,就是麻辣烫,就是火锅。

没有味蕾这个哨兵把关,麻辣掩盖了真滋味,方便了商家做假。店家可以把变质的菜品抹上麻辣料照样用。麻辣的流行让不良店主找到了掩护,而重原汁原味的鲁菜和粤菜,一烹一煲一蒸一炒,就原形毕露。川菜是否上演了“劣币驱逐良币”?久而久之,人们的身体受损,会不会使川菜的形象受损?

”重油+重辣=不健康“众所周知,川菜也被认为是“重油”、“重辣”,给人的感觉好像川菜快要成了健康饮食的天敌。

有人认为,火锅和川菜并不矛盾,因为火锅是与时俱进、是长江后浪推前浪,时代总要淘汰一些跟不上的。但问题在于,健康养生未来成为潮流以后,火锅(本文专指麻辣火锅,前后同)还是否可持续,如果连川菜最优秀的厨师都被火锅淘汰了,食材问题他使得川菜的名声不良了,川菜还是否有复兴的可能?

这样走下去的结果都看得到:先是去厨师、后是去厨房、再后去优良食材,是不是下一步就会去整个川菜产业?

所以,未雨绸缪,只有从现在做起,防微杜渐,才能把逼到悬崖峭壁的川菜拉救一把。最有效的方式是向川菜名馆颁发金、银、铜熊猫认证牌——类似于米其林评级。

但仅仅是这一手段,显然难以凑效。

重要的是消费者观念要转变,特别是健康意识要深入人心,需要人们对食有正确的理解和行为。这就需要长期的,面向全民的,主要面向青少年的”食育“。

先期且不谈《“健康中国2030”规划纲要》中的”膳食平衡”,能做到传承传统饮食文化,普及饮食基本营养和安全知识,培养健康的饮食行为,培育与自然环境协调意识,感恩大自然提供我们食物,培养日常生活的基本技能,如食品选购、川菜烹饪。能做到这几点就相当了不起了。

还要让所有人认识到,川菜不是一种技术,不是属于工业化的产业之一,而是一种艺术、一种个性化的艺术。川菜与口感有关,但更与人们的健康有关,与人生有关。川菜是食材和味道的完美结合。

健康是振兴川菜的起点,也是终点。川菜需要大厨、美食家,更需要营养学家、食育师、家庭厨师。

更为重要的是,要恢复我们,特别是青少年的味蕾,让青少年找到川菜的感觉、能品出川菜的味道。恢复味蕾要想想古人的说法:大味必淡。多吃吃麻辣之外的菜品,吃出原汁原味。

拯救川菜,还要拯救优质食材,拯救生产优质食材的农业和农人。只有食材的真味,才会让人们找到传统川菜的感觉。

还要尊重川菜厨师,让所有人意识到,川菜厨师是艺术家,而不是流水线上的工人。

川菜在找回原汁原味的同时,还要不断创新,在形式和内容上适应新的消费需求。川菜作为“国民菜”,分布广、店面多。而口味本身就因人而异、因地而异,要明白,麻辣不会就此退出历史舞台,但一定要嫁给健康。

火锅热、麻辣热带来的川菜门店“倒闭潮”只是预示着川菜即将迭代和升级。川菜一定会经历从低走高的转变,要在传承中创新,在去麻辣中保卫麻辣,要找到川菜的内核并发扬光大。

只有这样,川菜才会从悬崖峭壁上掉头回来,一路走好。

图文来源:食育头条

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